这篇“油茶鱼”刊登在桂林晚报2015年1月13日第6版。报上登载的与原文有些出入，是落名的记者修改过的。
名菜故事
油茶鱼是灌阳、恭城、灵川、桂林等地的特色美食，它真正以这个菜名创制的时间不长，大约在上世纪九十年代才开始有售，至今已有二十余年的历史。其特点既有油茶的风味，又有鱼汤的甜美，两料相配，相得益彰。
有文字记载的应是谭味道于上世纪八十年代在《烹调知识》上写“桂北山区的油菜”一文，里面提到油茶不仅可以当饮料喝、茶汤品，还可以当底汤来烫各种荤素食材，如鸡、鱼、瘦肉、猪肝、猪肚、菜花、丝瓜、红萝片、白萝卜片等……当时笔者为什么会这么写呢？
因为小时候吃过很多很多次灌阳人打的油茶，他们最大的特色，就是喜欢在油茶里面烫各种各样的鲜嫩食材，当然包括鱼片(块)。如此说来，发明油茶鱼的应该是灌阳人，而不是恭城人！恭城人只不过后来居上，将其单独成菜引进市场，卖力推销，并向灵川、桂林、南宁等地扩张和吆喝。
我最早吃到油茶鱼是在灵川。有个以前在一起读书的校友，是栗木锡矿的人，下岗后没得使马事做，就在矿机厂敲油茶卖给熟悉的朋友喝，反正克吃的人喊他加使马就加使马下克，经常有人钓条把草鱼和鲤鱼，喊他放进油茶里面烫着吃，熟能生巧，油茶鱼的工艺逐渐规范，慢慢有了一些名声。生意稍有起色之后，有人建议他干脆到灵川街上搞个门面卖这玩艺，他也晓不得有不有生意，卖不卖得克，先搭起架子再讲。
这一卖不得了，二十年过克，油茶鱼不仅声名鹊起，在灵川还相继开设了多家这类店。生意不仅没有因为激烈竞争衰竭下去，而是捧红了这道经济实惠，又美味可口，颇受大众欢迎的草根菜肴。然后的然后，油茶鱼回恭城进桂林闯南宁，夺下不少城池，演绎了一出轰轰烈烈的爆棚大戏。时至今日，已经有像锦江楼这样的品牌店追逐赶浪，站在潮头，赢得了不少掌声。
另外，有人做广告写菜谱，名称都没搞懂，就随便把它写成“油茶石斑鱼”。在桂林这个地摊上，目前还未见哪家店敢用这种鱼来卖的。因为石斑鱼是海鱼，不是河鱼，在广东那边，它属于十大名鲜之列，价钱是河鱼的十几二十倍，百把块钱的油茶鱼，卖到千多块钱，谁还吃得起？当然，形势在不断发展，以后用不用也不好讲，关键看市场有不有这个需求。
有人问笔者，外面也有卖油茶烫猪肝、猪肚、粉肠、仔肠、二股肠、鸡肉，甚至烫牛羊肉和下水的店，为什么不推这类美食，而要偏偏推这“腥风血雨”的鱼仔？殊不知，从食疗保健的角度讲，在我们的生活中，要想“长命百岁”，吃什么东西是很讲究的，因此，稍稍懂点营养知识的人，就会与你讲，哥子老妹，吃四条腿的猪牛羊，不如吃两条腿的鸡鸭鹅，吃两条腿的鸡鸭鹅，不如吃一条腿的菌菇耳，吃一条腿的菌菇耳，不如吃没有腿的河鱼海鱼深海鱼……
油茶鱼不仅风味独特，老少皆宜，油茶本身还具有强身健体的作用。茶叶中含有丰富的维生素，配以姜、蒜、花生等，长期饮用可以祛风湿、助消化，顺气舒脾，健胃利尿。鱼类蛋白质的含量较高，脂肪含量低，含人体代谢所必须的氨基酸，还有多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素，是蛮多人喜爱的食材。
