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【灰子的回答(36票)】: 一直很关心餐饮产品标准化的问题，正好答这个题，来梳理一下自己的思路。（各位答题的老师都比我更专业、更厉害，我只讲点基础的） 1.餐饮产品标准化是什么？ 通俗的说，你在成都的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味，这就是产品标准化。使每一种食品形成标准，不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来，都是同样的分量和味道。 2.产品标准化的重要性 餐饮行业是个入门门槛很低的行业，但同时，这也是个很难形成规模化的行业，就是说，进入餐饮行业很容易，想把自己的企业做大很难。 其原因在于，餐饮业有一个特点，就是生产和销售几乎是同时、同地进行的。也就是厨师炒好菜，客人就在餐厅吃。 所以，富士康扩大生产，可以扩大园区规模，招更多工人，产品通过经销渠道、物流传到千家万户。互联网企业扩大规模，可以增加更多服务器，聘请更多程序员，信息通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩大规模，不可能在原店面地址的基础上扩大太多面积，必须要另外选择地址开设分店。 在原址上扩大规模，和另选地址开分店，这两种扩大规模的方式，区别是很大的。 第一，从经济学的角度上讲，分工提高效率，像一些生产服装、电器、数码产品的工厂，当它们的规模足够大时，形成生产流水线，每个工人只加工一个零件，分工细，效率高，而且因为每个工人所做的事情简单，培训成本很低，产品质量好。也就是说，规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是这样，规模再大，单店内的员工数量都是有限的，很难细化分工，工作效率很难增加，培训成本也不会降低。 第二，当餐饮企业拥有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理难度就会变得非常大。沟通成本也变得很高。 因为以上两点，餐饮企业分店管理的难度比较大，如果没有做好标准化就冒然开分店，很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一，大幅度降低，把品牌搞砸。 很有代表性的一个企业，90年代的红高粱烩面，打着民族主义的旗号，要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐，赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆，造成创始人太过自信，短时间内开了很多分店，管理跟不上，标准化实现不了，分店的食品味道和服务越来越差，最后企业没了，创始人还入狱了。（他在狱中还写了一本书，总结自己的教训，挺有意思的，比看成功者的经验还有用，可怜的是，他出狱后重新创业，还是心太急，又给办砸了） 3.为什么产品标准化很难实现 前面说了，标准化就是让不同的店，不同的厨师做出同样的菜肴。 但是烹饪是个技术活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、调味等，这需要厨师具有一定的经验和技术。而且菜肴其实没有公式和标准，一道鱼香肉丝在不同的地区甚至不同的餐厅都有不同的做法，所以，要培养很多既有技术，做菜方法又相同的厨师，就不容易了？ 何况还是在不同的店址。 4.如何实现产品标准化 （1）火锅的标准化 火锅的产品标准化最容易实现，近些年火锅发展的很快，也在于火锅几乎没有产品标准化的壁垒，只要通过中央厨房生产出火锅料，再配送到各个分店，然后每个店再雇一些负责切菜的厨工，就可以了。那本很有名的《海底捞你学不会》，我印象中整本书就只提过一两次厨师的事，也很少提火锅的味道，基本都在讲员工管理和顾客服务，记得有一句话，大致是说，海底捞不缺钱开分店，缺合格称职的店长，培养出来一个店长，我们就开一个店。可以说，培养厨师对于火锅企业规模化发展来说，并不那么重要，重要的是培养出合格的店长和经理，才能够培训并管理好一批能胜任服务工作的服务员。如何实现服务标准化，又不显得服务很做作，这才是海底捞最头疼的问题。 （2）快餐的标准化 而做产品标准化的先锋军，应该就是快餐了。 