|
一、神奇的食品，神奇的传说 几乎从人类的洪荒时代起，酒就在大地上出现了。酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。世界古老的文明民族的神话传说中都流传着酒的故事，古希腊的神话、希伯莱人的《圣经》和古印度典籍中，都有所记载。我国关于酿酒的起源，也有着众多神奇的传说。传说毕竟不是真实的历史，其实我国一部悠久的酿酒史，正是同几千年的经济文化发展密切联系的，也是与劳动人民的聪明才智分不开的。正因为劳动人民的智慧和创造。才在今日给我们留下如此众多的“天之美禄”。 大概没有哪种食品像酒一样令人感到奇特和有趣。同柴米油盐相比，它虽不是人们生活的绝对必需品，但从产生的那天起，它便开始浸润整个社会，与人们的生活结下了不解之缘。 诚然，人们并不都是喜好酒的。可嗜饮的人对它是赞美备至，把它比作“玉液”、”甘露”、“太平君子”、“天禄大夫”等等，从“往昔十四五……性豪业嗜酒”到“数茎白发那抛得？百罚深杯亦不辞”（杜甫诗句），可以说爱之如命，甚或超过生命。而恶酒的人，则又把它说得一无可取，认为酒是“致疾败行，乱性伤身”的东西，乃至说成是“亡国之君、败家之子”，简直成了罪恶的渊薮。同一食品引起人们的爱、恶到了如此悬殊的程度，难道不是其“神奇”之处吗？它还神奇在一些不饮酒或不能多饮的人，都喜欢请别人或看别人饮酒，继而从中获得某种乐趣。大诗人苏东坡就是代表。他觉得请人饮酒，“见各举杯徐引”，“酣适之味乃过于客”。大概吃饭、啖肉甚至品茶是没有爱于看别人享受如此口福的，唯独饮酒却不一般。 此外，如前所述，酒并非生活中之必需品，却又是人类生活中须臾不可或缺之物。人几天不吃饭、不喝水就会危及生命。但若不饮酒，即使一辈子涓滴不沾唇，仍可以活得很健康。可是现实生活中每逢庆典年节、婚丧大事、迎宾待友却又少不得酒。古人早就说过，无酒不成礼，无酒不成欢，无酒欠敬意。特别是祭祀天地、祖宗更是非酒不祭的。 令人感到有趣的还有，家庭中生了孩子，添了人口，大家要喝喜酒，而遇到有人死了，也就是减了人口，不管是“寿终正寝”还是天亡少不得也要摆酒。 更叫人难以琢磨的是，醉酒后的丑态竟然有时会变成一种“美”的享受。 过量饮酒很容易喝醉。一旦醉酒，不仅多嘴多舌而且坐立不稳，东倒西歪，走路摇摇晃晃，颠颠扑扑，丑态百出，直至丧生陨命。然而生活里模拟醉态编定的武术套路《醉拳》、《醉棍》和舞蹈《贵妃醉酒》等，不仅不丑反而矫健、优美、健康、活泼，即使极端恶酒的人也大加赞赏。 随着社会的进步，酒类的生产不仅产量空前，花色品种也大大增加了。即使今天，我国的酒和酒的生产在丰富人们生活方面、在医疗保健方面、在积累“四化”建设资金和为国家赚取外汇方面、在增进国际交往和为国争得荣誉等等方面，同样发挥了重要作用，作出了重大贡献。 凡此众多的“怪现象”向人们昭示：酒，它是一种神奇的食品！ 那么这个神奇的食品，究竟是何时何地由何人发明或者发现的呢？我国是世界酿酒最早的国家，历史悠久，技术先进。但我国的酒源于何时?最初的酒是如何产生的?这自古就是一个争论不休的话题，众说纷纭，莫衷一是。因此，关于造酒、酿酒，历史上又流传着不少神奇的传说。 传说之一：“酒星”作酒 读古人诗文，经常遇到“酒星”或“酒旗”这两个词，如号称“酒仙”的大诗人李白在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”。东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”。经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，也在《秦王饮酒》一诗中有“龙头泻酒邀酒星”。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下”，“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等。翻阅有关酒的史料时，在《酒谱》中更是明白地标着：酒，“酒星之作也”。原来我们的祖先中有人认为，酒是天上“酒星”的“作品”，也就是说酒是酒星发明的。 酒星发明了酒当然是一种神话传说，不可信的。但细细品味，又令人不得不钦佩古人的智慧与聪明。 《晋书·天文志》中说：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食”。轩辕，是我国古星名，共包括70颗星，其中12颗属狮子星座。古人认为酒旗三星即属于狮子座中的星宿。酒旗星是什么时候被我们的祖先发现的呢？相传为西周（约公元前1l世纪——公元前 770年）初的政治家周公所作的《周礼》一书中，已提到酒旗星。酒旗星发明酒固然不可信，但令人惊奇的是在当时没有科学仪器或即使有也是极其简陋的情况下，我们的祖先是如何发现这些星星的，特别是肉眼很难看清的星星，却能确定它们的位置，给它们定名！至于凭什么说它“主宴飨饮食”也是令人不得而知。不过，倘若我们站在广袤无垠的星空下，仰望灼灼烁烁亘古辉耀的群星，想到我们聪明睿智的祖先和他们对人类的发展作出的伟大贡献，崇敬之情定会油然而生！ 传说之二：仪狄始作酒 关于仪狄造酒，中国古代流传已久，在《世本》里也记载：“帝女令仪狄始作酒醪，变五味。” 仪狄是什么时代的人呢？《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都一致认为他是夏禹时代的人。他又是个什么样的人呢？传说中他是被后世人奉为“圣明之君”的夏禹时代的一个臣属。他是怎么发明酿酒的？在西汉刘向编订的《战国策》中是这样说的：“昔者，帝女令仪狄做酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”“旨酒”中的“旨”字是甘甜鲜美的意思。根据这段记载，情况大体是这样的：“夏禹的女人仪狄去做酒，仪狄经过一番努力，做出了味道很好的美酒，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了以后觉得的确很美妙。可是这位“圣君”不仅不奖励酿出了美酒的仪狄，还说什么后世一定会有因为酗酒而误国的君王，从此疏远了仪狄。这真是一出悲剧！看来仪狄生前就十分不幸。