Hmmmm… 如果你是那种像疯一样自由的人们,你看见这标题可能就已经要皱眉头了。Fuck it,老子想怎么吃就怎么吃,吃个寿司怎么还有礼仪??? 很多日本料理餐馆都需要提前预定,部分高级日料店更是只接待有过预定的客人。这个跟文化有关,也跟日料准备过程比较长、原料也需提前预订有关,何况很多寿司店的位置实在有限。 我第一次看见这个所谓「规矩」的时候觉得…太装逼了,不过出于给大家创造多一点谈资的目的决定还是写一下。寿司店门口大多都有麻制的门帘,此时作为有礼数的客人,你应该将手掌以图中的方式,放置在距底部 3.2 英寸(大约8厘米)的位置,和门帘成 48 度对角左右,然后轻轻将其推开,微微俯身进入店内。 很多寿司店给的筷子都是一次性的木筷子。当你拆开这双筷子的时候,不要习惯性地将他们互相摩擦以期擦掉木屑,因为师傅如果看到了(虽然他不会说你)会颇感不悦,因为这代表你认为筷子质量不好。如果你习惯了要擦,至少动作别那么大。当然,我自己观察是国内很多日料店好像都不怎么使用一次性的筷子了。 供自己用的器具一般就是图中这些:筷子、筷子架、茶杯、酒杯、小酒壶、用来擦手的温毛巾。注意,连酱油碟都没有哦。(图:LUXEAT) 一般来说,如果你选择坐在吧台,师傅虽然在你面前操作,但和你还是一定横向和高度的距离的。如果你点了寿司,无论是选择自己边吃边点(okonomi)、还是选择吃店内定好内容和价钱的套餐(okimari),师傅都会预先在你(和你的同伴)面前放一个架子,如果人不是非常多一般是你和你的同伴共用一个。这个架子一般不放在你面前,而是更靠近师傅把寿司放上去的位置。 这种木架子学名叫 “geta” ,跟日本传统木屐的名字一样,造型也类似。 在寿司被放上去之前,架子的角落上一般会被放点酸子姜(也有叫「和味子姜」的)。姜的作用跟品红酒之间吃的饼干意思类似,是用来清洁味蕾的,为了不让每一种鱼影响下一种鱼的味道。 所以这些姜片并不是就着寿司吃的,而是在吃寿司的间隙吃的,可选。 正宗的 “wasabi” 其实是山葵根研磨出来的,你应该还能看见淡绿色的纤维状物体。山葵是一种比较罕见的植物,它不仅很难长、还很难保鲜、并且很贵。所以很多日料店图省事用的是芥末酱,那是一种加工合成的产品,捣在酱油里都会起块的那种… 吃寿司可以用手,也可以用筷子。有人坚持要用手指拿起来吃,因为寿司也是师傅用手捏成的。传承的赶脚。有的人多少有点洁癖,觉得还是用筷子踏实。好的寿司无论你用手还是筷子,都不应该会散下来(吃生鱼片的时候一定要用筷子…用手人家会以为你是猫…)。 比较 tricky 的地方是你以什么方式将生鱼片寿司送进嘴里。完全不用额外蘸酱油的寿司,大可以按照它放上架子的样子送进嘴里(米饭朝下、生鱼片朝上)。由于师傅理应照顾到客人嘴的大小(supposedly...),所以此时即使是女士,将寿司整个送进嘴里也不会产生令人尴尬的视觉效果,尽可放心吃。如果要蘸酱汁,则可以仿效以下这张图的步骤(我感觉略有点难度),用生鱼片的一面蘸酱汁,而尽可能不要让酱汁碰到米饭——因为醋饭本身有味道,酱汁会破坏这种味道。 比较常见、但其实不太好的做法是,把芥末混到酱油碟里搅拌来搅拌去,糊成一团「混酱」之后再把寿司放进去翻滚…这样做基本上等于把师傅的劳动成果毁于一旦,什么味道都被打乱了(当然,如果你个人就比较喜欢这么吃的话…就 follow your heart 吧)。另外,将寿司咬掉一半又放回盘子里,说几句话接着吃的做法,也是不太礼貌的行为。
如果你把自己完全交给师傅,则不太用担心吃寿司的顺序。大多数寿司上桌的顺序都遵循从淡至浓,由浅入深式的顺序。就生鱼片寿司来说,从肉偏瘦、颜色偏淡的鱼开始,再渐渐过度到肉肥、颜色深的鱼。因为多样性也是享用寿司中重要的一方面,所以当你自己点寿司的时候,每种鱼一般不建议吃多于两件,否则就无法在一顿饭里充分享受各种味道了。 上面这张图提供了一种你自己点寿司时的组合建议:从白鱼开始(例如鱿鱼、比目鱼、鲷鱼),再到带银边的鱼(青花鱼、鲭鱼),再到红肉(黑鲔鱼或者牛肉),纹路比较明显的三文鱼或鱼子寿司,以最肥的鱼收尾生鱼片寿司(大脂或中脂金枪鱼),切换到清淡一点的玉子寿司或鸡蛋卷,最后还可以来点金枪鱼小卷。 传统寿司店一般默认会提供大麦茶或日式煎茶,酒类多半是日本产的啤酒、清酒(sake)和烧酒(shōchū)等,不太会有洋酒或葡萄酒。另外可选的「饮料」还有味噌汤。味噌汤一般是留到所有寿司都吃完了以后,在吃水果之前喝,尽量别在吃寿司吃钱就先灌一碗。 据说最传统、最正式的寿司店,还有一些隐形礼仪。比如当你坐在吧台、与师傅面对面时,即使好奇心爆发,也不应该对着师傅问这问那。对最传统的师傅来说,用餐过程中打断师傅显摆自己对寿司的学问或者好奇心,都是不太礼貌的,跟不应该在期间问各种师傅个人的问题。如果实在想跟师傅交流,也要留到用餐结束,开始吃水果或者喝茶时,才可寒暄。 |
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