首先定义“手工”——可以认为，加工环节中，有一定比例人工参与加工，借助手动器械或者电动器械的，在成型和精度上，与人工的经验技术相关联较强的，都称之为手工，制刀程序每把刀具独立操作而非流水线操作。刀具制作上很重要的一点在于“热处理”是否手工完成而非批量热处理后切割打磨。 以上“电动器械”包括——气锤，砂带机，砂轮机，切割机等，但不包括CNC机床。 简单的说——类似电子产品，富士康那种手动装配但仍是流水线标准件的，我们仍然说IPHONE他是机制产品，因为这个过程中谁装出来成型精度不会改变，和机器人装配一样。手工与否的关键在于他的加工流程以及“人”的因素起到的作用是否对完工度影响很大。 言归正传，开篇我们来说一下日本四大手工——正本，有次，堺孝行和木屋。关于为什么是这四大不是其他四大，相信我，任何一个第五品牌都不够分量排在这四个前面，下面我会详细说说每个品牌。 一.正本总本店/筑底正本（全手工）
MASAMOTO/正本，凡是职业寿司师傅，无人不知无人不晓，俗话都说“关东正本，关西有次”。正本的历史还算比较长的，这里有必要讲一下。正式发扬光大正本这个牌子是"平野吉造"这人,早年他在松沢巳之助手下当学徒，时令正好是江户时代过度到明治时代，也就是大家熟知的“废刀令”盛行的时候，除了拔刀斋和政府的兵役们可以带刀，普通民众和武士阶层都被禁止带刀，这也是整个日本传统刀具行业从“武士刀”大量转行到“包丁”制作的阶段。平野吉造的很巧抓住了这个阶段，继承师业，把正本品牌壮大起来，成为关东第一包丁品牌。 关于一代目“松沢巳之助”如何创立这个牌子不得而知，可以肯定的是，正本主要就是“平野”家族一直在传承的，根据日本惯有的“传长不传幼”的规矩（看过《寿司之神》就懂），长男继承家业，称之为“宗家”，而次男等就没有继承资格，要么跟着长男干，要么自己创品牌，称之为“分家”，这一点后面会反复提到。特别强调分家不代表分店，分家是独立品牌，也就是日本株式会社也是独立的。 这里理一下正本的传承： 平野吉造 （二代目正本，平野家一代，可以看做祖师爷） 長男：佐吉 次男：惣吉（分家后创立“浅草仲見世 正本”，后来改名） 三男：平吉（分家后创立“熱海 正本”，后来倒闭） 上面是第一次分家，其他两个正本都目前不在了，所以不详细说了。然后是： 平野佐吉（三代目正本，平野家二代目，可以看做爷爷） 長男：正吉 （继承“正本”独立品牌，目前为“正本总本店”）
这是最重要的一次分家，也是正本目前市场上比较容易混淆的2个品牌。佐吉当时确实在筑地已经开店(叫「魚がし店」)，当时并不叫筑地正本（筑地是日本最大的鱼市场，这也是为什么顶级的寿司餐厅都在东京的原因），佐吉应该是喜欢次男胜于长男，虽然让长男继承了“正本”袭名，但是不仅把筑地的店铺留给了次男，而且在次男秀吉参二战回来后（竟然没死...），出资给秀吉开了公司，独立创造了“筑地正本”株式会社。从这个时候开始，正本分成两家。
四代目正本分家： 正本总本店 一代目 平野正吉（大哥) 筑地正本 一代目 平野秀吉（二弟） 五代目正本延续（也就是现在的正本掌门人）：
正本总本店 二代目 平野正浩（大哥的长男） 筑地正本 二代目 平野操（二弟的长男） 跳过正本历史介绍的直接看这里： 为什么要浪费笔墨写这些，因为前面提到了很重要的一点——分家不是分店，一旦分家，品牌虽然有着一些关系，但是质量和产品就完全是两码事了，我们直接来说正本现在的产品:
筑地正本：目前就驻扎在筑地市场，分店我没看到但是不排除有，不做网络化经销，市场占有率其实不大，但是有着固定的客户群和旅游人士消费，店铺运营是不成问题的。就实地看下来，筑地正本更多的是名头，价格偏贵（对比有次，堺孝行而言），东西品质一般，而且低端和中端产品多，高端的少，主要是处理鱼生的出刃，柳刃多，和包丁风格很多，其他牛刀，三德产品有限，严格的说，很适合职业师傅但不一定适合家庭用。用我行内高端玩家的话说——“筑地正本”没什么好收的。 筑地正本：完工度3星半，性价比3星，实用性3星。网店基本买不到，所以无产品页。
正本总本店：即宗家的最正统正本，市面上80%的正本基本都是这家，很多寿司师傅也是他家买的，经营风格相对更正规化，有商社，有实体，而且分销给网络店铺，其他刃物综合店铺，所以很多刀店都可以看到。因为产量大，加上宗家品牌更正规，要强过“筑地”正本很多，产品质量也普遍高于“筑地正本”，价格倒是半斤八两，总本店也不算是便宜的，但是质量可靠，产品稳定性好，而且也有各种牛刀，三德，菜切等适合家庭使用的刀具，因此如果你一定要买正本，推荐总本店胜过筑地店。
