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牛百叶、金钱肚、草肚、沙瓜肚，在我们日常餐桌上十分常见，是的，它们本质上都属于牛肚，但确实是不同部位的牛肚： 牛有四个胃，每个都能吃我们都知道，牛是典型的反刍动物，牛胃按功能和外观不同共分为四个部分，姑且叫成四个胃，解剖学上按食物经过消化道的顺序，分别被称为：瘤胃（Rumen）、网胃（Reticulum）、重瓣胃（Omasum）和皺胃（Abomasum），前三个胃确切的说属于特殊的食道，最后一个才是牛真正的胃。牛吃下草料后，最先到达瘤胃，然后挪送至网胃和重瓣胃，再反刍至皺胃最后到达口中，继续咀嚼和混合消化液，然后再下咽，如此循环。那我们就来看看不同的胃： 瘤胃，第一个“胃”，草肚瘤胃（Rumen/Paunch）是牛的第一个胃，一般也是容积最大的一个。瘤胃位于牛腹腔的左侧，几乎占据了整个左侧腹腔，成年牛瘤胃的体积约55升，是已知的降解纤维物质能力最强的“天然发酵罐”。食糜（嚼碎的草料混合唾液）经贲门进入，初步搅拌消化后再进入下一个胃。 牛在进食和反刍的过程中，会分泌大量的弱碱性的唾液，混合草料进入瘤胃，作为很好的缓冲剂，能中和碳水化合物发酵产生大量的挥发性脂肪酸。瘤胃中共生着大量微生物，包括产各种细菌、真菌和原虫，它们可以辅助消化；瘤胃壁的衬里覆盖着一种“乳头状突起”长度约为3-5毫米，毛绒绒的看上去像草坪，这就是“草肚”名字的由来。 网胃，第二个“胃”，金钱肚网胃（Reticulum）也被称为“蜂巢胃”，是牛的第二个胃，位于瘤胃前部，大约可以容纳20升的食糜，内部布满类似蜂窝状的六边形突起，共生着可以分解植物纤维的细菌。网胃的功能和瘤胃相近，不同的是网胃如同筛子，可以阻拦瘤胃运送而来的大颗粒或坚硬的物体，只有颗粒细腻的食糜才能通过，因此网胃也被称为“硬胃”。网胃因其表面蜂窝状的纹路看起来像是一枚枚的铜钱，因此在粤菜中习惯将它称为“金钱肚”。 重瓣胃，第三个“胃”，牛百叶、毛肚重瓣胃（Omasum）是牛的第三个胃，位于网胃的前部，重瓣胃表面形成了许多大小不等的叶瓣，层层叠叠，较大的接触面积能在阻留食物中的较粗糙部分，继续加以研磨，并将较稀的食糜送入最后一个胃，同时吸收大量水分和发酵时产生的酸。重瓣胃的褐色叶瓣，一片一片层叠如同一页页的书，因此被俗称为“牛百叶”；同时因为表面无数毛糙的细小突起，于是又被称为“毛肚”。 皱胃，最后一个胃，沙瓜、伞托皱胃（Abomasum）是牛的第四个胃，基本构造与功能与单胃生物的胃脏相似，可分泌胃酸及消化酶，消化食物中的蛋白质和脂肪，其实这才是牛真正的胃部，前面三个胃不能分泌消化液。同时瘤胃及蜂巢胃中寄生的微生物，进入了皱胃后也会被当成蛋白质消化，为牛供更多的营养。皱胃根据其外形，一般被称为沙瓜或伞托。 人类对肉食的渴望根植于基因之中，那种蛋白焦香蕴含的狂野呼唤和高热营造出的终极满足，都让人类难以抗拒。“下水”是稀缺中营造出的一种丰富，牛的四个胃都可以食用，一般说来： 草肚一般会被切细，做成牛杂之类，表面的突起使其更容易入味；金钱肚则是粤菜中经典的卤味、凉拌食材；牛百叶、毛肚，口感脆爽，是最受食客欢迎的部位，无论是涮锅或是冷拌都很合适；沙瓜的口感最接近一半的胃脏，适合炖煮，比如做成卤煮。
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