【北京爆肚考】从解剖学入手解释爆肚菜肴…… | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思

牛、羊都是偶蹄目(Artiodactyla)的反刍动物，食物被消化时先后经过它们的四个胃：瘤胃、蜂窝胃、重瓣胃、皱胃。其功能和特征分别为：

瘤胃(rumen)、蜂窝胃(reticulum)：食物与唾液在此充分混合，并被分为固体物质和液体物质。固体物质反刍后重新与唾液混合，纤维素被分解。这两个胃中没有消化腺，而且内壁比较皱。这两个胃的体积占到四个胃的80%以上。

重瓣胃(omasum)：水和无机物在这里被吸收。这个胃没有消化腺，内壁不但皱，还有很多很多书页状突起（没错，就是牛百叶或羊百叶）。

皱胃(abomasum)：分布着各种消化腺，与非反刍动物的结构和功能相似。

“牛肚”或“羊肚”(tripe)指的就是牛或羊的胃，特别是除了皱胃以外的那三个胃。因为皱胃中的腺体部分比较多，味道比较怪。只有佛罗伦萨和韩国等极少数地区有将皱胃用于烹调的习惯。

北京的各式爆肚菜肴

北京的爆肚使用新鲜的牛羊的胃，在滚水中煮几秒至十几秒，然后蘸调料食用。在中国其他地区还流行其他的爆肚方法，如用油爆炒、用牛肉汤冲泡等。与羊肉相比，牛肉肉质较老，并不是每个胃都可以用来做爆肚，因此菜肴种类也比羊爆肚少。

爆羊食信：食信就是食道。口感很硬，嚼不烂。

爆羊肚板：把瘤胃切片，比较脆，但嚼不烂。

爆羊肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩。

爆羊肚仁：把肚领的皮去掉，只留下白嫩部位，口感最细嫩，是爆肚中最名贵的部分。

爆羊葫芦：来自蜂窝胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。

爆羊散丹：来自重瓣胃，就是羊百叶，口感较平均，口感脆嫩，食客最多。

爆羊蘑菇：来自皱胃，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。事实上，很多爆肚店把它们的羊蘑菇都叫做羊蘑菇头。
爆羊蘑菇头：蘑菇的末端部分口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘。

爆牛肚仁：和羊肚仁类似，价格较高。

爆牛百叶：来自重瓣胃（相当于羊散丹），是最常见的爆肚。

食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。

牛羊肚的其他作用

没有经过彻底清洗的牛羊胃含有未经消化的食物残渣，并且由于含有大量叶绿素，它们是呈现绿色或棕色的。它们有很剧烈的食物残渣气味，绝对是不可以食用的。但是这些东西很受狗和其他肉食动物的喜爱，因此常被作为营养丰富的宠物食品。

牛肚和羊肚在世界很多国家和地区都有烹饪用途——法国、印度尼西亚、摩洛哥、美国、波斯尼亚、加泰罗尼亚、印度、西班牙、菲律宾、罗马尼亚、葡萄牙、斯洛伐克、埃塞俄比亚、乌干达、克罗地亚、波兰、津巴布韦、苏格兰、土耳其、亚美尼亚、亚述、肯亚、墨西哥、日本、伊拉克、希腊、爱尔兰、意大利等。以后出国的同学别忘了问问当地有没有特色的牛肚制品！