正本总本店：完工度4星半 性价比3星半 实用度4星（正本的厨刀有很大一部分堺市加工）
Masamoto VG-10 Chef's Knife 8.2" (21cm)
二.京都有次/东京有次（全手工）
上面正本我写完一看.....那么多，有次我就省略一些吧....有次的历史源远流长，自称创立于室町时代，具体说是藤原有次老先生创立于1560年左右，历史传承超过450年，日本最老牌没有之一的手工包丁品牌，有次的认知度国内可能比正本略低，他目前主要销售分销商和其他刀店，有固定供应商（和正本总本店差不多），不过有次倒是商场化比较多，比如京都高岛屋。有次也是分过家的，一家是京都有次，而另一家是东京有次，即筑地店铺（1918年独立），由于历史太长具体传承我也不考究了，很多人也估计懒得看...我就直接说品牌：
京都有次： 四条的锦市场店是总店，LZ上次正好去和他们店主闲扯淡，毕竟作为经销商，他们店铺还是很欢迎的。聊了聊他们品牌目前的情况，顺便自己买点小东西，这家店服务相当不错，去京都想买刀的千万不要错过。 扯淡内容详见视频： 京都有次：完工度4星半 性价比3星半 实用度4星（堺市代工中高端产品，实体店服务很好）
东京有次/筑地有次 我对这家店不熟悉，但是根据接触过的朋友反映，东京有次目前也是让堺市做代加工，除了株式会社分家，他的具体产品没有看出比京都有次很大的差距，这一点和正本不同，东京有次倒是有网店销售，实体店铺极少，大概也就筑地一家，在乐天和亚马逊，他的产品还是比较容易搜到的，不难买，价格方面低于京都有次的实体店，性价比还行。而且京都有次和东京有次在刀具LOGO上并不避讳重名的问题，这个我一直很困惑（正本就是总本店LOGO绝对不会少），熟悉内情的人可以给我科普。
东京/筑地有次：完工度4星 性价比4星 实用度4星（同样堺市代工中高端产品，产品差距和京都不大） 乐天产品挂不了，自己可以去搜 有次 包丁 三.日本桥 木屋（手工/半手工）
日本桥木屋创立于1792年，刚刚结束222年的创业纪念。
这个品牌虽然也是日本著名老品牌，但是他和正本，有次严格的说不是一类的。区别如下： 1，木屋一开始定位也是职业料理人，但是很快转为民用品牌，因此他的主要消费群体目前是家庭主妇/厨男而非职业料理人。因此有非常非常多的家庭用厨刀或者周边产品。洋包丁种类已经超过了传统和包丁
2，木屋的实体店非常多，几乎繁华城市的市中心他都有店铺，而且百货覆盖率很高，而且非常高大上，店铺风格很像MUJI，极致简约但是又很有特色。很多商场都有他KIYA系列的厨刀卖（伊势丹尤其是必有），在日本商场可见频率不低于我们国内看到双立人或者WMF。
3，木屋的纯手工刀型不多，大都是半手工为主，机加工也有一部分，所以不能严格的说他是手工品牌，他的产品比较复杂，一句两句说不清。 4，虽然有次和正本也会卖些锅碗瓢盆，但是木屋店里的厨房器具做的别有一番风格，比他刀子卖的都好，各种小道具很受日本家庭主妇欢迎。
5，木屋虽然自己做刀，但同时也代为销售其他刀具品牌，比如他和顶级刀匠“重房作”合作过，也和关市之前介绍过的YAXELL合作过大马士革系列产品等，属于做生意非常求变的一家店铺。
6，一般正本有次这些店铺，除了日立的安来钢厂提供的青纸，白纸碳钢以外，最多也就2-3个不锈钢的钢材品种厨刀，非常守旧，碳钢刀居多。而木屋的钢材种类运用是非常多的，据我所知已经超越了堺孝行，应该算是老牌子里排第一才，VG10钢和SG2粉末钢我就不去说了，他甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀（硬度高达70HRC....），非常有创新性，对于钢材特别有追求的，可以考虑他们家的产品。
