只卖30道菜，人均消费30，毛利63%,餐桌翻台率5–8次。 重庆有这么一个餐饮品牌：门店不大，每家店都在二三百平左右，装修一般，全部开在商超，整个店只卖30道菜，菜品有两种——石锅菜和煨汤，但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象————中午和晚上都排队，一个餐椅一天的翻台率是5——8次，最好的门店用11次，中午时段用3次，晚上4—5次。同行评价说，能让重庆这种火爆性子的人排队，这很难，但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式，也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂。
一店只卖30道菜，实现中餐“好吃”、快餐“快捷”的对接 在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，管理周祖泽说，目的就是一个字：快。他想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的“好吃、够味”，上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补，如何设计一系列产品来实现，是最关键的。厨艺出身的周祖泽选择了石锅菜这一特色菜品。 他说，要想“快”，产品必须能够提前预制；要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。记者在九锅一堂看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。 人均消费30元，毛利却高达63% 九锅一堂瞄准的是80、90后年轻顾客群体，选址全部在商超，人均消费只有30元，但毛利却高达63%，管理好的门店甚至将毛利做到67%。 他打比方说，水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，降低了成本，顾客还感觉很新鲜。 另外，九锅一堂的菜品以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主，这一产品设计的特点决定了他们菜品对原材料的新鲜度不够敏感，对原料使用的广泛性更包容。 考察九锅一堂时，将用半天的时间请成本控制高手——九锅一堂总厨，案例分享九锅一堂如何进行产品设计、如何人均消费30元、毛利保持63%。 5分钟基本上齐 九锅一堂有一个“六大承诺”，曾成为其服务标志性语言，被网络疯狂转载，也被很多同行拷贝。内容是这样的——九锅一堂向世界宣布： 为了提高我们的服务质量，九锅一堂特别推出六大承诺，欢迎您的监督。 1、 帐单有误，此单全免； 2、 菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折； 3、 菜品上错，免费赠送； 4、 绝不使用添加剂； 5、 中国最有价值的2元餐位费（含米饭、饮料、水果、小吃等）； 6、 本店无最低消费。
其中第2条“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折”，这一条更显示出其“快捷”的经营特点。周祖泽说，承诺15分钟上齐菜，实际上很多时候5分钟就基本上齐了。 能在5分钟基本上齐菜，实际上，九锅一堂的产品设计是关键因素。记者采访发现，有三个环节可以保证：一、九锅一堂100%产品实现中央厨房料包配送，原材料能切配好的就会按照标准切配配送到各门店，大大节省了在门店加工时间；二、除了仅有的两三道清炒类菜品，其他菜品全部在开餐前烹制好，顾客点完菜，直接放入加热好的石锅中即可；三、九锅一堂的厨房和前厅路线设计时特别注重路线要达到最短，沟通最快最高效，能以最快上菜。 如此的产品结构，也使得九锅一堂的厨房工种发生了变化。周祖泽说，我们的厨房人员就两类人：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，用周祖泽的话说，我们厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。 线上营销 线下足量 最有价值的2元餐位费 九锅一堂还有一个被很多同行看不懂的做法：2元钱的餐位费，可以随便喝多种饮料、可以随便吃水果、可以随便吃主食，也就是说，到了九锅一堂，顾客只点菜就可以了，饮料、主食、水果都含在2元内的餐位费中。因不同寻常的实惠和诱人，被很多顾客评为“世界上最有价值的餐位费”。 与众不同的经营业态，匹配的是周泽祖完全不同的管理和考核机制。《餐饮赢快报》总编张时在周泽祖的办公室看到，他的管理团队开会时不是围着桌子挨个讲话，而是一起围着一个上面标明“各分店本日营业额、毛利、成本”等数字的白板前激烈的讨论。周泽祖说，现在他们所有分店每日客流量、每日人均消费、每日毛利率、每日日常耗费，当日都可以计算出来，每个分店店总、厨师长每日都心中有数，并每日进行PK。每个管理人员对数字极其敏感，这是本报记者对九锅一堂管理人员感觉最大的不同。 周祖泽还给总编张时看了他手机上一个APP，是大众点评网的。他说，九锅一堂各店店总手机上都必须下载这个软件，不仅要随时关注顾客点评，更重要的是他是用来考核的，大众点评网对九锅一堂的评价是对各店总绩效考核的一项。周祖泽说，他们的目标是口味和服务都达到28分，如果能达到就有相应的奖励。另外，为了激发顾客到大众点评网上去点评，他们会在点评顾客中选出顾客给予相应优惠。
另外，微博评论、微博转发率、微信订餐，都已经纳入九锅一堂管理人员的绩效考核中。神秘顾客评价，也已经被九锅一堂成功运用。 如何真正把目标客户和自己的经营对接起来，如何用年轻顾客群体最容易接受的方式来实现最大化的营销，九锅一堂可以说是表率。 荣誉管理，让90后员工激情工作 九锅一堂还有一个明显特点，就是在各门店都张贴很多颜色艳丽的大奖状，奖项设置五花八门，不仅有“优秀员工”“最佳表现奖”等传统奖项，还有一些外人看不懂的奖，比如“最佳开胃奖”、“理解五个现代化优秀奖”、“唱歌表现最佳奖”等等。年纪大的人都不懂这是什么意思时，九锅一堂实际上的运用的最先进的“荣誉管理”：不管员工有什么的优点，一定让他展现出来，让他有存在感，让他感受到自己的特长价值。 90后员工怎么管？不是给他多少钱，是怎么能抓住他们的心。九锅一堂在管理中还有一个特点，就是每个门店总经理和厨师长每周都要带自己的团队开一个茶话会，不是开会，是茶话会，就是带大家一起玩，一起聊天。 健康经营数字，被风投盯上 目前，周泽祖用两年的时间已经创立了三个品牌，九锅一堂有8家门店，还有一个中餐品牌——辣力秀、一个火锅品牌——潮火锅。其中一家九锅一堂与其他两个品牌相距不到500米，家家都排队。 上海一家风投公司去重庆找项目，发现了九锅一堂，结果风投公司的人去体验时，两次都因排队太多没吃上饭。风投公司与周泽祖谈合作时，经常拿外婆家、绿茶等企业的经营数据做比较，甚至认为九锅一堂的有些经营数字比他们还健康。 |
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