说到快餐的标准化，大家可能相对来说熟悉一点的，就是麦当劳、肯德基这些洋快餐，半成品的牛肉饼、薯条等，可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无厨房经验的新员工，不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的标准化，让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。 但是，有人说了，洋快餐垃圾食品，容易标准化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技术，实现标准化很难。其实，中式快餐的标准化并没有那么不可操作，高速发展的今天，当效率和品质出现矛盾的时候，品质更容易服从于效率。我曾问一个工作十几年的业内人士，中餐工艺复杂、品种多，怎么可能像麦当劳那样实现完全的标准化呢？他开玩笑说：“再难，还能比造原子弹难吗？” 下面说中式快餐实现标准化的方法： 中央厨房 中央厨房的好处主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度；三是方便集中采购和配送；四是保证配方掌握在少数人手中。 比如深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店铺里分别加热搭配起来就可以了。 但中央厨房不是任何企业都试用，只是具有一定规模、，而且需要进行半成品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。 烹饪机械设备 其实中式快餐早就开始用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料和调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多数产品都是蒸出来的，他们专门研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半成品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机器已经开始在餐厅内进行试用了。 我看一本2004年的快餐教材，里面介绍的中式烹调器械的种类和功能，已经能让人咂舌了。 现场制作流程控制 重庆的一家快餐企业，目前还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式，中央厨房负责配送调料包，一个调料包炒1.5公斤菜肴，也就是说，厨师不需要自己调味了，炒一锅菜就放一包调料包就行了。炒之前，厨房小工按照员工手册上的标准，给菜肴的主辅料称重，一份菜肴多少肉、多少菜，称好后递给炒菜的厨师。这样，厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说，菜肴就标准化就容易多了。（小餐厅里实现不了，但在大型快餐企业里是必须的） 结合以上，中式快餐的标准化已经做得很好、很努力了。什么？不好吃？其实麦当劳在西餐里面也不算好吃嘛！还不是开遍全球。（我说麦当劳是西餐你是不是还觉得有点别扭） 中式快餐之所以比不了麦当劳，一是国内经济发展的程度还不支持快餐进入最黄金的时期，二是经营最久的中式快餐企业也才发展了一二十年，未来中式快餐一定会有更大的发展。 （3）传统的酒楼式中餐 这种餐厅的生命力在于高品质和特色风味。这是快餐取代不了的。但当他们要开分店，做到规模化，也一样要实现标准化，它们更依赖于在企业工作时间长、忠诚度高的厨师。我了解的两家餐饮企业，都在企业需要快速发展的时候，为了留住厨师，给每一位重要的厨师买套住宅房（估计得签个N年的合同了）。 我讲的只是个思路，真的要做到标准化，是一件很繁琐的事情，每一个细节都需要把握好，远没有看起来这么容易。 最后，我再猜测一下，就像早年的裁缝，随着时代发展，一部分成为服装设计师，一部分成为服装加工厂的打工者。厨师可能也会出现这样的分化，一部分成为“烹饪艺术家”，研发设计出美味的菜品。另一些成为“厨房工作者”，使用更方便先进的烹饪设备制作出美食。 【阮志勇的回答(12票)】: 简单说下吧。 中式餐饮要做大规模，必须经过标准化的进程，而中式餐饮标准化的核心， 在于产品的标准化。 产品标准化的目的，不是追求产品更好的口味，而是追求自身系统资源情况下可操作性的标准化。 产品的标准化，从运作流程上可以分为：