后世有人对“禹恶旨酒”大加赞赏，而仪狄的形象却成了一个谄媚的小人，实在有些冤枉。 虽然仪狄死后默默无闻，好在她的功业未曾白费，在民间仪狄成了中国酒文化的奠基人之一。 传说之三：杜康造酒 杜康是造酒第一人的传说，在我国古代也是流传甚广的。东汉许慎在《说文解字·巾部》中记述：“古者，少康作箕帚、秫酒。少康即杜康。”曹操的乐府诗《短歌行》中也唱出：“慨当以慷，幽思难忘，何以解忧，唯有杜康”。据这些记载，人们认为杜康是最早的酿酒者。特别是在古代的酿酒行业中，都尊奉杜康为祖师。有些地方更是兴建“杜康祠”，祭奠“杜康神”，并把“杜康”作为酒的代称。杜康何方人氏？据清朝乾隆19年重修的陕西《白水县志》记载：“杜康，字仲宁，相传为本县康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今还留存的小村庄，西距县城7—8公里。村边有一道大沟，长约10公里，最宽处 100多米，最深处近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。 县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味。”有酒味故然不确，但水质清洌甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，汇人白水河，人们叫它“杜康河”。杜康泉旁边的土坡上，有个直径5～6米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左右，凿壁为室，供奉着杜康像。可惜庙与像均毁于“十年浩劫”了。据县志记载：往日，乡民每逢正月21日，都要带上供品，到这里来进行祭祀，组织“赛享”活动。这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图画。 不过，杜康是否真的出生在陕西白水县，也很难定论。除陕西白水县外，今日河南之伊川县、汝州县也留存杜康酿酒的“遗址”。 不仅杜康的出生地有许多传说，而且杜康酿酒也有不少奇趣。据说杜康原是富家子弟，因为幼年遭劫，才引出这一段佳话来。 杜康七岁那年，正在后花园玩耍，忽然家中火光冲天，一时他不知如何是好，正在危难之时，他叔叔赶来，背起他逃出火海。自此家人全亡，家道中落，只好外出逃难。他晓行夜宿，直奔东南。一天，杜康和叔父来到河南汝阳地区，顶着烈日到风凰岭。他炎热口干，急忙跑到泉边喝水。谁知在路过桑树林时，这时像换了一个天地：草绿绿、水清清、地阴阴、气森森。霎时身上一点儿汗水也没有了。于是叔侄二人在此住下，他们渴了饮泉水，饿了食林中果，馋了捕河中鱼，乐了打树上鸟，可以说自由自在地过着自食其力的农家生活。谁知好境不长，从岭上下来了一个恶少名叫胡大，是这里有名的无赖，强逼杜康叔侄为奴。从此以后，杜康给他家放羊，叔父为他家干农活。 杜康每天上山放羊，干粮总是放在一棵老桑树下的树洞里。每当无人独自静坐时，总爱想自己的身世和不幸，日久郁结，身子一天天消瘦下来。有一天，杜康正在发闷，忽然老天响起闷雷，下起雨来。杜康病弱的身子怎经得起这暴雨的淋打，于是一病不起。久病的杜康一日想起他常放羊的老桑树林，于是他强打精神，支撑着身子到了桑林。一进林子立刻闻到一阵扑鼻的芳香，顿时感到目清气顺，浑身增添了力气。 他高兴地寻找着香味来源，结果找到桑树洞旁。一想这是他常扔秫米团子的树洞，散发香气的香汁就是从这里流出来的。他贪婪在吮吸起来。一会儿身子轻松了，精神爽快了，瞬间百病皆除了。杜康此时有些纳闷，一直看着桑树洞发呆，看着流出的香汁隐隐约约显现两行字迹：“宦海无望兮莫强求，造福民间兮乐千家。”杜康看了暗暗自喜，他想这是神仙让俺不做高官，要为人民造福。怎样造福民间呢？就想到这秫米成酒的事来。 秫米发酵成曲兑水产生这香汁，喝了可以治病，这不就是苍天赐给我的造福手段吗？正在杜康似解非解之时，天上的小鸟欢叫起来：“啾一啾一啾一啾一”，杜康细品鸟语：“酋一酋一酋一酋一酋一”；杜康为此大喜说：“对！这旨水是天赐予的，是上天告诉我这东西叫‘酋’。”杜康想到这种香汁以“酋”取名，可是不能，“酋”是百首之领，天下第一，大为犯忌，于是，去掉“酋”字上面两点，变成“酉”，他又想这东西如水，就在“酉”旁边加三点水，结果这个名字就叫“酒”了。 杜康喝酒治病的事很快在乡间传为佳话，也传到无赖胡大的耳朵里，他急忙来找杜康。他问道：“杜康，听说你会做酒，为啥不送来叫我尝尝。”随后杜康就抱了一竹筒酒送给胡大。胡大一尝好酒，一气喝光了，又逼杜康取酒。杜康说：“造酒可不容易，俺费了三个月时间才造出这点酒来，你要常喝酒，就把这片桑树林给俺吧。”胡大一想这全是荒林，本来不是我的，给他算了。因此果断地说：“好，一言为定，我把山林给你，你天天包我喝酒。” 杜康有了这片山林如鱼得水，从此开始了他的造酒业。加上这里有天赐的甘泉，他的造酒业兴隆昌盛，许多乡亲竞相学艺，自然形成了一个酿酒村一杜康村。因为杜康是名师，这种酒取名叫“杜康酒”。 传说之四：“梨园造酒” 造酒除了上面的传说外，还有一个“梨园造酒”说。南宋时，周密撰写了《癸辛杂识》一书，它这样记载了梨园酿酒的故事：“仲宾家有个梨园，树粗大枝叶繁茂，一般年景每株树能收两车梨。一年大熟，梨产量数倍于常年。园中到处都是梨，卖不出去，于是拿去喂猪。主人觉得很可惜，随后就用大缸将一些味道好的梨装起来盖上盖，用泥封上藏了起来，以备后用。过了半年多，主人把此事忘了。后来主人到园中散步，忽然闻到香气熏人。于是询问守园人，可守园人说自己早已闻到这股香味，但不知究竟。主仆在园中迎着风在园中寻找着香源，找来找去，才发现是藏梨缸处发出来的香气。打开一看，满缸梨化为清水，“清冷可爱，湛然甘美，真佳酿也。”谁知原来的一缸梨，现在成了一缸好酒，喝了之后全园人大醉。从此人们也就学到了一个酿酒之法。 关于酒的传说各说各异，但总的来说，从古到今他们都说出了酒制作工艺中的点滴之妙，也鲜明地告诉我们：现实生活中这个奇特食品一“酒”的出现，是经历了久远的时代、漫长的历程的。 二、关于“仪狄造酒“的传说 古人喝的酒可以说种类繁多，不胜枚举。 先从颜色上看，有红酒、黄酒、绿酒、白酒，这仅从唐代诗人的诗句中就可以找到证据，如：李贺诗“小槽酒滴真朱红”，杜甫诗“鹅儿黄似酒”，李白“白发对绿酒”，白居易诗“黄鸡与白酒”。