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经典地道东北菜,味道杠杠的。

 王哪儿蹽儿啊 2015-01-11

比如吃,东北人非常重视年夜饭的质量,通常这顿饭必须包括所谓的“四大件儿”,这四样菜即鸡、鱼、排骨和肘子,好像只要缺了其中一样,这顿饭就显得非常不“地道”、不“东北”。

过年那几天,饭桌上不断地会端上红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等美味佳肴,就是人们常说的“大鱼大肉管够”……

不是东北人也喜欢的东北菜----锅包肉

锅包肉,又名锅爆肉。据说在东北饭馆里,锅包肉是特受欢迎的一道菜,也有名。颜色金黄,酸甜适口,外焦里嫩,又下酒又下饭。

主料:里脊肉300克

腌料:盐3克 黄酒5ml 白胡椒粉1克 蛋清1个

淀粉糊:玉米淀粉30克 水40ml 油20ml

碗汁:盐1克 黄酒15ml 白糖15克 酱油15ml 醋30ml 水淀粉少许

其他:干淀粉80克 食用油200ml(实耗60ml) 葱姜蒜香菜少许

1.将里脊肉切成0.4厘米的大片,葱姜切丝,蒜切片备用。

2.肉片中先放入盐,用手抓拌均匀,然后放入黄酒、白胡椒粉、蛋清抓匀后腌半小时。

3.将玉米淀粉、水和油混合,搅拌均匀成淀粉糊,将碗汁的调料都放在碗里,搅拌均匀。

4.热锅倒入凉油,肉片腌好后先蘸干淀粉,然后把蘸好淀粉的肉片放入淀粉糊里裹一层湿淀粉糊。

5.油七成热时将裹好糊的肉片放入锅中炸至金黄色,捞出沥油。

6.将捞出的肉片全都再倒入锅中再炸一分钟左右,捞出沥油。

7.锅内留底油,放入葱姜丝、蒜片,炒出香味后放入肉片。

8.将碗汁倒入锅中,翻炒使碗汁均匀地裹在肉片上,最后撒上香菜梗。

妈妈的味道——东北乱炖

做为一个东北人,乱炖这道菜是从小伴随成长的。似乎东北人更喜欢炖的热气腾腾,浓汤入味的菜肴。

主料

五花肉400克、卷心菜半颗、土豆两个、西红柿两个

辅料

生抽3茶匙、料酒1茶匙、白糖7茶匙、食盐1茶匙、老抽1茶匙、油

1.猪五花肉切薄块,比红烧肉略薄,比平时炒菜的肉块略厚,放入少量料酒和老抽腌制。

2.腌肉时来准备配菜,土豆切滚刀块,西红柿切小块,圆白菜撕成小片,西红柿的块大小随意,无需太大;圆白菜我用手撕的,这样味道比较原始,口感比较好

3.热锅凉油,油要少加,因为五花肉会出油,下五花肉,略煎,然后不停地翻炒,让五花肉出油。

4.待全变色,放入3茶匙白糖,略炒糖色,这道工序会让肉上色,而且有外酥里嫩的感觉,比较有嚼劲。如果不喜欢或者觉得麻烦可以用一汤匙的老抽代替,也可以直接不用,继续下一步。

5.下入土豆,开始翻炒,至土豆表面也略焦红,略微上色。

6.下入圆白菜和西红柿略翻炒,加入热水,刚没过食材。水的量取决于个人喜好,喜欢汤多的就再多加一点,喜欢干的就稍微少一点。因为西红柿和圆白菜会略出水,所以记得算入在内。

7.大火烧开,然后转中小火炖煮,再加入约四茶匙的白糖和3茶匙生抽,因为我做的是偏甜口,而西红柿是酸味的,可以尝一下,再适量补添。炖至汤汁略浓稠,加入食盐,按照个人口味,因为有生抽所以避免过咸。剩一碗多的汤汁便可关火了。收汁的时候,按自己的口味掌握,浓稠的就多收一点。

烹饪技巧

1、所谓乱炖,便是随意增减自己喜欢的原材料,如白菜,玉米,青椒,茄子;

2、炖煮时间取决于自己喜欢的软烂程度;

3、留多点汤汁,配上米饭,绝了;

4、炖菜虽然好吃,但要注意量,炖煮太多,保存时间过长就不好,亚硝酸盐会滋长。

经典名菜——小鸡炖榛蘑

“小鸡炖蘑菇是东北四大炖菜之一,在东北菜系中占有绝对的地位!朴实的菜名,道出了美味绝配,鸡和蘑菇是天生一对,如雷贯耳的一道菜肴听着都垂涎欲滴!蘑菇有无数种,小鸡炖蘑菇的主角之一蘑菇最正宗的还要数榛蘑,因为那是地道的东北特色食材,只是家里没有,用了茶树菇和小北菇来炖鸡。当然要做出和东北味的话,菌菇建议尽量选用野味山珍,榛蘑最好,以保证香浓的原味!

