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在扬州传统民俗中，端午除了吃粽子外，还要吃绿豆糕、吃“十二红”……端午节里，粽子有什么讲究？“十二红”是哪十二红？为什么要吃绿豆糕？本版采访了一些老扬州——
端阳香粽 有馅、无馅，形状多 端午的主角无疑是粽子。正如郑板桥在《忆江南·端阳节》中所云：“端阳节，正为嘴头忙。香粽剥开三面绿，浓茶斟得一杯黄，两碟白洋糖。” 包粽子要用到竹箬。端午前，街上摊贩卖的粽叶是苇叶，扬州人习惯地称它为粽箬，就出在长江边的苇滩上，用它包出的粽子有一股特殊的香味；还有用竹叶的，味道比芦苇叶包裹的差一些。 传统绑粽子用的是扬州本地产牙竹的竹套。端午前一两天，将买来的或采来的新鲜粽箬或竹叶，剪去根端硬蒂，洗干净，用开水稍微焯一下，使其增加柔韧性，在弯曲包裹时不易破裂，以防漏米；焯过的粽叶和竹套一起养在水里备用。 包粽子多是妇女动手。粽子包得好不好，就要看各人手巧不巧了。不过，一般说来，老扬州包裹粽子的手艺颇高。而为了能长久存放，讲究包得紧、裹得实。以小脚粽子为例。包时把苇叶一端剪齐卷成漏斗形，把糯米装满后粽叶盖过去封住口，再用棉(麻)线将它捆紧，裹得越紧越好，煮出来才像糕一样有滋味。 粽子的形状多种多样，有斧头形、小脚形、圆筒形、三角形等。老扬州汪维国老先生介绍，扬州人家最常见的是三角粽子、小脚粽子，还有枕头型的。 粽子分有馅和无馅的，有馅的又分甜咸两种。依据各人口味，喜荤食的可以裹进咸肉、香肠、鲜肉、火腿。喜素食的可以掺进红豆、蚕豆、蜜枣、红枣。无馅的食用时可以蘸白糖。 粽子有的是有馅的；无馅的则是蘸白糖吃。 粽子包好煮熟后，常被作为节礼相互馈送。街坊四邻品尝的是滋味，欣赏的是技艺。 粽子的馅心以前多为蚕豆、花生、红豆等。后来又出现了火腿、香肠、鲜肉、红枣等等的馅心。淮扬菜大师薛泉生介绍，他的师傅丁万谷大师列的端午午宴菜单里有火腿粽子。《邗江三百吟》中介绍了火腿粽子的包裹方法：“粽用糯米外加青箬包裹，扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沈浸浓郁矣”。并有诗云：一串穿成粽，名传角黍通。豚蒸和粳米，白腻透纤红。细箬青青裹，浓香粒粒融。兰江腌脯贵，知味易牙同。 “十二红” 寓意“月月红” 扬州端午的十二红由来已久。 传统认为，端午吃“红”可以辟邪，但也体现出了农耕时代人们的智慧，他们舌尖上的“十二红”绝大多数都是时令菜，并根据地域有些微的变化。 汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》中曾这样记述：“还有一个风俗，是端午节的午饭要吃‘十二红’，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。” 老扬州陈金龙介绍，“十二红”是端午一道最具特色、最具代表的风景。“一年有十二个月，人们干脆就做十二道菜，名曰‘十二红’，取的是月月红之意。