关于寿司（すし sushi 也可以写成鮨）的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。
关于寿司（すし sushi 也可以写成鮨）的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。
鮨这个字在日本饮食中专指寿司，看下面的来历： 鮨、鮓源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。
寿司
寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。
寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。评判寿司最简单的一个基础就是鲜度，这是寿司的灵魂！
日本寿司
寿司的一餐，分为五部分：
1、舍利
2、种
3、泪
4、紫
5、Gari
只有这五部分都精益求精，寿司才能值到30万元（日元）一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。
一、舍利
“舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米（?āli ）”。
1、怎样才是好的醋饭？
醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调的“寿司醋”的缘故。
2、舍利需要小于鱼肉的两端
寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。
二、种
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。
1、种的鲜度是寿司店的生命线
为什么回转寿司的价格低？
为什么街边小店味道不错也卖不出高价？
因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。
“种”
2、如果我们把寿司店分为A—E的等级的话：
A级店：鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店：能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店：能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(小编：比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。
E级店：食材基本都是冰鲜的。
其它：大多数情况下，解冻鱼就是等外品了。
即使在日本，这么新鲜的生鱼片也是很难得的。摄于日本东京筑地市场。
3、鱼的颜色跟新鲜度根本没关系
鱼的颜色
鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于很多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”，颜色论完全是误解！
其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。
4、真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”！
银身鱼
银身鱼（Hikarimono）包括：沙丁鱼（Iwashi），秋刀鱼（Sanma），竹笳鱼（Aji），鰤鱼（Buri,、Kanbachi）等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类，这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。
5、秋刀鱼寿司最能考验“种”的新鲜水准
秋刀鱼寿司最为考验“种”的新鲜水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。
老武观点：
中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的！
三、泪
“泪”就是Wasabi（山葵），但绝不是“芥末”！
芥末是什么？
黄芥末（Mustard）才是真芥末芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。所以吃鱼生和各种刺身根芥末扯不上。
青芥末/绿芥末/wasabi酱是什么？
辣根
山葵究竟什么？
山葵
山葵（ Wasabia japonica ），从它的拉丁名里看出点什么来了吗？没错，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比（wasabi）其实是山葵酱。山葵酱（wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成的，山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。
由于山葵是长在水田里的，必须在清澈的水里才能成活，一支山葵长成需要三年才能上桌，好点的则要五年，所以价格相对贵些就可想而知了。
为什么吃生鱼片蘸山葵酱？
山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。
由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。
青芥末
最重要的是抗菌作用。1882年结核菌发现者证明合成的芥子油具有很强杀菌力。浸泡有山葵汁液的脱脂棉放置于培养有霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌等致病菌试管口，这些致病菌12小时后就死亡。在山葵浓度为0.1%以上时，9分钟杀死蛔虫率100%；35分钟杀死蛔虫卵率100%。
老武观点：
生的东西即便再卫生也不能100%保证不会有寄生虫和病菌，日本人为了预防才把山葵酱搭配来吃。
山葵酱
一般来说，不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi——“普通Wasabi” 和“生Wasabi”。
生Wasabi
“生Wasabi”是确实使用了Wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道也会逐渐淡化。
而好些的寿司店，会手制wasabi（即所谓本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。
本Wasabi
普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其它材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在中国的日料店很常见，在日本当地的话，只有超市寿司会配这种Wasabi。
四、紫
“紫”即是酱油，使用酿造酱油是基础中的基础！
普通日料酱油的几个等级：
1、讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油混合，达到一定的比例再呈给顾客。
2、而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。
3、更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。
还有更讲究的吗？有，就是不用酱油的。
这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单地说，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。每次你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2—3握便完成的寿司。