何况，恭城油茶姜多味辣，去腥解乏，鱼肉中的那点腥血算使马，鱼肉鲜嫩脆软以外，油茶也甜鲜味爽，多杯不嫌。在如今烦死了大酒大肉的年头，来点这种清爽解腻的美味，又有几个不趋之若骛的呢？
烹饪方法
油茶鱼所用的鱼类基本上有两种。便宜一点的用草鱼、鲤鱼，贵一点的就吃斑鱼，斑鱼也叫生鱼或者黑鱼。
烹制这个菜的方法是烫，也有人讲是涮，还有的人干脆说是打边炉。我认为这三种讲法都对。
讲烫，是因为油茶开了以后才来烫鱼，自然符合这个说法了；说涮，北方佬爱这么说，意思是把水烧开，将切成薄片的食材放入沸水(汤)内烫至断生，再蘸佐料来吃，活脱脱一个火锅的做法；打边炉，两广人旧时把吃火锅就叫做打边炉，桂林有的人讲烧个炉子，其实就是那么回事，全因各地叫法不同而已。
只是鱼下锅前的形状有些不同。打鳞抠鳃洗净后，若是粗一些和快速一些的话，既不去头斩尾，也不剔去排剌及龙骨，顺鱼的形状斩切成飞刀块片，就是一刀断一刀不断的那种，再摆回鱼型，放下去烫的时间久点而已；做得细腻好看一些的话，就得去头斩尾，也要去排剌及龙骨，再坡刀片成双飞片，摆开以后有点像蝴蝶的样子，这种情况一般适合于斑鱼的做法，看上去刀工精细，形状美观，又显得量多。一条两斤重的斑鱼，可以片摆成三、四碟，余下的骨刺还可以裹脆浆炸酥后蘸椒盐来吃，味道不同凡响。
唯一的“缺点”就是，若煮得稍为久一点，片薄易碎，不成型不好捞，吃到嘴里不过瘾，好像不实惠，有些划不来。现在多数以粗犷简便为主，不管是鱼头鱼尾，还是身段上的鱼肉，行旁朗当全倒下克，烫熟就逮，真的是余味无穷。
诚然，鱼块或者鱼片，烫之前最好腌拌一下。用少许茶油和细姜丝抓拌过，再铺于碟上；此外，剔出的鱼骨、鱼肋排除了椒盐以外，也见一些人放入油茶中当底锅，增加油茶的鲜味。大风山的莫老板还要物尽其用，居然将打刮下来的鱼鳞炸酥后当下酒菜，嚼起来沙沙作响，蛮过牙齿瘾的。
油茶鱼好不好吃，打的油茶也是蛮要紧的。既然是用油茶烫鱼，那姜就得放重一点，以去腥解异。为了增加香气，提高食欲，捶打时除了放些猪板油煎炒，还得放些蒜米和葱蔸下克，挝烂擂碎，煸出香气，油茶不仅鲜香夺人，鱼块(片)的质地也是软嫩弹脆，没有半点血腥气味，个个喊好，块块叫绝。
兑的水是大热水，温度大约在70—80℃这个范围。像一些恭城人喜欢放开水打油茶，理论上是不对的。从营养的角度上讲，水不能反复煮开，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐会使人体里面的血红蛋白变成亚硝酸基血红蛋白，会让红血球失去携带氧气的功能。次把次就算了，长久下克有些安全隐患。再者，锅头又辣，开水一冲下克，白烟四起，香气瞬间飘散到空气中，油茶闻起来蛮香，但锅中的大部分精华会随着烟气跑掉，油茶的质量就大打折扣，有点得不偿失。
至于何时放盐，前放和后放作用不一样。要想味道好的，必须在捶打时就与茶叶、姜等料一起放，而且是生盐或者精盐才行，但油茶的颜色会带褐黑色，看上去不雅观。如果是碘盐，它是不能在高温下放的，碘会随着高温挥发掉，失去了营养和食疗保健的作用，因此，碘盐适宜在捶打好的油茶中放，即现在恭城人的做法，值得借鉴。
