| 增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。甜面酱：是用面粉、食盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；在炸酱中与黄酱搅匀后炸制，味道更佳。辣酱：一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。使鱼肉不易碎的调味方法当鱼肉切片、丁等时，鱼肉会很脆弱，在加工前给鱼调味，是解决鱼肉易碎的最好方法。根据菜品的不同，可以选择不同的方法来加工、调味。鱼肉富含大量的蛋白质，用盐腌渍一下，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固、收缩，由于蛋白质分子之间相互作用，形成了具有弹性的网状结构。方法二：将鱼肉、鱼片、鱼丁等用鸡蛋清拌匀后进行烹制，也可使鱼肉不易碎。味、酸甜味等菜肴。妙用一：醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜因含有黄酮类色素，在自然条件下，会由白色变为浅黄色，将这些蔬菜泡入较硬的水中，虽然一时减少褐变的发生，但烹炒时在碱的作用下，还会变黄。在食材入锅后加入少量白醋，翻炒后可使黄色消失，菜品变白。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住了水分不向外流失。菜肴成品就会显得爽脆。妙用三：烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉质加速成熟。妙用四：调味时先加醋或柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定，有效保存营养成分。时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。3.冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。4.做汤时用姜汁调味，能使汤汁鲜美，酸甜的汤品味道更佳。5.若用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍，比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，最后加姜，能使姜发挥最大效力。烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，然后放鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在能提鲜的同时除腥，效果会好于先放生姜。 |
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