此外还有金色的酒，琥珀色的酒，纯黑的酒……五光十色，丰富多彩。 从口味上说有甜的和不甜的酒。《尚书》中提到的“醴”，就是一种甜淡的酒。唐诗中“不放香醪如蜜甜”，“一尊春酒甘若饴”都是说很甜的酒。白居易大概不喜好甜酒，他说过“甘露太甜非正味，醴泉虽洁不芳馨”。明代一文人在他所著的《五杂俎》一书《物部》中下了个“酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下”的结论。这个结论未必能为所有的人都接受，因为人们的口味不同，爱好自然也不一样。其实味甘——也就是味甜的酒不见得不好。《汉书·楚元王传》记楚元王常用醴酒招待上宾，可见味甘的酒绝非都是“最下”等的。不过他的话可以说明在不甜的酒中还有淡的、苦的。另一些古籍中还提出“甘辛”的和“酸”的酒。可见古人喝的酒从口味上说，也是多种多样的。 名目如此繁多的酒，古人用什么原料酿制成的呢?大体可以分为如下几大类： 一类是以谷物为原料酿的酒。谷物中的稻、黍、稷、粟、秫（高粱）、麦等都是古人用以酿酒的原料。这些原料从古到今没有什么变化。笔者生活在上海的一个大院内，一年四季可以听到推着车子或挑着担子叫卖“醪糟”的声音。这是我平生最喜欢的食品。一听到叫卖往往立即奔下楼去买这有汁有米的“酒酿”。一碗有汁有米的“醪糟”，加小糯米汤团或者糍耙切块渗点水熬开，再加上少许红糖，每次都喝得很开心，有时还以此代茶喝不够。殊不知这碗“醪槽”就是我们祖先用谷物酿酒的见证。 有人可能会问：六七千年前的原始人，难道舍得用付出了艰苦劳动后取得的微薄而宝贵的粮食去酿酒吗？拿今天的情况来说，一斤白酒大抵要耗粮2—3斤，喝上二两酒，等于耗4—5两粮。4—5两粮可以饱肚子，二两酒却难以充饥。这确是一个不无道理的问题。 其实，原始人喝的酒与我们今天喝的并不一样。我们今天喝的都是去了酒滓只取酒汁的酒。酿酒取汁后的滓就是酒糟，是没有人吃的。可是在六七千年前，人们酿出酒后是连汁带滓一起享用的，大概和我们今天吃的“醪糟酒”差不多。古籍中说“仪狄始作酒醪”，醪，就是汁滓混在一起的酒。这种酒不仅有酒香、酒味，吃了还可以饱肚子。同样多的粮食酿成酒后，给人体提供的热量增加，而食用量相对减少，又何乐而不为呢？更何况酒还可能使人发热，使人兴奋，给人们带来欢乐。吃汁、滓混在一起的“醪糟酒”，用酒壶盛显然不合适，一般都是用敞口的容器盛装，用勺舀出来吃的。我们从四川、河南、山东出土的一些汉画像砖或画像石的宴饮图中可以见到这种情景。至于在什么时候开始饮用去掉滓的酒，我们后面再讨论。 古人酿酒的第二类原料则是果品酿制的果酒。用不同的果品酿造的酒差异明显，往往是用什么果品酿的酒就带着什么果品的味道。古人酿酒用的果品极多，如葡萄、梨、枣、石榴、椰子、甘蔗、黄柑、荔枝等等。人们还常用一些花卉与酒液一起制成含有花香的酒，如菊花酒、椰花酒、蔷薇露等。用一些药用植物制的酒也是古人很喜欢饮用的，如屠苏酒就是一种。 果品类中用得最多、最普遍的要算以葡萄酿酒。 2400多年前出现的《诗经》中，就提到一种原生葡萄。《周礼·地宫篇》称葡萄为蒲桃，为王室果园的珍异果品。根据《史记·大宛列传》中记载，汉武帝建元年问，著名探险家张骞从西域带回来葡萄种子，随后还引来了酿葡萄酒的艺人，中国才开始有了葡萄酒。可见葡萄酒传人中国比传到法国尚早七八百年。当时葡萄酒是十分珍贵的东西。《续汉书》中有一则这样的故事，说公元二世纪末的东汉年间，“扶风孟佗以西凉葡萄酒十斛进张让，立拜凉州刺史”。张让是汉灵帝的宠臣，孟佗用葡萄酒向他贿赂，立即买到地方官做，可见葡萄酒之贵重。三国时代葡萄酒声誉很高。魏文帝曹丕在一封信中说：“葡萄酿以为酒……，善醉而易醒”。南北朝时代，葡萄仍是极难得到的水果，有人向北齐皇帝献一盘葡萄而得到100匹绢的重赏。公元627年唐太宗李世民从高昌(新疆吐鲁番)得到马乳葡萄酒并派人学到酿酒方法，就在宫廷中亲自酿葡萄酒。《太平御览》详细记载了此事。从唐代开始，葡萄酒的酿造有了很大发展，酒的风味、色泽更佳，唐代许多有名的诗人，如王绩、王翰、白居易、李白等，都有歌咏葡萄酒的诗篇。13世纪的元代，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。当时民间经营酿酒业的也颇多，葡萄酒也成为一种重要的商品。意大利人马可·波罗在《中国游记》中写道，太原有许多葡萄酒园，酿造很多葡萄酒，从太原贩运到全省各地。 我国古代酿造葡萄酒的方法经历了一个漫长的发展过程，2000多年以来曾出现过三种基本方法。其一是自然发酵法，因为葡萄的表面上有大量的酵母存生，只要果皮破裂，酵母与葡萄汁接触，就会自然发酵酿成葡萄酒。元代诗人周权在他的一首诗中对葡萄酒的酿造过程作了生动的描绘。从诗中可以看到当时葡萄酒是采用自然发酵法酿造的，其过程是将葡萄先在臼中捣碎，然后放在坛中发酵，几天之后就成了清凉浓醇的甜葡萄酒。明代李时珍在《本草纲目》中记载的也是葡萄酒的自然发酵法。 北宋朱翼中于公元1117年著《北山酒经》中介绍了葡萄与粮食混合酿酒法。浸酸的大米上甑蒸熟，用葡萄干2斤半或杏仁5两去皮尖在砂盆内磨成浆泼在蒸熟的饭上，摊冷后按常法拌曲酿酒。这种葡萄米酒肯定风味别致，可惜后来失传了。在明代还有人创造了一种冷冻浓缩法，来提高葡萄酒的质量。李时珍在描述这种酿酒方法时写道：“蒲桃皮薄者味美，皮厚者苦。人风冷冻成之酒，终年不坏”。又说“……久藏者中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。这说明经过冷冻葡萄酒的水分结成了冰，而不结冰的部分则是浓缩的葡萄酒，其质地更为醇浓。现在国外还常常用人工冷冻使葡萄酒里的水分结析出，制成浓缩葡萄酒。李时珍还提到我国13世纪有人用葡萄酒制出蒸馏酒，这可以视为白兰地酒的先驱。 此外，我国古代还有用葡萄汁加曲造酒的方法，明代高濂著《遵生八笺》中写道：“用葡萄子，取汁1斗，用曲4两搅匀入瓮内，封口自然成酒，更有异香”。 以上不同的酿葡萄酒方法，说明我国劳动人民不但善于吸收外来经验加以利用，而且善于结合我国固有酿酒技术，创造性地发展独特的酿造工艺。 葡萄是一种营养价值很高的浆果，在栽培上有产量高、结实早、寿命长、适应性强的特点。