【下厨房】腌炒炖煮，冬季北方看家菜——白菜！
炒大白菜是最普通的一道家常菜，别看这么普通的一颗白菜，只用最简单的操作手法、用最简单调料。炒好一盘白菜是最能衡量厨师手艺高低的，在餐桌上食客们也往往都会以这道菜评价厨师手艺。
①白菜改刀 白菜洗净后，分成两个部分，上面绿叶直接用手大片撒下，下面菜梗切斜片。 ②翻炒五花肉 热锅冷油，放入五花肉炒香，再撒入葱、姜、蒜和干红辣椒，炒出香味。 ③翻炒白菜 放入改刀好的白菜梗，大火翻炒，淋入少许生抽入味；炒制5分熟时，再放入白菜叶翻炒，加入适量盐。 入锅材料要有先后次序，这样最后达到统一的成熟度。 ④淋白醋出锅 待白菜叶变软时，放入香菜段，出锅前再淋入少许白醋即可。 这道菜一定要大火快炒，整个炒制过程要一气呵成，最后的白醋则是点睛之笔呢！
家宴往往要做大餐。大鱼大肉很容易做得看起来很高大上的样子，但也总要搭配点儿蔬菜。只是像平常一样炒炒未免显得太过普通，那就稍微变个样子吧！
①白菜第一种形态——莲花 小心地将白菜根部不干净的地方切去一些，但是依然保留一点点根部，以保证白菜形状不散。从距离根部三分之一处下刀，横切断整棵白菜。
切下来的每一片白菜根叶子修剪成近似三角形后洗净，这就做成了白菜的第一种形态：莲花。 ②白菜的第二种形态——菜包外衣 切下的另外三分之二的白菜叶子，一片片掰开至只剩下一个菜心，菜心留用。
掰下的菜叶洗净，放入煮开的水中浸泡至软，白菜包的外衣就做好了。 菜叶不需要再煮，泡至变软即可。 ③白菜的第三种形态——做馅料 菜芯和做莲花时修剪下来的部分根部叶片全部切成细条。 ④做配菜
一小把粉丝、四朵香菇用清水泡发；粉丝切断，香菇切细条，火腿切细条；把所有配菜混合均匀。 这里的食材改刀成和白菜细条差不多长度即可。 ⑤卷白菜卷
取一些配菜摆在泡软的白菜叶子上，像包春卷一样包起来，收口朝下放在盘子中。 ⑥蒸
做好的莲花摆入盘子中央，表面撒一层细盐、糖和白胡椒粉。上锅蒸25分钟，出锅时淋上香油即可。
冬天的夜晚，辛苦一天回到家的上班族，是不是想快点喝到一碗热气腾腾，有菜有肉的汤呢？其实这个想法不难完成。
①洗菜 白菜叶子洗净，撕成小块儿。 ②煮丸子 把丸子和高汤一起放入锅中烧开。 周末有空多做一些肉丸，按一顿吃的量分成几份冷冻；用一些大骨棒、鸡骨架等熬制高汤，也分几份冷冻。 ③调味 倒入菜叶，撒一点盐，煮到菜叶软了，关火，撒上白胡椒粉即可食用。
↓ 如何做肉丸？ ①剁肉 选上好瘦肉，切片剁碎。 越碎越好，不然丸子煮的时候容易散开！ ②做肉丸 肉里加入少量生粉，使劲和匀。 生粉让肉质更鲜嫩，更易揉制成丸子。 取一小坨搅拌好的碎肉，用手心搓成圆团。 搓揉易于粘手，在手心沾点冷水可以有效避免粘手！ ③煮肉丸 锅里放少量油，加入冷水煮沸之后，把揉制好的肉丸放入锅内煮，煮至八成熟即可沥水捞出，待凉后分几份冷藏。 肉丸不宜煮太久，不然肉会散开。
在亚健康的当下，既要保持身材，又要满足口欲，真的很难。而酸辣白菜，酸酸中带点甜和辣，让人胃口大开的同时，不会肥胖，还有利身体健康??