主料

鸡600克、干香菇50克、茶树菇50克

辅料

姜10克、八角3个、干辣椒6个、花椒1撮、大葱1小段、酱油30毫升、黄酒50毫升、白砂糖20克、食盐5克、植物油30克、细香葱1根

1.准备材料,香菇、茶树菇、干辣椒、八角和花椒,切姜片待用。

2.茶树菇和干香菇用温水浸泡,泡发后的菇类,滤掉沙尘,留下浸泡过菇类的水。

3.鸡洗净,斩件,沥干水分。

4.炒锅放入植物油和白砂糖,用小火将砂糖煮成琥珀色。

5.将鸡块放入炒锅,爆香,把鸡块炒至金黄色。

6.放入姜片、干辣椒、八角和花椒,翻炒片刻。

7.加入酱油炒匀。

8.加入泡菇类的水炒匀。

9.加入浸泡过的茶树菇和干香菇,翻炒,煮沸。

10.将所有材料倒入砂锅里,用中小火炖30分钟。

11.关火前可以根据味道放入少许盐调味,上桌时撒些香葱粒。

烹饪技巧

1、菇类泡发,要用温水,热水会让菇类烂掉,冷水浸泡的时间要长很多;

2、斩件后的鸡块要沥干水分,不然放在炒锅里使得油花四溅;

3、花椒和八角不宜多放,不然会掩盖了蘑菇和鸡块的鲜美。

第一下酒菜——尖椒干豆腐

东北人对尖椒干豆腐这道菜可以说老亲了!这不仅是咱自家餐桌上的常客;在街边儿上的小餐馆里,尖椒干豆腐俨然成为最实在的下酒菜。说到东北人的下酒菜,那可真是不少呢。而不是越贵就越好。对于东北人来说,实实在在的才是最好的。如同东北人一样,朴实豪爽的性格。三三两两的人聚在小餐馆里,点上几样最中意的东北风味小炒,边吃边喝着烧酒。在寒冷的冬天,心那是从内到外的暖和呢。

主料

豆腐皮250克、尖椒2个

辅料

猪肉50克、油、食盐、鸡精、蒜、生抽、花椒粉、水

1.干豆腐(千张)、尖椒均切成菱形块,猪肉、大蒜切片。

2.炒锅内倒油,烧开后放猪肉炒香,加花椒粉。

3.待猪肉变色后放干豆腐煸炒,加生抽,再倒入一碗清水。

4.盖上锅盖焖3-5分钟,待开锅后加盐等调味,放尖椒翻炒即可出锅。

烹饪技巧:

加的水不要盖过干豆腐,以免出汤过多。

绝对的东北特色——炖地三鲜

茄子是为数不多的紫色蔬菜,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜,它的紫皮中含有丰富的维生素e和维生素p,这是其他蔬菜所不能比的,土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,炖地三鲜,几种时蔬跟肉搭配在一起,营养互补,食之更健康。

主料

茄子、芸豆、土豆、猪肉

辅料

油、盐、洋葱、姜、水

1.准备好食材:猪肉、土豆、芸豆、茄子。

2.茄子去蒂洗净,用手撕成粗条。

3.土豆去皮洗净,切成滚刀块。

4.芸豆去掉两侧的筋,用手掰成段。

5.肉切成片。

6.锅烧热,放入植物油,放入葱和姜炸香,放入肉翻炒至变色。

7.放入芸豆、茄子继续翻炒至芸豆变软。

8.放入土豆,食盐略翻炒一下。

9.放入适量的水,盖上锅盖。

10.炖至剩少许汤汁土豆软糯,放入味精翻炒均匀即可。

烹饪技巧:

芸豆、茄子要翻炒时间长一些。

考验手艺的东北菜——猪肉炖粉条

主料

五花肉、粉条(干)

