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想把厨房重地管理得井井有条，并且使其富有创造力和凝聚力，并不是一件容易的事。本期红餐微杂志为大家介绍的是细腻管理模式，希望可以为大家提供一点借鉴。 厨师们可能会因为季节变换或者餐饮淡旺季的交替，产生工作上的懈怠或者疏漏。所以为了提高厨师们的工作积极性，把厨房管理12个月容易出现的问题及其原因都作分析，有针对性地安排以下不同的工作内容是一个不错的方法： 1月份，是一个新的开始，大家都对新的一年充满期望。这也正是大家满怀信心，有劲头、有冲动的时候。这时候的工作重点是各岗位的基础技能考试。厨房员工基本功的重要性毋庸置疑，但确实枯燥乏味。此时趁着员工们带着新年初始的一股子干劲，进行各岗位的基础技能考试、培训等是最佳时期。 2月份，新年刚过，是全年最忙，员工产生强烈的思家情绪，容易出错的时候。这是员工情绪起伏最大的月份，这时稳定情绪，给员工们温暖的人性关怀显得尤为重要。此时管理人员可以组织一些送温暖活动，例如： 1、有孩子的员工，选择邮寄儿童用品，与家属通话，祝福新年。 2、正在恋爱的员工，给他的爱人寄中国结，祝福恋人百年好合。 3、员工是实习生、小工，鼓励他们给父母邮寄有特色的食品，感激父母的支持。 3月份，是全年中的第一个交替时期，春意盎然，万物复苏。此时，人们胃口大开，但也是细菌侵入，易导致感冒的时候。3月份往往也是酒楼、餐馆出新菜、新品的时候。举办小型的创新菜比赛，以绿色健康为主题与主旨，管理者和顾客都参与打分。此举是为了让厨师们在竞赛中提高创新、安全意识。 4月份，步入全年第一个淡季。懈怠、懒散的季节性症状开始袭来，员工情绪容易放松。这个时候更要注意出品稳定性以及把好原材料进货质量关，这是重中之重。利用空闲时间给员工播放电视剧《天下第一楼》中片断：老掌柜出狱后发现烤鸭品质不好，生意严重下滑。店员说因大少爷进的鸭和材料不好而影响质量，老掌柜震怒。利用休闲娱乐的方式给厨师，尤其是负责原材料验收的档口大厨敲敲警钟，避免说教的枯燥乏味，也能让员工更容易理解、接受。 5月份，迎来全年的第一个黄金餐饮高峰期。有了1月的基础打底，2月的员工情绪稳定，3、4月的新菜出品及质量把关作为基础，旺季更应注意菜品的质量，搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤，防止杂物混入，影响菜品质量。菜品越丰盛，客人的回头率越高，反之，在顾客的高峰期因菜品质量而影响客人的回头率，就得不偿失。这期间厨师工作量加大，休息调整必不可少，所以我依然用安排看电视剧的方式来对员工形成潜移默化的影响。例如《大染坊》中的片段：一批次品导致一个厂的倒闭。 6月份，天气逐渐转热，各项菜品容易变味、串味、变质以及腐烂，应该严格把好食品卫生关，进货、领料、烹调制作等步骤都必须严格检查，防止食物污染。而此时，厨师的思想还很放松，管理人员应该增加抽查次数，由平常的早晚各一次增加为午、晚各两次（开市一次、收市一次），以此来增加大扫除次数，要做到多抽查、多关注、多清洁，防患于未然。 7、8月份，天气炎热，厨师们心情变得烦躁，而此时让员工们心情平静，身心舒畅地上班才能取得预期的工作效果。这时采用的是细化五常法： 1、严格按照规定的储存量进货。 2、严格按照操作程序工作。 3、严格按照标准把好进货关。 为杜绝菜品质量不合格的问题，还可以对厨师进行编号，实行署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 9月份，开始优秀员工的评选工作，没有受到投诉或投诉较少的厨师可以作为优先考虑的对象。另外，评选还要把菜品的点击率、厨师的工作态度、出勤情况、岗位技能、劳动产值的全面评估等方面都列为考查因素。如此一来，在俗称“金九银十”，天气转凉，工作环境变好，但厨房员工情绪依然易懈怠的9月份，让他们对“优秀员工”称号及其物质奖励有所期待，可以提高员工士气，积极调整工作状态。 10月份，可以说是餐饮高峰营业期的前奏序曲、热身赛。策划设立“金点子”奖励，凡是有利于提高出品速度、质量、稳定性的建议都予以奖励。目的是让员工关注出品速度、质量、稳定的重要性，为旺季的到来打好坚定基础；让厨师们随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，使菜品色、香、味、形更适合人们口味的变化。 11月份，旺季前的一个渐进阶段，应强化出品速度，逐步调动员工的积极性。将每道菜品的出品时间重新公布，提请各部门一起监督。因为每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任，要求：首先，每个员工必须对自己的生产质量负责；其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 12月份，是餐饮业的旺季，容易忙中出错，工作安全提上日程。为了防止出品质量下滑，降低次品率，可以参照以下细化五常法： 1、班前班后的工作会强调安全。 2、借鉴1%和100%的故事（若菜品出1%的次品，到顾客那里将变成100%的全盘否定）。 3、带领员工定期参加安全知识讲座。 |
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