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1，皮蛋瘦肉粥流行于广东境内的南海、番禺、顺德、广州，以及香港、澳门一带，与同在广东境内的潮州、肇庆等地的粥有很大区别。可以说南、番、顺、穗、港、澳一带的粥完全颠覆了我们对“稀饭”的理解；始终摆不脱我们重庆传统的稀饭的影子是做不好广东粥品最主要的原因。 皮蛋瘦肉粥，顾名思义，需要有皮蛋和肉。皮蛋都晓得是啥子东西，不多说。肉，则是指的咸瘦肉，绝不是嫩肉片。当然，你硬要弄些嫩肉片和皮蛋去煮在稀饭里头，我们也不能说那不是“皮蛋瘦肉粥”。所以，抬杠就不需要了。下面我们开始做咸瘦肉： 猪后腿肉一块（图中这块可能有一斤的样子），洗干净沥干水，放在碗里。  2， 用大量盐先揉一次，然后多撒一些在肉上。  3， 用保鲜膜密封好，放在冰箱的菜格里二十个小时以上。  4， 从冰箱里取出来，把保鲜膜去掉。  5， 取一个大一点的锅，多掺些冷水（一定要将肉完全淹没），将腌制好的肉连同盐水、没融化的盐巴一起倒进锅里。   6， 开大火。  7， 烧开之后把上面的泡子打干净。  8， 收中火继续煮。  9， 煮耙了就拿起来放在一个大点的不锈钢盆子里。  10， 趁热用炒瓢反复捶打。  11， 把瘦肉捶打成这种丝丝。完成后摆在一边待用。 12， 开始煮粥底：取一个大一点的锅，一次把水掺够。 13， 二两米的样子，淘干净。 14， 剥一个皮蛋进去。 15， 徒手把皮蛋和米粒捏转，捏得越烂越好。 16， 倒点花生油进去（大约一调羹就够了）和转。 17， 将处理好的米静置在一旁。 18， 超市买的豆皮。 19， 取一张冲洗干净，用热水泡起。 20， 泡大约三分钟豆皮会变白色的，说明没得问题。泡来泡去都不变色的豆皮劝你不要吃。 21， 锅里水烧开了。保持大火！ 22， 将准备好的米倒下锅。一定要等水开了才可以下米。 23， 米倒下锅之后一定要及时搅拌。这一次搅拌很关键，继续煮是不是会生锅就靠这一次搅拌。 24， 锅里搅拌均匀后，将豆皮沥干水放下锅。 25， 豆皮下锅之后会起一些泡子，最好把这些泡子撇干净。 26， 随着锅中烧开，豆皮也快速分解了。 27， 锅中水位会随着熬制时间而下降，这时候一定要守在旁边，不然会噗得到处都是。不能因为锅中会噗就收小火，决不能！ 28， 直到锅中没得泡子往上冒，也就是说啷个煮都不噗了，就要得了。至此，粥底已经熬好了。在熬粥底的过程中要注意随时搅拌，不然煮糊了就要不得了。 29， 剥两个皮蛋。 30， 将皮蛋切成小块。 31， 抓适量咸瘦肉。 32， 将熬好的粥底舀一部分出来，用另一个小一点的锅烧开。锅中粥底烧开了，就把切好的皮蛋和咸瘦肉丝放下锅搅拌均匀。 33， 放一点盐。 34， 放一点味精。 35， 锅中搅拌均匀，烧开了就马上倒入碗中。 36， 撒几颗葱花，淋几滴熟花生油或者橄榄油就可以开整了。 |
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