吃寿司
吃这种寿司，是绝对不能用筷子的，一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程，说是脑中放出烟花也不为过。
五、Gari
“Gari”就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。
A 腌姜的作用：
腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。所以，其实道理上来讲，每吃一个寿司就要吃些腌姜，才能吃下一个不同味道的寿司。
B 腌姜的讲究：
1、在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味。
2、讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。
3、而高级些的寿司店里，腌姜是不会泡在盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是真正的味觉“重置”！
品种和部位
示意图
高昂的价格，还因为挑选食材品种和部位的严格。生鱼片品质由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、大目（眼）金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍濒危，价格昂贵。因此，即便是在北京，大部分日料店的生鱼片也只用便宜的黄鳍，更别提那些自助日料店了。更恶劣的是，某高档日料店把黄鳍，甚至是大目冒充蓝鳍，重点推销。
并且，即使选择了顶级的蓝鳍金枪鱼，寿司店师傅还会告诉你，金枪鱼最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那个部分，又分为“大脂(0-toro)”，代表脂肪最多、但是里面还是有筋络的部分；“中脂(Chu-toro)”没有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好。
生鱼片
因此，最好的日料店会选取介于“大脂”和“中脂”之间的部位做寿司，至于背部的肉，因为偏红，更适合做刺身。金枪鱼的种类必须是顶级的蓝鳍金枪鱼，综合下来，一条100公斤的鱼最终可以被选取的部位大约是十几斤，那么食材的成本大约会占这些日料店总成本的40%，而整体的利润率大约维持在10%至15%之间。
寿司师傅的唯一性
一个声称了解日本料理精髓的人总是会对这样的知识津津乐道：金枪鱼是不是蓝鳍，寿司使用的大米是不是来自北海道，芥末是不是以新鲜的山葵根部缓缓研磨制成，海苔有没有在炭火上两面翻烤……甚至还有人讨论水。
正如任何一种美食都有人争论做法是否正宗一样，品尝日本料理的人总希望自己可以购买最正宗的料理服务。事实上，关于用米用鱼并没有刻板的讲究，为了保证寿司饭的黏性，用新米和陈米混杂煮是很正常的事情。
日本料理或许有种种复杂的奥义，但让它举世闻名的寿司却是一种再简洁不过的食物：鱼片外加米饭，最多再刷上一层酱汁。把这样一种食物做好，成为从事日本料理厨师的最大考验。而一家餐厅如果仅仅向消费者提供这一种食物，则代表了一种自信。人人对美食的定义各有不同，不同厨师即便处理相同的鱼肉和米饭，做出来的寿司也不一样。
切鱼的时候就要考虑尺寸，太厚的话鱼肉会有残留，太少的话又变成吃饭团了。每种鱼的形状都不一样，必须根据食材来调整不同的切法厚度。每一样食材，买来的分量，实际使用的分量，可以做多少个寿司，都有精确的纪录。根据成本核算，确定每一份寿司鱼肉和饭团的比例，假设需要鱼肉15克的话，一刀切下来就是15克。
对于做饭，无论是米还是醋汁，都有一些说法。煮饭人人都会，但要能煮出适合制作寿司的米饭，每位寿司师傅也有自己的独门秘籍。将陈米和新米混在一起煮，醋饭的制作使用的是昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味，好的醋饭，不能沾手，也不能过硬，醋饭颗粒要做到松而不散，恰恰能黏住刺身，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，并且绝对要保持纯白，这都取决于调料的配比和水米的平衡。
鱼身加工也是最考验功力的地方。比如，有一些鱼类，需要腌渍才能激发出美味，师傅依靠的是长期的经验把握盐醋的比例和酱汁的选择，在剖开鱼后迅速对肉质进行判断，以此决定腌渍的时间。
一位寿司师傅能够独当一面至少要花费10年学习的时间。他们基本上从15岁就开始学徒，前三年都只是在做杂活，即便和料理有关，最开始做的事情也只是拿到做竹叶刻花。这些都过关之后，师父才会让他从刮鱼鳞开始一点点接触鱼。
接下来，就是捏寿司了。捏制完成后的形状大体上是一个梯形，但不同流派会有不同的变化。现在常见的握寿司是船型，顶端是平滑的曲线，微微拱起，可以让鱼片柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我们见到的寿司形状应该没有特别奇形怪状的，但是从审美角度来看，那些线条流畅、圆润的寿司饭可能更受人青睐。
世界上其实有种东西叫做寿司机器人，可以不知疲惫地做出大规模杀伤性寿司。但是寿司机器人做不到的一点，就是对寿司饭空隙的掌控，所以他们做出来的寿司总有一种粽子一样的瓷实感。而小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”。曾经有电视节目组拍摄过小野二郎捏制寿司的场景。
这是一个捏好的寿司：
看上去没有什么特别之处。
把它横向切开后是这样的：
横切面
可以清楚地看到外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样的寿司饭在客人用手拿起的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，形成所谓的“崩裂感”。米粒与配菜可以充分融合，行云流水，毫无阻滞。对于寿司内部是这样神奇的结构，小野二郎本人之前也没有想到，美妙的事情就在苦练几十年之后自然而然地发生了。
从某种意义上来说，当你在享受一份寿司的时候，你也在享受制作寿司的师傅为了训练这门手艺花出的所有时间。在日本，最高级的寿司店才能用师傅的名字命名。
高级寿司
到这一步为止，你吃的还是“正宗”，而高级寿司和普通寿司的区别并不仅仅在于正宗与否，更重要的是根据顾客口味喜好，为不同的人做不一样的寿司。
因此，一位寿司师傅能带给你的关键词就是：细致和服务。一般情况下，这样细致的服务在餐厅规模化运营的时候就成了奢望。它要求的不仅仅是一种个性化服务，而是情感的维系和交流，在日文的说法里，也叫做“绊”。
在总结全球各地的Nobu餐厅为何都会受到欢迎的时候，小林智彦先生没有把原因归结到创始人松久信幸引以为豪的创新日料上，而是简单地说：“我们让客人快乐。”
老武观点：
在中国，最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。
长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜。
北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的生鱼片，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此，不要在中午去吃寿司。
日本人木村清正是找到了黄鳍金枪鱼更廉价的产地- 索马里外海，并成功说服海盗转行，成本大降。结果，他的寿司连锁店- 寿司三昧（すしざんまい，Sushi Zanmai）成为了日本第一受欢迎的平价寿司餐厅。