辅料

食盐、葱、姜、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽、香叶、丁香、白糖

1.五花肉切成约3cm大的方块。红薯粉条提前一天用温水泡软备用。

2.锅中加入清水,放入1个八角、2片葱姜、15毫升料酒,放入五花肉焯水后沥干备用。

3.锅中加入少许底油,放入葱姜、桂皮、香叶、丁香和余下的花椒、八角、炒香。

4.放入焯过水的五花肉翻炒。

5.加入冰糖、生抽、老抽和15毫升的料酒翻炒均匀。

6.加入热水,水量没过五花肉为宜。盖上锅盖小火炖煮50分钟。

7.打开锅盖,加盐调味。再放入泡软的粉条,继续焖煮10分钟。如果汤少的话,可以补一些热水。

8.待粉条软烂后即可盛出享用。

烹饪技巧:

1.粉条可以提前一天用凉水或者温水浸泡至软,但不建议用热水。

2.炖粉条的时间根据粉条的质地而定,不耐煮的粉条可能会缩短炖煮的时间,耐煮的粉条则可适当延长时间。

3.粉条很容易吸水,建议放过粉条后不要离开灶旁,建议实时观察,见汤少便补充一点热水,避免粉条粘底糊锅。

逢年过节少不了的——熘肉段

主料

猪肉200克、红尖椒1/2根、尖椒1/2根、洋葱1/2个

调料

小葱末1大勺、姜末1小勺、蒜末1小勺、生抽2大勺、白糖1大勺、白醋2/3大勺、盐1/2小勺、老抽1/2小勺、鸡精3克、香油1/3小勺、料酒1/2小勺、水淀粉1大勺、清水2/3杯

腌料

生抽2小勺、料酒1/2小勺、植物油1大勺

面糊

干淀粉4大勺、面粉1大勺、鸡蛋白1个、清水适量

1.备好原料。

2.辣椒洗净切成菱形块;洋葱剥皮洗净切成菱形块备用。

3.猪肉洗净切成1*2厘米的条,加腌料拌匀腌15分钟入味,然后把面糊原料混合搅匀,放入腌好的肉块挂糊。

4.炒锅烧热倒入约500克植物,油烧至6成热,放入挂浆的肉块炸制。

5.肉块炸成金黄色时捞出,然后将油继续加热,待油温升高后把炸好的肉块放人热油中,用大火进行复炸一次,炸约10-15秒捞出沥油。

6.倒出锅中多余的油留适量底油烧热,下葱姜末爆香后倒入洋葱翻炒几下。

7.倒入尖椒、红尖椒块略炒。

8.调入料酒和生抽酱油、白糖、盐炒匀,然后沿着锅边烹入白醋。

9.倒入清水大火烧开。

10.淋入水淀粉煮至粘稠,加点鸡精调味。

11.倒入肉块。

12.快速翻炒均匀,让料汁均匀的包裹住每块肉,起锅前淋入香油即可。

烹饪技巧:

1、如果想要炸好的肉块口感更加焦脆,最好将炸好的肉块复炸一次,然后再进行裹汁的步骤,切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温,但是炸的时间不宜过长,以外表颜色稍微加深为准。

2、最后挂汁翻炒的步骤要快,才能保证成菜外焦里嫩的口感。

3、给肉段挂浆是这道菜的关键,加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落。

4、为了便于操作可将调料事先兑成碗汁,一次性倒进锅中,然后煮至粘稠进行裹汁。

小朋友最喜欢的——软炸里脊

主料

猪里脊肉

辅料

鸡蛋、面粉、油、食盐、姜、花椒、香油、淀粉、黄酒、白胡椒

1.准备好肉,葱姜,花椒。

2.葱切片,姜切细丝用少许清水泡半小时,即成葱姜水。

3.小里脊先切段,再片成约一公分厚的片,两面轻轻的剞点花刀。

4.然后逆纹理切成一公分的粗条儿备用。

5.肉条中放盐,胡椒粉,黄酒,葱姜水,香油拌匀,让水被肉吸收。然后少放一点蛋清抓匀就成了,至少腌半小时。

6.碗中放面粉和淀粉,剩余的鸡蛋放进去搅匀,再加水调成软炸糊,放一点盐,花椒和盐放一起在干净的锅内用小火炒。

7.用小火炒至变色,盛出来晾凉后捣碎即成椒盐。

8.将肉条倒进软炸糊中拌开,让糊裹住肉条锅中多倒些油,烧至六成热。

9.用筷子一条一条的下锅炸至漂起来,表面金黄就可以出锅了。

爽口劲道——东北大拉皮

东北的大拉皮是东北很有名的一道凉拌菜,在东北的菜市场里也随时能买到拉皮,不过外面卖的拉皮里面都有让口感更好的矾,这也是为什么要在家里自制的原因,而且夏季细菌容易滋生,还是自己做得卫生一些。

