| 用料：酱油、盐、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、冰糖、绍酒。制法：将酱油400克、盐30克、大料10克、甘草10克、陈皮10克、花椒2克、丁香2克、葱10克、姜10克、冰糖300克、绍酒200克，入2000克沸水中调配而成。根据菜品还可加红曲米，如卤蛋。特点及用法：用于制作作卤肉、卤蛋等卤制菜品。卤汁用后过滤冷冻可重复用，分小块可用于烹炒菜品。。制法：锅置火上后倒入适量鸡汤或鱼汤，撒入适量香菜梗、芹菜、姜片煮至香气充分溶于汤中；将锅中的汤汁过滤，在汤汁中添加生抽、老抽、鱼露、胡椒粉、盐、白糖、料酒、味精，搅拌均匀即可。特点及用法：此调味汁呈红褐色，适用于清蒸、油浸。佐餐蘸食调味时，此汁被称为灼汁。。制法：不用酱油，而用黄酱，盐依口味可加可不加，白糖略减。北京清真酱牛肉所用的八大香料是砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷，葱、姜的用量可增加至60克。特点及用法：制作各类酱肉的传统酱料，酱香浓郁、色泽红亮。此酱汁是最佳的老汤，冷冻后分块保存，可用来烹制其他咸鲜菜品。大厨提示1.用冰糖比白糖效果好很多，成品熟后，淋蜂蜜搅匀，能使酱卤出来的菜品光亮，也能使口感更好。2.将卤好的菜品用酱卤汁浸泡，能使食材更好的入味。一般浸泡30分钟即可。。制法：一般由盐100克、大料10克、甘草10克、陈皮10克、花椒2克、丁香2克、葱10克、姜10克、冰糖（或白糖）300克、绍酒200克，入2000克沸水中调配而成。此调配方法与红卤汁类似，只是不用酱油、冰糖，盐由30克增加至100克。 |
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