国内酿酒用葡萄的主要品种有麝香(玫瑰香)、龙眼、佳丽娘、黑比诺、奇结丽、晚红蜜、珊瑚珠等。全世界约有葡萄品种4000多个，适合大生产用优良酿酒葡萄品种约有 500个。葡萄酒是全世界人民普遍喜爱的低度发酵酒，营养丰富芳醇甘美。 除了葡萄酒外，我国古代的果酒还有荔枝酒、椰子酒、石榴酒、梨酒、枣酒、槟榔酒、甘蔗酒等。宋窦革《酒谱》载：“石榴取汁停盆中，数日成美酒。”明谢肇涮《五杂俎》说：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有蜜酒、树汁酒、椰浆酒。”清《西域闻见录》载：“夏初桑椹熟，回人取以酿酒，家各数石。”“桃熟亦可酿酒，味微酸。秋深葡萄熟，酿酒极佳。饶有风味。”其酿法“纳果于瓮，覆盖数日，待果烂发酵后，取以烧酒，一切无需石蘖。” 第三类原料为奶酒。马、牛、羊、骆驼的奶都可以酿制奶酒。奶酒也是我国较古老的酒。《周礼》中已提到“醴酪”，即用乳酿制的酒。 奶酒主要为我国北方游牧民族饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到今日的蒙古族、柯尔克孜族、哈萨克族、鄂温克族等，都极擅长酿造和饮用这种具有驱寒活血、消食健胃等功能的饮料。不过，古代内陆也同样酿造和饮用奶酒。《汉书·百官公卿表》载：西汉太仆下设“家马今”，职掌酿制马奶酒。唐代称马奶酒为“乳醅”。马奶酒的酿制方法早在东汉时就有简略记载，大意是撞击马乳，促使其加速发酵酿制成酒，酒味微酸。 蒙古族牧民酿制马奶酒的历史尤为悠久。古代蒙古人过着“逐水草而迁徙”的游牧生活，为防饥渴常在随身携带的皮囊中装些马奶，由于整天飞马颠簸，使奶分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐摸索出了一套酿制奶酒的方法：他们将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌数日后便发酵成酒。《鲁不鲁乞东游记》描述它的制作方法说：“把马奶倒人一只大皮囊中，然后用一根特制的木棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大是挖空的。当很快地搅拌时，马奶开始生发气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌直到能提取奶油，这时尝一下马奶的味道，当它们相当辣时就可以喝它了。”元代宫廷里还有专人执掌其事，“色清而味美，号黑马乳。”（《元史》卷128 ）；元、明、清时期，蒙古人酿制马奶酒的工艺已日益精湛，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。据《蒙古酒考》说，蒸馏法是把发酵的马奶倒人锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央，木桶口上坐上盛冷却水的铁锅。烧水煮奶蒸汽不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入水陶罐中，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。其名称也根据回锅次数的多少而异。二酿的酒叫“阿尔占”，三酿的叫“浩尔吉”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿方为上品奶酒。陶宗仪在其《辍耕录》中把上等马奶酒分为紫玉浆和玄玉浆两种。玄玉浆又称元玉浆，“味以融甘露，香疑酿醴泉”，是“蒙古八珍”之一，为元朝宫廷和蒙古贵族府第的重要饮料，忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里犒劳有功之臣。清朝时也被列为“御用品”。马奶酒不仅与蒙古族人民结下了不解之缘，而且还逐渐传人其他民族中间。契丹政治家耶律楚材就非常嗜好这一饮料，他称赞道：“革囊倾处酒徽香”，“寿酸滑腻更甜香”，“愿得朝朝赐我尝”。意大利人马可·波罗喝了中国的马奶酒后，也赞叹“其色类白葡萄酒而其味佳。” 此外，我们的祖先还用植物的花、茎、叶、根以及动物的骨、角等配入酒中制成既别有风味而又有保健、治病作用的美酒。 早在殷商时期，我国就已经能制造药酒。其中有一种“以百草之香，郁金合酿而成之”的芳香药酒；春秋以后，酒在医学上的使用更加广泛了。1973年在长沙马王堆三号汉墓出土的医学方书《五十二病方》中，就曾多次提到酒的使用。《神农本草经》中已明确记载了用酒浸泡药材。书中说：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者，亦有不可入汤者，并随药性，不得违越”。“酒渍”就是指用酒浸泡药材，使药物的有效成分溶解于酒中。汉代酿酒时常杂以香料或草药，因此出现了一些以这些配料命名的药酒，如椒酒、柏酒、桂酒、菊花酒等。东汉末年张仲景的《伤寒杂病论》中更有红兰花酒、麻黄醇酒汤等配酒药方和酒剂治疗疾病的有关记述；隋唐时期药酒的制作和应用比以前有了进一步的发展。孙思邈在《备急千金要方》中就开列了“石斛酒、乌麻酒、钟乳酒、枸杞菖蒲酒、虎骨酒、蓼酒、小黄芪酒、黄芪酒、茵芋酒、大金芽酒、术膏酒、松叶酒、侧子酒、杜仲酒、人参酒、五加皮酒……”等药酒；明清时期名医和医学著作层出不穷，医药学得到了更大发展，对药酒的研究也取得了显著的成就。大医学家李时珍的《本草纲目》就记载了79种药酒，如菖蒲酒、枸杞酒、人参酒、当归酒、地黄酒、五加皮酒、茯苓酒、菊花酒、桑椹酒、术酒、蜜酒、姜酒、茴香酒、磁石酒、柘根酒、龟肉酒，虎骨酒、麋骨酒、鹿头酒、羊羔酒等。清代的“松枝酒”、“金蝉脱甲酒”、“蕲蛇酒”、“夜合枝酒”、“虎骨木瓜酒”等也是非常著名的滋补健身酒。 由于祖先的聪明与智慧，使得许多植物和植物的果实都成了酿酒的原料。也正因为如此丰富的酿酒原料，不但使得酒的酿制量大，而且饮用的人也相当普及。 三、源远流长的中国名酒 从酒产生至今，在漫长的历史发展过程中，我们的祖先不断研究改造酿造技术，生产出无数的名酒佳酿，给我们留下了一份珍贵遗产。有众多的琼浆玉液一直流传至今，我们摘其主要的几种名酒作一简要介绍。 1.茅台酒 茅台酒产于贵州仁怀茅台村(现为茅台镇)，以产地得名。