九州筳席

九州筳席-阖家团圆渡新春 清炖甲鱼

甲鱼又称团鱼、元鱼。平常一家人各奔东西，一年到头才聚在一起高高兴兴地吃一饨新春年饭，上一道吉祥的团鱼元鱼做的清炖甲鱼菜，阖家团团圆圆围成一桌，吃在嘴里，暧在心里。吉祥如意，吉庆有余。甲鱼营养极其丰富，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼五种肉的美味，素有“美食五味肉”之称，可谓家宴珍品。

一、食材：甲鱼1只（500克）以上，香菇40克，香肠（或火腿）50克，笋片50克，白醋25ml，黄酒30ml, 葱姜盐食用油适量。

二、做法：

1、选活甲鱼一只

2、将甲鱼背朝下腹朝上，甲鱼要翻时会将脖子伸长，当伸到最长时，迅速用快刀在脖颈处剁下鱼头

3、提起尾部，将鱼血控干。鱼血可放 点盐，用水蒸熟，切块和鱼肉一起炖

   4、放入80度左右热水烫2分钟，准备撕去鱼皮

   5、撕去腹部皮

   6、撕去背部皮。因鱼腿和脖颈龟缩在壳内未经热水烫过，要补烫才好撕皮

    7、沿鱼壳内侧将甲鱼剖开，去内脏、去脚爪尖、去黄油，洗净沥干

    8、将鱼肉剁成块

    9、准备配料、调料，水发香菇

    10、点火、注油、放葱姜炒香

    11、投入鱼块，将鱼肉炒香、炒变色

    12、坐炖锅加水、大火，将炒香的鱼块、甲壳等、配调料置入炖锅，烧开撇沬，小火炖20分钟

    13、甲鱼已炖好，准备出锅上桌

成品：

提醒：甲鱼虽营养美味，但肝病、肠胃病和孕妇、失眠者不宜食用。

          鱼黄油可以吃，但有土腥味很浓，还是去掉吧。

                                             图文/孙贵喜

                                        2015.1.7于上海

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