 刘新程大厨今天分享下他们店的特色菜——招牌脆皮茄的具体制作过程： 选好青茄调对味汁 招牌脆皮茄  原创思路：此菜在我们店几乎桌桌必点，很受消费者欢迎，制作简单、出菜快。用去皮青茄来制作此款菜品，青茄子的口感要比紫皮茄子更脆，符合这款菜品的特点。茄子一般做法是炒、蒸或者烧，但现在一改之前的做法，酱茄子炸制，使其外脆里嫩，配以自制料汁，味道更好。  原料：青茄子400克。 调料：蛋清30克，生粉20克，A料（冰糖20克，生抽10克，老抽15克，味精、芝麻油、泥、葱白各5克）。   制作：1.将青茄子刨皮，改刀成滚刀条，滚粘蛋清、生粉。   2.净锅入油，烧至六成热，下入茄子炸至金黄。   3.将所A料调成味汁，倒入茄子拌匀装盘即可。 关键：茄子离火可降低油温，保证炸透又不影响色泽。 点评：此菜是款口味特别的家常菜，可推广性较强且出菜速度快，但要注意的是菜品需要即点即做，不适宜长时间放置，否则茄子软塌，影响菜品口感，不符合脆皮的特点。 |
|
|