茅台酒纯净透明，人口醇香馥郁，有令人愉快的幽雅柔细的香气，味感柔绵醇厚，回味悠长，余香绵绵，虽为53度的高度白酒却无强烈的刺激感。人们赞美茅台酒： 茅台美酒盛名扬，与众不同韵昧长。 风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳。 外运五洲千户饮，内销卅省万人尝。 漫道此酒只乃尔，空杯尚留满室香。 此地何以能产如此名贵之佳酿？这与其天然的地理环境有关。茅台村是黔北深山中的一个小村镇，前临茅台河，背靠高山。气候适宜，盛产高粱。这种高梁颗粒壮硕，糯性皮薄，是酿酒的好原料。茅台河源于高山深谷，水质清甜纯净，含有少量矿物质，对酿酒极为有利。所以当地先民早就开始了酿酒。据历史记载，公元前 135年（西汉建元 6年）汉武帝令唐蒙出使南越（今广州）。在南越王的宴席上，吃到了今仁怀附近产的历史名酒——枸酱。这种枸酱酒是一种低度甜酒，唐蒙盛赞其甘美。 公元前130年（元光5年），唐蒙又奉汉武帝之命拓展夷道，他出符关（今四川合江县），沿赤水河上，有意舍近求远，沿着枸酱酒走私到南越（今日广东）的商道，奔赴夜郎国，其理由就在于这一带产枸酱酒。故而清代仁怀直隶厅同知陈熙晋专门写诗道： 尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。 历史告诉我们，早在2100多年以前，生长在今仁怀习水一带的土著先民，创造了这盛享世名的美酒。这种美酒虽不是今日茅台酒，无疑与今天的酒中王——茅台酒有着脉络关系。 同时还告诉我们，历史上茅台、仁怀从一开始便以高档美酒见著于史，联系当时生产水平，我们估计酿制这种酒的生产方式，当是以“家酿”为主，或是家庭作坊式的生产。且有相当一部分走私到南越(今广东)。 随着生产的发展，销量增加，枸酱酒逐渐由“家酿”变为专门作坊酿制，酒名也由枸酱先改为“茅台烧”、“回沙茅台”、“回沙大曲”，最后才以产地为名，叫“茅台”酒。 据清朝道光《遵义府志》记载，清代中期，“茅台有烧房不下20家，所费山粮不下两万石。”可见已具有相当的规模。清代中后期，茅台酒生产酒坊著名的有华姓、王姓出资建立的成义、茶和酒坊，生产之酒亦有“华茅”、“王茅”之别。 茅台酒的酿制工序是极其复杂而且独特的。1936年编修的《续遵义府志》记述说：“茅台酒……出仁怀县茅台村，黔省称第一。……制法纯用高梁作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，……必经数回然后成，初日生沙，三、四轮日燧沙，六、七轮日大回沙，终乃得酒可饮，其品之醇，气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成。造法不易，他处难于仿制，故独以茅台称也”。由此可以看出茅台酒的生产是十分神秘的。 据说1915年茅台酒参加巴拿马万国博览会，开始由于受到西方人的歧视，根本没有列人评比行列。后来，我国的一名商人急中生智，故意将一瓶茅台酒打落在地，顿时酒香四溢，芳香无比，舆论大哗。就这样茅台酒奇迹般地被列入评比名单，而且获得了金质奖，跻身于当时世界三大著名蒸馏白酒（法国的科涅克白兰地、中国的贵州茅台酒、英国的苏格兰威士忌）之列。 新中国成立后，党和政府对这一民族遗产给予了足够的重视，迅速地建立了国营茅台酒厂。新的继承者在总结113I艺的基础上推陈出新，创造了新工艺并以现代酿酒科学技术加以改进。因而茅台酒不仅产量直上，在质量上也达到了新的水平。茅台酒的声誉与日俱增。茅台酒在全国第一届评酒会议上被评为我国八大名酒之一。在全国第二、三届评酒会议上都被评为国家名酒，并荣获1979年国家质量奖的金质奖章。茅台酒在国际上一直享有很高的声誉。 2.汾 酒 阳春三月，当您乘坐汽车驶离太原，跨过欢腾的汾河，傍着吕梁山脉飞驰约两个小时，一下汾阳大道，就见一面村墙偎依在绿树丛中，上书三个丈余墨楷：“杏花村”。这里便是我国著名汾酒产地——山西汾阳杏花村。 “逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻。”一进杏花村就想起了谢觉哉同志的这一诗名。此话不谬，杏花村汾酒确实历史悠久，驰名中外。据考，汾酒是我国的古老的历史名酒之一，它的源头可上溯到公元 464年前，至今已超过1500年了。早在公元 550年的南北朝时代，汾酒就以“甘泉佳酿”著称，唐代杜牧有诗赞日：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。 到了清代汾酒更为著名。据《清稗类钞》等记载，清代许多文人雅士都嗜饮汾酒，所以当时就有“凡王公士庶，逢月夜花展，莫不以争先一酌为快”之说。郭沫若兑过：“诗人和酒，往往要发生密切的联系。”好酒自然会引出好诗、好文、好画。诗人杜牧那首脍炙人口的《清明》诗：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”便是一例，至今还是汾酒的一个商标。李白也曾在此饮汾酒，留下“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的佳句。汾阳县志记载，杜甫、宋延清、顾炎武、傅山等文豪墨客都曾饮过杏花村汾酒，并倍加称赞，这些都和汾酒一起载人历史。今日到杏花村参观仍是一次历史的漫游和艺术的享受。融融春日，走进郭沫若同志亲笔书的“山西杏花村汾酒厂”名牌的大门，只见林荫深处，杏树干丛，繁花怒放，阵阵芳香扑鼻而来，倘若不是万花丛中隐约可见凌空矗立的烟囱，栉比鳞次的厂房，你简直会以为是进了秋日京西香山，春天的杜甫草堂。然而这却是年产数千吨汾酒和竹叶青的酒厂。环顾杏花村，这是一个包括东西二“堡”，绵延4～5里，人口达六七千人的大村落。村南，太(原)汾(阳)公路蜿蜒而西，经汾阳城可以直达黄河要津将军渡。村北，子夏山突出吕梁，相传孔丘的门徒子夏曾在山上设馆教书，至今还有传说为子夏下棋的石棋盘和后人修建的子夏庙，山也因此而得名。据《汾阳县志》说，那时山上“直松万株”，“溪泉四出”，为“汾阳八景”之一。宋代赵瞻咏子夏山诗云：“朝兮新云泽茎根，暮兮和风发勾萌。山川气禀天地英……晋俗自是多儒生”。赵瞻是陕西人，他不仅描写了子夏山的山川风貌，而且认为山西的文才也由此产生。