这个问题太大了，完整版八本书都不够。 【百师堂的回答(3票)】: 标准化是餐饮一直热议的话题，但对于标准化的核心关键多数人不太了解，主要包括以下4个部分 1.生产工艺集约化—将菜肴的大部分原料验收、切配加工、腌制滚揉、炖煮等环节进行集约化生产，大大降低门店的备料加工工作和产品加工设备、人工以及厨房面积等环节。 2.加工工艺流程化—目前很多媒体及餐饮企业提出了中央厨房的概念，但是中央厨房最核心的厨房概念是个很大的误区，餐饮的中央生产体系是个完整的工业化流程作业模式，大量通过流水线作业、机械化作业模式进行工艺加工，而不是单纯的搞个大厨房的概念。 3.食品安全高控化—食品安全是个非常重要的核心关键，从供应商的资质甄选、原料的农残检测、瘦肉精检测到加工环节的巡检控制，成品金属检测、细菌指数检验一直到留样、飞行检查等环节使食品安全高度控制。 4.门店加工简易化—通过以上所有环节，在门店最终还原产品成品通过简易化加热、烹煮、滑炒等工艺进行标准化出品。 当然在所有标准化环节过程中数据监测（盐度、糖度等）、图文指导、视频培训等都是标准化实施执行的重要环节。 【知乎用户的回答(1票)】: 1。中式餐饮包括很广，火锅、中餐、面食等等。 2。火锅已经在标准化了，你看现在的连锁火锅企业，德庄，胖妈，海底捞等等，一开就几十家。实际上，火锅也是中餐中相对容易标准化的。 3。中餐的标准化企业，我所见的有乡村基，这是一个四川、重庆发展起来的连锁快餐企业，提供套餐，一份套餐价格在15元左右，速度很快，与KFC相当。另外还有一家成都本地的，叫沈小福，提供米线和套餐，也是比较标准化的之一。 4。面食方面，已经有很多标准化的品牌了吧。比如康师傅，味千拉面。对面食而言，日本、意大利、英国应该有很多大型的连锁品牌。我最近看到有潜力的是兰州拉面。 【方正华的回答(0票)】: 终身学习，然后等不到… 【李廉的回答(0票)】: 做，就不难。越做越不难。 不做，就很难，越想越难。 我做过一段时间的中式正餐标准化。 我的感觉是，走得通，要沉下心，花老大精力去走。 【钱勇的回答(0票)】: 中式餐饮企业，什么样的规模做什么样的标准化，这个是绝无问题的。但就怕做了与企业不匹配的标准化，那就只有死路一条了。 【tsuifrank的回答(0票)】: 中餐的标准化，在于管理，一半靠流程来规范，另外一半还是要靠人来监督审查，随时订正检查。中餐的特点就在于你的口味的独特，而这种独特是依靠人的技能来实现的，你能赚钱，是因为你提供的菜品的独特性。中餐是勤行，需要365天的监督检查，不是一套制度运行，就可以当甩手掌柜子的。建立制度的同时，放下身段仔细做，辛苦地做，才能见得到曙光。梦想简单的标准化，不现实，炒过菜，做过饭的都知道。 【湾流的回答(1票)】: 可以参考肯德基，麦当劳的做法。 肯德基是一家没有厨师的餐厅，他们使用专用的物流体系配送半成品食物到各家餐厅，再由工作人员使用统一安装同一型号的烤箱、油锅，按照统一流程（XX堡需在烤箱以XX温度加热XX分钟）加工成品，从而保证不论是北京还是广州，同样一份XX堡的味道完全一致。 【巴图的回答(0票)】: 中餐的标准化一直是大家讨论的重点，标准化了能走向连锁，但是标准化了中餐的色、香、味怕受到影响。 其实在这里我们一直有一个误区，中式正餐的标准化是什么，那些可以标准化，而不是中餐标准化。 标准化 是有一个范围的。（过程标准化、分量标准化、设备标准化、原材料标准化、、、） 我们拿一个菜品来说：水煮鱼举例 1.原材料：新鲜的鱼---片鱼---冲水---上浆（当天） 水煮鱼油的熬制（可以批量制作） 专用辣椒（可以批量） 豆芽或其他辅料（可以当天也可公司统一配送冷餐保存3天） 2.设备：工业用电磁炉，电磁炉专用锅，漏勺，计时器、、、 3.制作：豆芽汆水放入餐具中 鱼片汆水放在豆芽上 把辣椒放在鱼片上 加热水煮鱼油 把水煮鱼油浇到餐具中 奉客 分享：提前把所用半成品按重量分好份，加工过程用计时器提醒，温度通过电磁炉控制 【FredZhou的回答(0票)】: 类似如果徐悲鸿的画标准化和机械化了，还叫画么？类比毕加索。 同理中餐。就看你想把这个东西当成艺术还是技术。 很多人家里放的挂历和假装品味的国画，书法，油画等，大部分都是工业品。但是也有人出大价钱收藏真品的。一个是产品，一个是艺术品。当然人不能永远生活在艺术里，吃每个厨师为他专门烹制的菜，欣赏画家为他作画，导演为他拍电影，设计师为他缝制衣服。大部分还是看好莱坞电影，穿成衣，大部分吃快餐，当然偶尔吃好点。 【魏申的回答(4票)】: 中餐标准化了还叫中餐吗？ 原文地址:知乎 |
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