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很多年轻的餐饮人都希望通过独特的形式，好玩的营销，另类的产品，以及花样层出的服务等来博人眼球，到最后能真正在市场上存活下来的寥寥无几，那些能真正站稳脚跟的，一定是首先将底层逻辑打通了，再通过其他形式锦上添花的。因此，餐饮的底层逻辑才是运营之本，而说到底，餐饮的底层逻辑不过三点：一是好吃，二是实惠，三是稳定，四是健康。 那么，如何才能做到呢？ 1、如何好吃？提高厨师工艺 顾客的口味是刁钻的，因而做餐饮最大的底气就是要好吃！如何才能保障菜品好味更符合大众呢，当然要选对厨师并时刻提高厨师的工艺，不断地改良改善现有产品的口味和不断地研究新的特色菜品！而最好的方法是设立总厨师长并实行“去厨师化”管理，餐饮的去厨师化不是消灭厨师，而是改造行业，提升厨师团队，构造“全员厨师”的管理结构，所有店员必须会煮也会卖，形成厨师人员互相学习，互相监督，友好竞争的工作氛围，避免出现“情绪化菜品”的现象，全面保障菜品的极致口味。 2、如何实惠？提高产品毛利 要做到这一点，首先要找到一个毛利较高的餐馆项目，一般来说餐饮业毛利率在28%-33%是比较正常的范围，餐饮小吃类毛利会偏高一些，一般在40%-55%，毛利率在55%-70%是很值得投资的餐饮项目。总的来说，菜品毛利率越高，成本越低，菜品就更容易赚钱。另外，可以在加盟品牌总部或从直接供应商手中拿货，从而减少菜品采购的中间差价，进一步提高菜品的毛利率。 3、如何稳定？系统的供应链 随着人们生活水平的不断提高，除对口味的高品质、多样性有要求外，菜品的稳定性与出餐率也很重要，菜品不能一时美味，一时又变得一般般，这样飘忽不定的菜品很难让顾客喜爱与信服；此外在这个快节奏的时代，人们亦更喜欢美味不用等，总的来说，顾客希望的菜品是好吃、便宜、出餐快。这就需要餐饮企业把整个产业链打通盘活，例如打造属于自己品牌的中央厨房或找到适合自己的中央厨房总部，不断地深耕产品，强化供应链的各个环节，在保质、好用、降低成本、提高效率的标准化基础上，保证菜品的稳定与提高菜品的出餐率，才能赢得顾客好评。 4、如何健康？设立明档厨房 新鲜、优质、健康、卫生是做餐饮的首要任务，更是运营之本，但如何才能让顾客觉得菜品“健康新鲜看得见”呢？——设立明档厨房。随着经济的发展，人们生活水平的提高，特别是此次新冠肺炎疫情的影响，人们更注重、更在意菜品的品质，是否新鲜、是否卫生、是否安全，透明化的制作过程，“健康新鲜看得见，卫生干净可视化，看着安心吃得放心”这种明档厨房模式，更能赢得顾客的喜爱与信任。 |
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