‘十二红’大致有三种：第一，自来红：如虾子、苋菜、蕃茄、雄黄酒洋花萝卜等，这其中雄黄酒是败毒的；准备一些意思一下即可，并非真饮；第二，酱色红：以酱油烧制的；第三，菜谱红：如雪里蕻、糖醋红大椒、咸鸭蛋等。” 据了解，一般人家置办的“十二红”有红烧鱼、红烧肉、红烧鸡、红烧老鹅、炝黄瓜、炝莴笋、炝萝卜、刀豆、苋菜、咸鸭蛋、雪里蕻、烧大粉、烧粉丝、烧茄子、凉拌凉粉皮子、爆大虾、蕃茄炒蛋或凉拌蕃茄等。其实，不一定就要有十二样，能有个七八样也就大差不差了。 江都的顾仁先生介绍，江都人讲究的十二红有咸鸭蛋、咸肉、酱油拌黄瓜、小红萝卜、盐水河虾、炒苋菜、炒长鱼、红烧狮子头、烧黄鱼、红烧河鳗、红烧牛肉、红烧童子鸡。因为濒江的缘故，“这其中河鳗、长鱼、河虾都是这个时节江都地域的时令菜，与市区稍有不同。” 学者朱江老先生介绍，昔时端午节的午餐菜肴“十二红”，平常百姓人家，也有个粗略的规格，即四碗八碟(有四盘四碟之别)。这八碟又有四冷四热之分。四冷者，如糖醋炝女儿红小萝卜、切红鸭蛋等。四热者，如炒猪肝、炒红苋菜等。 据汪维国介绍，过去有不少人家买不起“十二红”，就用“五红”——粽子、黄瓜、黄鱼、咸蛋、苋菜来凑数。民间还有用韭菜炒鸡蛋代替“九菜”的说法。不过专家介绍，基本上没有人家这样做。韭菜在民间是发物，端午节是不会用的。倒是梅干菜烧肉，可算作“十二红”之一。因为“十二红”不是一下子能吃完的，而梅干菜烧肉相对来说可以放上几天，所以入选“十二红”。 黄鱼味美 “当裤子买黄鱼” 朱江老先生介绍，所谓“十二红”，配色而已。一是取菜肴本色，如红苋菜、红鸭蛋、女儿红(小萝卜头)等。二是烹调之色，红烧肉、红烧鱼、红烧鸡块等等。十二红中最讲究的一道菜，就是红烧黄鱼。 往年，端午节在市面上能看到大黄鱼。这种大黄鱼又名脑石鱼，因其头内有两颗如牙齿般的“脑石”而得名。端午当日上午畅销，隔日即成滞销货。 朱江先生介绍，他小时候过节，必是一早上菜市场，买条一斤多重的黄鱼，还必须到教场那样的大菜场才能买到。买回来后，首先用草木灰在厨房的地上平铺一层，将黄鱼平摆其上，然后在鱼身盖一层草木灰，谓之去湿气。 扬州大学旅游烹饪学院陈忠明副教授介绍，加工黄鱼时，会做的人家知道，黄鱼的内脏很小，初加工时不开膛剖腹，而是从鱼鳃处伸进竹筷子，绞出内脏。不剖腹还有一个目的，就是黄鱼就只有一根脊剌，其余全是肉,烹调后鱼肉呈一瓣瓣的蒜瓣状，经不起折腾，所以尽可能保持外形完整。红烧黄鱼必须加入较多的整粒的大蒜瓣,加葱姜、黄酒、酱油、糖,投入锅里一起煮，烧至汤汁黏稠。黄鱼里煮过的蒜瓣也特别好吃。 网友印石回忆他小时候端午吃黄鱼的情形时说，尽管端午节有丰富的菜肴，两条2斤左右的黄鱼，那又细又嫩的蒜瓣肉，是大家最喜欢吃的，总是很快被一扫而光。那美味至今难以忘怀。 老扬州有喜食红烧鱼汤拌饭的。淮扬菜大师薛泉生介绍，端午十二红还有一道黄鱼卤下粉丝也可作为一红。 据了解，过去有“当裤子买黄鱼”的说法，说明黄鱼在端午餐桌上的分量。《真州竹枝词》中有“买黄鱼”云:“归来低与细君言,新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买,拼教当却阮郎。”当掉身上的裤子去买黄鱼,仅是一种夸张的说法，但也说明烧黄鱼的确是一道端午时节的时令菜肴，深受扬州人的喜爱。 