这后一句说得有点玄乎。但是翻阅历代咏赞子夏山的诗文，当时水秀山青，风景优美，也确是事实。只是不知什么时候，山洪暴发，直下杏花村，千万株杏树被冲毁了，一座完整的村子也被切成东西两半，就像旧社会汾酒一度淹没凋零一样，从此杏花村里无杏花。解放以后，杏花村村民筑堤垒坝，引水灌田，“四出溪泉”重新变害为利，汾酒厂职工又连年栽桃插杏，植树造林，于是出现了“汾酒揭坛香天下，杏花开放更醉人”的今日杏花村。 汾酒名扬遐迩，可它到底好在哪儿？据汾酒厂主人说： “清香醇厚，柔和爽口”。该酒无色透明，清雅纯正，入口醇厚、绵柔、甘冽，余味净爽，回味悠长。就说其香吧，也属“淡雅、恬静”的香型。举杯唇边，沁人心脾的清香会徐徐人鼻，一啜人口，余味无穷。虽为60度的高度酒(现已有低度汾酒了)，但无强烈刺激的感觉。汾酒的色、香、味有“三绝”的美称，为我国清香型酒的典型。1915年在巴拿马万国博览会上获得一等优胜金质奖。在全国第一、二、三届评酒会上连续被评为国家名酒。 杏花村汾酒之所以好，与其天时、地利是分不开的。汾酒酿造之特点是以甘露如醴之古井水，精选以晋中平原栽培的“一把抓”高粱为原料，用大麦，豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取当地的古井和深井水为酿造用水。这里的制酒原料好，水质也好。且不说这里的“马踏神泉涌”、“醉仙居神井”等有关水的美丽传说，单说水质纯洁，煮饭不溢锅，盛水不锈器皿，洗衣格外净，就是有目共睹的事实。难怪有人称赞“水重依稀亚蟹黄”，诗人兼医学家傅青主也欣然为井水笔书“得造花香”的匾额了。 以汾酒为底酒，配以广木香、紫檀香、公丁香等十余种名贵药材和南方竹叶、纯净冰糖，经泡制勾兑制成和汾酒齐名的竹叶青酒，经专家鉴定，具有养血、和胃、消食、除烦的功效，据说在医疗上对心脏病、高血压、冠心病和关节炎颇有疗效。此酒黄中带绿，澄清透明，甜香醇厚，闻则思饮。梁简文帝萧纲曾赞美“竹酒澄芳”，北周文学家庾信也留下“三春竹叶酒，一曲是鸡弦”的佳句。 汾酒在历史上曾经鼎盛一时，但是在三座大山压迫下的旧中国却倍受摧残，到解放前夕，名酒之乡竞到了“甘露堂荒酿法疏，血汗枯竭酒人无”的惨状。解放了，花开了，汾酒生产得以恢复，1951年建立了崭新的杏花村汾酒厂，先进的酿酒设备，使产量年年递增，质量也达到了新的水平。 1960年5月5日，谢觉哉同志游杏花村汾酒厂时，曾题诗来赞誉汾酒： 逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻； 草长莺飞春已暮，我来仍是雨纷纷。 1963年，郭沫若同志访杏花村时也题诗曰： 杏花村里酒如泉，解放以来别有天； 白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵； 特卫樽祖传千里，缔结盟书定万年； 相共举杯酹汾水，腾为霖雨润村田。 郭老赞美汾酒的诗句一传海外，而今的汾阳道上参观的中外人土络绎不绝。 3.五粮液 五粮液产于四川南部岷江与金沙江汇合处。 五粮液以“喷香”为饮料酒中举世无双之妙品，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，筵席间四座生香，香气悠久。饮用后余香不尽，一屋留香。 五粮液酒液清澈透明，沾唇触舌并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美，酒味醇厚，落喉净爽，各味谐调，恰到好处。既在大曲酒中以酒味全面著称，又在同类酒中有显著的独特风格。虽过饮而不“上少”。评酒家云：“五粮液吸取五谷菁英，蕴积而成精液，其喷香、醇厚、昧甜、干净之特点，可谓巧夺天工，调和诸味于一体”。诗云： 五粮精液气喷香，浓郁悠久世无双； 香醇甜净四美备，风格独特不寻常， 五粮精液昧醇芳，遐迩驰名举世扬； 此酒只应天上有，人间能得几回尝@ 五粮液因以五种粮食一高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料而得名。不过当时不叫五粮液，而是叫“杂粮酒”。1926年，清朝遗老杨惠泉因喜欢此酒的醇美芬芳之味，而又觉得“杂粮酒”之称不雅，遂建议改称“五粮液”。五粮液1965年首次参加全国名酒质量鉴定会，它以优异的品质，独特的风格，受到会议代表的一致赞扬，在全国第二、第三届评酒会议上都被评为国家名酒，并荣获1979年国家质量奖的金质奖章。 据五粮液酒厂的调查，现今该厂原有的发酵酒窖系明清两代所建。明末清初叙州城北门外的二坎子有温丰德(后改利川永)酒坊，马家苍有张万和酒访，南门有叶德盛酒坊，东门有长发升酒坊等 4家糟房，各有地窖 3个，共计12个。到了雍正年间（公元1723—1735年）增到52个。1840年至1937年酿酒糟房发展至14家，酒窖增加到 125个。但在1937年至1949年期间糟房减至 9家，生产的酒窖减少到76个。其中最老的酒窖为北门利川永糟房，产的酒也特别佳美，因而“北门窖子出好酒”在群众中广泛流传着。从古到今宜宾《叙州府》大曲酒已闻名于世，也曾在1915年的巴拿马万国博览会上，荣获名酒金质奖章。 1952年宜宾酒厂——五粮液酒厂建立后，党对继承和发展祖国的民族遗产十分重视，恢复了五粮液的生产。寻访老工人，请他们讲述记忆中的经验，本着“取其精华，去其糟粕”的精神，找根据，想办法，进行科学实验，初期酿出的酒虽有较好的品质，但风格并不理想也不稳定。通过实践，在继承传统操作方法的基础上，对生产工艺进行了大胆的革新，总结提高，从而使成品酒基本上去掉了残留的苦、涩和糙米味，进一步达到了酒质芬香、醇和、甜净、清爽，特别是突出了喷香，风格日趋完美。 五粮液的优异佳美品质和它的酿造用水及原料选择有着密切的关系。五粮液的酿造用水，取自岷江江心之水，自古以来被认为水质纯净，是酿酒的好水。五粮液的糖化发酵剂一曲，是以纯小麦制成的大块曲。此曲在制法上比较特殊，称为“包包曲”。曲块中间隆起，接触空气的面积增大，有利于霉菌的生长。它的培菌时间长，培出的菌具有壮、多、薄等特点。后火保温高，一股在摄氏50--60~C左右。酿酒时必需用陈年老曲。 