①调酱汁 1勺生抽、4勺醋、半勺蒜蓉辣酱、少许盐和糖，撒一些辣椒末，拌匀即可。 蒜蓉辣酱本来就带咸味，所以盐不用加很多。 ②炒白菜 白菜洗净，将白菜梗和白菜叶分开。 将白菜加点盐腌一天后，倒出多余的水，再炒会更好吃。直接炒会出不少水，所以需要勾芡上味。 锅中加入适量油，倒入白菜梗，翻炒约5分钟，待菜梗变软，再倒入白菜叶，翻炒至白菜叶出水，盖锅盖焖煮5分钟。
③加入酱汁 焖煮5分钟后开锅盖，将多余的水倒掉，倒入调好的酱汁，翻炒均匀。 ④勾芡 调适量淀粉，淀粉和水以2:3混合，倒入白菜中勾芡，翻炒至起稠即可出锅。
这道菜无需过多烹调而且少油少盐，所有食材都尽可能地保持了原味，因而营养健康。虽说制作非常简单，但白菜在这里告别了以往的平民路线，与其他食材组合之后，反倒从简单大方中彰显出精致来。
①白菜汆水 白菜洗净，烧开大半锅水，将整片白菜放入水中汆烫约1分钟，捞出用冷水浸凉，沥干水分。 ②准备配菜 鸡蛋打成蛋液，热锅热油摊成蛋皮，冷却后切成细丝； 胡萝卜去皮、切丝，热锅热油煸炒约1分钟；黄瓜洗净切丝备用。
③卷起装盘 将汆烫好的白菜叶平摊开，将胡萝卜丝、蛋丝和黄瓜丝码放在白菜叶中，将白菜叶卷成卷；卷好后，对半切开装盘。 ④调蘸料 可依照自己的口味，将适量的盐、糖、香油、生抽调成蘸汁即可。
这是一道北方人家冬季常吃的家常菜。食材简单，味道却不简单。由于冻豆腐很能入味，又易吸收汤汁，咬一口，满口鲜香的汤水，在寒冷的冬季，吃起来最是暖和。
①备菜 先把冻豆腐解冻，化开的冻豆腐挤掉水份，切小块备用；白菜用手撕成小块。 这里一定要用冻豆腐，才能炖出这道菜的味道。
②炒白菜 热锅冷油，加葱姜呛锅，放入白菜翻炒。 ③炖煮 调入适量盐、五香粉，加适量水，倒入冻豆腐块，盖上盖子，炖煮5～6分钟即可。 盐不要放太多，因为冻豆腐会吸汤汁的！可根据自己的口味，加少许辣椒油。
白菜炒木耳，冬季香糯的白菜搭配爽脆的木耳，既好吃，营养又丰富。炒菜的时候放少量胡萝卜，可以点缀菜色；放入里脊肉一起翻炒，则叫“白菜木耳炒肉”咯！
①备菜 木耳泡发洗净，去根部，撕成小块，备用；白菜切片。葱姜切丝。 其实白菜用手撕，炒出来更好吃。 ②炒白菜 热锅冷油，放入葱姜炒香；然后放入白菜翻炒；待白菜变软后，倒入少许蚝油继续翻炒。 ③放入耳 放入撕好的黑木耳，再撒适量十三香、醋，继续翻炒几分钟。
④调味 待食材九成熟的时候，放入盐翻炒均匀即可出锅。 最后可以放点胡萝卜片、虾米等点缀菜色。
在飘雪的冬季，一大碗热气腾腾的白菜猪肉炖粉条，再配一个大馒头，连菜带汤一起吃下去，全身立刻暖和起来。
①食材改刀 粉条用温水泡软；大白菜改刀。 菜梗与菜叶分开改刀，分开翻炒，因为菜梗不容易煮烂。 ②炒香配料 锅中加油，将葱姜蒜、红辣椒入锅炒香后，倒入肉糜煸炒，再放入菜梗翻炒。
③炖煮 调入适量生抽继续炒至菜梗变软，加入少许开水炖煮，倒入泡软的粉条，加适量的盐，转中火炖制5分钟。 新鲜白菜本身受热后会出水，所以水不要加太多。 ④出锅 将剩余的菜叶放入锅中继续炖煮，炖至汤汁浓稠即可。
秋天到了，螃蟹肥啦~ 除了大闸蟹神马的，其实梭子蟹也是家常菜很不错的选择，特别是梭子蟹价廉物美，料理方法也更多变，特别适合平时家里来煮。今天介绍的螃蟹白菜炖豆腐，借一味螃蟹，让朴素的蔬菜豆腐也透着鲜味，快来跟我们一起做！
①处理食材 水煮开，下豆腐加点盐煮一分钟。防止豆腐破碎。螃蟹去腮，清洗干净，切四块。蒜姜准备好。 白菜洗好，切好。
②炒食材 热锅倒油，下葱白、姜片、蒜炒香。下螃蟹炒一会，烹入少许料酒，倒入白菜炒塌。然后加入清水，下豆腐，水以没过食材为宜。 ③调味 盖好锅盖炖至入味。最后加盐，胡椒粉调味，洒上葱花盛出即可。
羊肉可以御风寒，又能治疗体虚怕冷者，最适宜于冬季食用。加入当季的白菜和粉丝，炖一碗暖暖的白菜粉丝羊肉汤，既补身体，又暖人心。
①粉丝用温水泡软待用。 ②白菜洗净切成段备用。 ③锅中放水及两片生姜烧开后放入泡软的粉丝。 ④烧开后加入白菜。 ⑤再次煮沸后，加入羊肉片，调入盐，鸡精，煮开后调入多一些的白胡椒粉及香油，洒上葱花即可。
白菜切成小颗粒，和着玉米面糊一起煎成饼，制作简单又有蔬菜颗粒，煎好的饼香味扑鼻。
①打散鸡蛋 鸡蛋1只打散，调入少许胡椒粉、辣椒粉、盐，滴入少许料酒拌匀。 不喜辣的可以不加辣椒粉。
②调面糊 加入虾皮和玉米粉，白菜切细丝，加入面粉糊，搅拌均匀。 ③煎饼 不粘锅烧热后，滴入少许油，倒入面粉糊，小火慢煎，盖上锅盖稍微焖一下，一面煎熟后，反面煎熟即可。 以上内容为人气美食原创，转载请注明出处。 |
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