主料

淀粉1杯

辅料

猪里脊肉50克、黄瓜1根、胡萝卜半根、鸡蛋1个

调料

酱油、醋、蒜半头、料酒、生抽、香油、水淀粉、水、香菜、辣椒油、白糖、油、小葱

1.将淀粉和清水按照1:1,捏入一点盐搅成淀粉稀浆。

2.舀一大勺淀粉浆倒入盘子中(我用的是8寸的披萨盘,也可以用不锈钢盘子等)晃匀,不能太薄了吃起来不筋道。

3.将盘子直接放到烧开的热水面上,让淀粉颜色变白。

4.淀粉变白后压下去一边将热水灌进盘子里,锅里的水一直保持沸腾的状态。

5.煮到盘子里的粉皮起泡。

6.捞出连盘子都放入凉水盆中,用食指顺着盘子的边缘划一圈,然后拉皮在水中揭下来,拉皮就做好了。

7.依次操作,直到所有的拉皮做完,吃之前都要泡在凉水中。

8.做拉皮前现将里脊肉切成丝,然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀。

9.拉皮做好了,将锅烧热,倒入植物油,然后放入腌好的肉丝炒变色后关火。

10.将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝。

11.取一个碗,将大蒜捣成泥放入,再放入小葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁。

12.吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条,放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁,再放入少许盐拌匀就可以吃了,在饭店吃或者做宴客菜,就将所有的丝垫底,上面放拉皮,炒好的肉丝放到拉皮上,再浇上调料汁,吃的时候再拌匀就可以了。

酱大棒骨

主料

猪大骨头2根

调料

食盐、冰糖6粒、葱4段、姜4片、八角2个、花椒5克、桂皮1根、干辣椒2个、生抽1大勺、老抽1大勺、甜面酱25克、香叶2片、丁香4个

1.买好的猪大骨头请店家帮忙剁好,回家清洗干净,将猪大骨头放入开水锅中焯烫。

2.再次水开后,继续焯烫5分钟使血沫浮出,捞出,用温水冲洗干净,锅里的水倒掉不用,将锅洗净。

3.准备甜面酱、葱姜蒜等,起油锅,将葱、姜、干辣椒、香叶、丁香、桂皮、花椒、八角放入锅中爆香。

3.转小火,放入甜面酱翻炒(炒酱一定要小火炒香,不能开大火)倒入适量清水、倒入老抽1大匙、生抽1大匙、冰糖6粒,转大火烧开

4.将洗净的猪大骨放入炖锅(没有炖锅,就直接放在汤锅中炖)

5.将烧开的汤汁放到炖锅中,开高火,中途根据口味放入适量盐,约2.5小时炖至棒骨酥烂不脱骨即可(棒骨炖至肉酥却不脱骨的程度最好,啃着也过瘾。炖的太烂,肉脱骨,不但品相不好,口感也不好)

一提东北美食第一个想到的——酸菜白肉

北方的冬天似乎都从家家户户码上一排排白菜开始,制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,虽然如今生鲜食材随处可买,但是那口酸爽也是戒不掉的。排骨融合了酸菜的酸美,酸菜又恰好解了肉的油腻。

主料

五花肉100克、东北酸菜250克

辅料

粉丝1把

调料

油、盐、葱、姜、干辣椒、黄酒、胡椒粉

1.准备好食材,酸菜用水洗两遍,别多洗,那样就没味了。

2.粉丝用凉水稍泡,要是着急不泡也成,主要把浮土洗一下。

3.五花肉切薄片,最好稍微有点冻,那样好切。

4.砂锅坐开水,然后下切好的五花肉片,放一些葱、姜、料酒,小火盖盖儿煮10分钟出味。

5. 酸菜切成丝,要横着切,这样易断。

6.锅做油到七成热,然后下酸菜大火炒香。

7.酸菜翻炒1分钟,把砂锅里的肉和汤全部倒进铁锅里煮开,放盐、黄酒、胡椒粉;然后再倒回砂锅里小火煲10分钟,最后把泡的粉丝下去,粉丝变软就可以了。

烹饪技巧

1、有的做法是把肉先煮了,然后切片和酸菜一起煸炒,我觉得有点麻烦,所以改成现在这个样子,感觉味道也还不错。

2、做这道菜主要是酸菜要好,酸菜好就都OK。

3、粉丝最后放,如果喜欢吃津道的就直接放干粉丝,这样出来比较津道。

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