五粮液的操作工艺十分精细，发酵期为70—90天，该厂的工程技术人员在生产的操作中，总结出了“熟糠拌料”、“平封窖顶”、“泥盖隔热”、“新窑早熟”、“双轮底发酵”、“回酒发酵”、“滴窖降酸”、“量质滴酒”、“按质并坛”、“分级贮存”、“精心勾兑”等一套行之有效的措施，对提高五粮液的酒质起着很大的作用。 五粮液在国内为广大群众称赞不绝，中国科学院副院长、著名的数学家华罗庚曾赠诗一首： 名酒五粮液，优选昧更醇； 省粮五百担，产量增五成； 豪饮李太白，雅酌陶渊明； 深恨生太早，只能享老春。 五粮液自1964年出口以来，已蜚声于国际，近年来，为了适应国际上不同消费者的需要，所出的低度五粮液更是供不应求。 4.沪州老窖酒 沪州老窖酒产于四川沪州（今沪州市）。相传明朝末年，泸州有一个姓舒的武举人在陕西做官，此人嗜酒成癖，每餐必饮，而且极为偏爱陕西的大曲酒。清顺治十三年（公元1656年），当他解甲归田时，便聘请了陕西的酿酒师，带上当地的酒母、曲药、窖泥回到家乡，在沪州城南创办了第一个曲酒作坊，取名“舒聚源”。经过十几年的经营，生产规模不断扩大，技术不断提高。后来舒举人年迈体弱，无力继续经营，而子孙们对酿酒行业又没多少兴趣，所以只好转让给一位姓温的人，遂改称“温永盛”酒坊。到了清光绪年间沪州老窖作坊已达14家，年产量达10吨左右，开始远销国外。沪州老窖以浓香、醇和、甜润、味长而独具特色。清朝诗人张船山曾写诗赞美沪州老窖说：“城下人家水上城，酒旗红处一江明；衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”。在历史上人们习惯地称为泸州老窖大曲酒，18世纪已闻名于世。 泸州老窖大曲酒以无色透明、醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长等独特风格见称于世。“特曲”是沪州大曲酒中品级最高的一种，其次为头曲（四川名酒），再次为“二曲”。泸州大曲酒在历史上并不分级，通称为“大曲酒”，故人们习惯地称之为泸州大曲酒。评酒家们一致认为：泸州大曲酒具有浓香、醇和、味甜、回昧长四大特色，浓郁的芳香极为突出，尤为饮后的回味有一股苹果的香气，使饮者感到心神愉快。长期以来，人们认为这酒的浓郁芳香的酿成关键在于发酵的老窖，窖龄越老酿出的酒酒质越好。泸州老窖已有 300余年的高龄，并在1915年参加巴拿马万国博览会获得金质奖章和奖状。 解放后，泸州老窖这一民族遗产受到了政府的重视，首先对分散的糟户进行改造。1955年成立了四川省泸州曲酒厂，并且相继新建了大型厂房和化验室、贮酒库等，由于有先进的设备和现代科学技术，总产量已比30年前增加了数十倍，泸州老窖特曲酒在1953年全国第一届评酒会上被评为八大名酒之一，在全国第二、三届评酒会议上都被评为国家名酒。泸州老窖大曲酒是我国出口较早的名酒之一，目前已畅销欧亚，特别是在东南亚各国享有很高的声誉。 泸州老窖酒的原料特点是：料精、水优、曲好。 酿造用水主要是龙泉井水。这水微甜、弱酸，有利于糖化和发酵，硬度适宜（总硬度4．6），能促进酵母菌的生长繁殖，后来由于产量大增改用沱江江水，此水清澈透明，无臭无味，是优良的酿造用水。 泸州老窖酒以高梁、小麦为主要原料，所用的大曲是麦曲，麦曲的要求是：外表有白色斑点和菌丛颜色一致，皮张越薄越好，并有特殊的曲香味，横断面有菌丝体可见，为全白色，不掺杂其他颜色。 泸州老窖的酿造工艺是混蒸连续发酵法。“混蒸”方法是将高粱(新原料)拌人母糟中同时进行蒸酒与蒸粮。其优点是蒸出的酒醇香，尤其是甜味好。蒸完后在原粮再蒸的时候，蒸去了母糟中更多的挥发酸，从而降低了人窖酸度，也为发酵造成了良好的条件。行家们认为这是一种优良的传统操作法。 泸州老窖酒的工艺操作现在也比较特殊，有“万年糟”、“低温发酵”、“回酒发酵”、“熟糠合料”、“发酵周期长”，以及“滴窖”等特点，要求严格细致，这与成品酒的风格、品质有重大关系。 泸州老窖酒用四川特产的“麻坛”分坛贮存，贮存期分为半年、1年、3年。泸州老窖的包装分为玻璃瓶和新型陶瓷瓶两种，装潢精美、古朴雅致，深受国内外消费者的赞誉。 5.剑南春酒 剑南春酒产于四川省绵竹。剑南春酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠久，并有独特的“曲酒香味”，既是浓香型白酒而自有风格。酒度有60度和52度两种规格。评酒家们认为，此酒有芳、洌、醇、甘4特点。 剑南早在1200多年前就以产名酒闻名于世。唐代人李肇写的《国史补》中，记载了唐代的名酒。“酒则有……荣阳之土窖春，富平之后冻春，剑南之烧春。”其中“剑南烧春”就是绵竹所产的酒。因为唐代的剑南道是今日四川剑门山脉以南地区，绵竹是境内的一个大县，唐人以春名酒，“剑南之烧春”当然是绵竹产的名酒。绵竹的酒在唐代的传说中也是很有名的。相传大诗人李白（公元701—762年）曾在绵竹“解貂赎酒”（解下身上貂裘买酒喝），从此便传下“士解金貂、价重洛阳”的佳话。 北宋文学家苏轼（公元1037年—1101年）作了一首《蜜酒歌》，诗前《小序》：“西蜀道人杨世昌善作蜜酒，绝醇酽，余既得其方，作此歌以贻之。”杨世昌是绵竹武都山的道士，可见北宋绵竹地方酒已是酿酽美酒，同时品种也有了进一步发展。 “剑南春”的前身名为“绵竹大曲”。解放后，绵竹大曲酒的生产获得了迅速的发展。1958年绵竹酒厂在原有大曲酒传统酿造工艺的基础上，经过技术革新，改进原料和工艺，酿出了超越原大曲酒的新产品，正式命名为剑南春。 剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米五种谷物为原料，由于配料精细和创造性地推广了一系列的先进技术，如老窖发酵、低温发酵、延长发酵至20天、回沙发酵、双轮底发酵、去头折尾、精心勾兑等等，因而成品酒质优美，风味悦人。广大群众赞美它是千年名酒的新生。 1961年，剑南春在全国第三届食品会议上被评为优质酒。1968年被评为四川省名酒。1979年在全国第三届评酒会议上被评为国家名酒。近20多年来，剑南春不仅在我国内陆名声日盛，而且在港澳地区、东亚各国以及国际博览会上，都获得了国际友人的高度评价。 6.西凤酒 西风酒产于陕西凤翔府柳林镇(今凤翔县柳林镇)，是古老的历史名酒之一。北宋大文学家苏东坡在凤翔做官时，就曾将柳林的美酒、东湖的杨柳和当地妇女善于编织手工艺的纤巧的手并称为“凤州三绝”。