枇杷樱桃 到底算几红 樱桃三月初“花开雪满枝”，到六月成熟，转瞬间春去夏来，于是“流光容易把人抛，红了樱桃，红绿芭蕉”。这本是形容“春光又去了，人又老一岁”。不过，也因为到了时节，樱桃也是端午时分的应景水果之一。 “端午时要吃的水果是枇杷和樱桃。”老城区的住户这么介绍。 汪维国介绍，“端午节的水果一般是喝过雄黄酒后，吃点以消暑。有的人家摆上桌算在十二红里，有的人家不摆上桌也就不算。” 至于有人说，西红柿、桑葚也算在“十二红”之内，汪维国先生表示了不同意见。他说，民国以前的风俗里，是不可能有西红柿的；而桑葚也基本是儿童时代夏季爬树时的消遣。因此，扬州传统的十二红里是不可能有西红柿的，而桑葚以前是野果子，现在才当作水果的。 那么，红瓤的西瓜算不算“十二红”呢？汪先生说，从前没有大棚，西瓜到了端午时节刚刚上市，又因表皮不如樱桃、枇杷喜庆，因此一般不算在“十二红”内。枇杷和樱桃是端午节最正宗的时令水果，有一样可以算“一红”。 五月初六 带女儿吃馊粽子 过去逢年过节，已出嫁的女儿按规矩，都要在夫家和公婆一起团聚，端午也不例外。娘家人想出嫁的女儿了，于是在端午这天派人至婿家邀请，第二天即初六日小夫妇率同儿女回娘家吃饭，娘家则以隔日的粽子款待，叫“带女儿吃馊粽子”。 为什么叫吃馊粽子呢？因为是端午的第二天，再加上天热，所以形象地称之为“吃馊粽子”。其实，并不是真的馊粽子，只是一种谦虚的说法；而且桌上还要摆上“十二红”。而这天女儿女婿上门，要给上人带的吃食是绿豆糕和应时水果——枇杷和樱桃等。 为什么要带绿豆糕呢？因为绿豆糕也是端午节必备的主打美食之一。为什么这样说呢？因为，绿豆具有清热解毒的功能；端午节吃绿豆糕，除了满足人们的口福外，还有排出一冬体内毒素的期望，用健康的体魄迎接酷夏的到来。所以用绿豆做糕也就应了端午这个红五月的清凉败火的需要。 绿豆糕的做法也分南北。北方为京式，制作不用油，入口酥软，但燥而不润。南方为苏扬式，制作中加入油脂，食之松软、细腻，为端午时令食品。 老扬州陈金龙说，大麒麟阁的绿豆糕一直广受欢迎。小时候，一到端午，他们还在茶食店外头，就闻到绿豆糕的香味了。那又甜又油的糯糯的口感，让他们馋涎欲滴。 雄黄有毒 宜“洒”不宜喝 端午节的餐桌上，也有人家喝点雄黄酒。民间认为，饮了雄黄酒，就可以杀“五毒”。 雄黄酒的炮制是这样的：端午前一个月，把菖蒲根用白酒泡起来，然后掺进一点雄黄。端午这天，也只是倒一小杯意思一下。因为雄黄本身有毒，含有较强的致癌物质，即使小剂量服用，也会对肝脏造成伤害。正如清人梁章矩在《浪迹丛谈》中说：“吾乡每过端午节，家家必饮雄黄酒，近始知其非宜也。” 汪维国说，雄黄酒有毒，过去的人们已经意识到这点，更不用说现代人了。用雄黄、菖蒲、艾草泡好后的雄黄酒其实主要用来喷于墙根、门前、墙角等容易有蛇虫等五毒出没的地方，为盛夏的到来做准备。也有的人家把雄黄酒涂抹于手心、脚心、人中或耳门等处。不过，就算涂抹，也只可“意思一下”。 |
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