西凤酒醇香幽雅，香甜适口，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，而五味又不出头，即酸而不涩，甜而不腻，苦而不粘，辣而不刺喉，香而不刺鼻。清光绪二年(公元1876年)和宣统元年(公元1909年)曾两次参加南洋赛会，均获二等奖，遂扬名海内外。 7.古井贡酒 古井贡酒产于安徽颍州府毫州(今毫县)，即三国时期杰出的政治家、军事家曹操的故乡。系用甘甜的古井泉水酿造。它酒液清澈，香幽如兰，味感醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，回味悠长。明清两代一直被作为进献皇帝的贡品，故名“古井贡酒”。 8.洋河大曲 洋河大曲酒产于江苏徐州府宿迁白洋河镇(今泗阳县洋河镇)。系用当地“美人泉”水酿制而成。此酒芳香浓郁、清澈透明，人口柔绵、鲜甜、甘爽，早在明末清初就已名扬四方。人们曾用“闻香下马，知味停车”的词句来描绘它的魅力。当时南来北往的无数客商经常在洋河镇下榻，移樽品尝，一醉方休。康熙帝在三次南巡中，也两次临幸洋河，品尝洋河大曲。雍正年问它还被列为皇室贡品。据《宿迁县志》记载，乾隆帝在第二次下江南时，在宿迁行宫喝了洋河大曲后挥毫写下：洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也。 9.绍兴酒 江南名城绍兴素有酒都之称。每逢冬醇季节，全城香气四溢，使路人都会醺然欲醉。绍兴之所以称为酒都，是因其酿酒历史源远流长。 东晋永和九年暮春3月3日（公元353年4月）大书法家王羲之邀请著名文人学士谢安、孙绰等41人，聚会于风景佳丽的兰亭（在绍兴西15公里处）春游，列坐在蜿蜒曲折的溪水边，酒杯顺流飘游，即席赋诗不出者，罚酒三大觥，此谓之“曲水流觞”。事后王羲之乘兴挥毫，为这些诗文写下了誉满千古的《兰亭集序》。这些文人雅士所喝所唱的美酒，就是名扬中外的绍兴酒。绍兴酒也叫绍兴老酒。它色泽金黄透明，味甜芳香，营养丰富，刺激性弱，而且越陈越香，久藏不坏。它以作坊形式生产，至少有2300多年的历史。据传说，古代农民在田间劳作，家中送饭吃不完的，便随手将饭瓮挂在树上，有时忘记提回，几天后忽然想起，以为一定霉烂变质，然而打开瓮盖，一股扑鼻的香气喷涌而出。这样不断经过摸索、改进，终于酿出了香气四溢的绍兴美酒。同时，围绕着绍兴酒有许多优美的传说和故事。春秋后期的越王勾践“投醪于河”(后面还要介绍)这是一例，还有出生于会稽的大诗人陆游，他的许多诗篇是伴着绍兴酒产生的。那读之令人泪下的《钗头风》因酒后而吐真言，至今仍脍炙人口。当年的伤心桥已不在，而沈园遗址尚剩一角。又如李白、杜甫、辛弃疾、王充等诗人名士都曾游历会稽山阴，不用说，他们的许多诗作也是在豪饮绍兴酒之后吟唱出来的。在一些古籍上对绍兴酒也有记载。如南北朝的萧绎在《金楼子》中说：“有银瓮一枚，贮山阴甜酒，时复进之”。宋代朱翼中《北山酒经》中说：“东浦最良酒”。东浦是绍兴一个小镇。明代袁宏道诗中写绍兴时有“家家开酒店”之句等，都勾画出了绍兴酿酒和酒肆繁华的盛况。 绍兴酒之所以阅历2000多年而且远行天下，在于其水土相宜、质量上乘。梁章巨在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。”“盖山阴、会稽之间，水最宜酒。易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同味即远逊。即绍兴本地，佳酒亦不易得，”绍兴黄酒的特点有三，即：用料精，有好水，配合保持独特的传统工艺。 在用料上，每年冬季都精选上等丹阳白糯米，除去糠和碎米杂物，然后按严格的比例投料。把关甚严，不合规格的米决不使用。 在用水上，绍兴酒采用的是古今文人骚客反复吟唱的鉴湖水。王羲之有“山阴道上行，如在镜中游”之佳句，因此鉴湖也称镜湖。到了绍兴切莫遗忘去鉴湖。晚春时节荡一只乌篷小船，出绍兴城西南水偏门外，跨过湖桥，一泓碧水，萦回曲折，这就到鉴湖了。据史书记载，鉴湖原来一望无际方圆百里，而今日的鉴湖乃是澄流一碧，湖南缘青山环抱，两岸阡陌纵横，竹树掩映，犹似一幅真山真水的长长画卷。在湖中有壶觞小景，湖中小岛楼台亭阁点缀其问。登临斯楼，一面饮酒一面观赏湖光山色，美不胜收。故李白有诗石： 镜湖水如月，耶溪女似雪。 新妆荡新波，光景两奇绝。 陆游《鉴湖歌》中有： 千金不须买画图，听我长歌歌鉴湖。 徐文长有联日： 岩壑迎人，到此已无尘市想； 杖黎扶我，过来都作画图看。 足以说明诗人对鉴湖美丽景色的赞美。 鉴湖水源出于崇山峻岭，茂林修竹的会稽山阴山麓，集36源之水成湖，水经岩石砂砾过滤，格外清澈净洁。且水中含有多种微量矿物质，倾注入湖后，山泉与湖水汇合。软硬适中，兼具两者之胜，绍兴佳酿得天独厚的条件亦在于此。据说，同一工人，同一技艺，同一原料，分别采用鉴湖水和别地水酿造成酒大不一样，用鉴湖水酿成的酒，在坛里封上3—5年，便是芬芳扑鼻的上等老酒，用外地水酿造的酒，就只能望湖喟叹了。绍兴酒厂曾派人到上海、杭州帮助建厂制酒，但生产出来的酒都不如鉴湖酒。所以尽管外国酒商拍摄了绍兴酒生产过程的照片，全部照搬制酒配方与工艺流程，但由于没有鉴湖水，他们仍无法生产出可与绍兴酒媲美的产品。 在工艺操作上，一直严守传统的操作与规程，因而始终保持酒的质地优良。绍兴酒的酿制有着严格的季节性，即冬季“小雪”淋饮（即制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料，发酵），到翌年“立春”时开始榨酒，然后将酒煮沸，用酒坛密封进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈其味越香。如此鲜明的特点，使得绍兴酒色泽澄黄清亮，香气浓郁，口味醇厚，而且酒度低又富有营养，还是烹饪中的重要调料。加之雕绘有古代人物故事、花鸟鱼虫、山水图案的装酒的彩坛，还是精美的工艺珍品。正因为如此在1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国博览会上，绍兴酒都获得了金质奖章。 中国是产酒大国，又是产酒之古国，名酒不胜枚举，在此不能一一开列。
|
|
|