然后说说这个牌子的问题： 1，实体店很多，意味着他的成本开支很大，也就是所有同类产品，他的售价是日本厨刀里面最贵的，一把青纸2号三德刀，全日本的市场价格大概在8000-15000日元附近，木屋经常卖到2万以上。 2，他的刀子来源有很多厂家代加工或者独立作坊，质量层次不齐，低端的完工度很一般，包括前面说的那个HAP72的顶级粉末钢，完工度也远不如旬或者岚的机制。他的传统日式包丁完工度也就和正本，有次持平，价格还是会贵一些，所以他虽然贵未必做的更好。 3，他全网价格和实体店统一，意味着你不要指望在网店买到他热门产品的便宜货。要想通过代购省钱的可以洗洗睡了。老美亚马逊他的价格也算是贵的。 4，他在日本主打的客户群就是家庭主妇，服务很好，定期有各种售后，促销活动等，对于远在天朝的我们，这些附加价值基本都没了，因此这个牌子我虽然说了一大堆，但是推荐不推荐还是做保留。有空去日本的话，逛逛他家的店铺还是不错的，但是产品性价比真的不行。我觉得他的产品送人比较有档次，包装考究美观，自己拿来用有点浪费钱。 日本桥木屋：完工度3-4星，性价比2星，实用性5星级别（完工度视具体系列而定）
Amazon.com - Kiya New Edelweiss Hiroshi knife No.160 Series Gyut
四.堺孝行
讲完前面三个，肯定就是堺孝行了，无论是否避讳，这个牌子始终是不得不谈的。堺孝行是什么牌子呢？堺孝行的创立时间其实并不长，堺孝行是品牌名，公司全称是“日本青木刃物制作所”，目前的社长的爷爷才是一代目——青木孝行，现在只到三代目，比正本晚了2辈，比有次更是年轻太多，但这个牌子很强....各种意义上很强。 谈这个品牌之前，你必须了解一下日本厨刀产地的区分，日本主要刀具产地一共有三个地方：
关市——机加工之城。所有VG10大马士革机加工基本都是这里做的，旬，YAXELL,MISONO等工厂都在这里，国际品牌蜘蛛，冷钢，SOG，FK的代工点也在关市，日本乃至全亚洲最大的代工OEM产地，但是手工品牌非常稀少。
燕（三条）市——独立刀匠。新泻县的三条出名的是重房作和岩崎这些独立刀匠，三条手工产品全日本出名包括锯子，凿子，雕刻刀，剪刀等，厨刀也有一些，完工度极高，价格昂贵，但是产量低。另外藤次郎的本厂坐落于燕三条。
堺市——日本手工包丁心脏区。供应整个日本80%以上的职业料理人用刀，全手工制作所有30多家，品牌十几个，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的独立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。
还需要知道一个概念——传统工艺士
为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人，也是手工产品的最高级别认证，行业有漆匠，木工，竹工，陶器，金工（刀具等）。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个（比三条+越前+越后加一起还要多），平均入行年龄18-20岁，平均获得认证资格年龄55岁（也就是入行平均30年以后才有可能获得认证，时间最少的不低于20年），在职目前工作的平均年龄65岁以上，最老的池田辰男87高龄还在打刀（堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...），正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀，加上严格的审核制度（非传统工艺士不可直接开制作所接单，顶多做学徒），所以堺的厨刀品质是全日本第一，特指手工。 关于日系厨刀锻打工艺，尤其是传统工艺士有多么厉害，可以看看这个视频，里面介绍的很全，采访对象是堺传统工艺士目前岁数最大，资格最老的池田家族灵魂人物——池田辰男（今年87岁，视频大概是10-11年的），也是全日本本烧厨刀第一人，本身也打武士刀。这视频高潮部分在后面那段肉眼看钢色判断温度.....强的不可思议。
目前池田已经很少做刀，毕竟年纪大了集中力有退步，他的顶级作品“富士山.满月”和“富士山.新月”系列本烧柳刃，我有收藏，市价老美那不会低于3500-4000刀一把。
那回头继续说“堺孝行”，为什么这个牌子很强：
1，堺市以前的制作所都是为正本，有次这类老品牌代工为主，独立品牌很少，他们的匠人懂打刀但是不懂市场营销，青木孝行也就是堺孝行的一代目，整合了堺的很多刀匠，然后创了独立品牌，用自己的匠人打自己的品牌销售，简而言之给正本，有次做刀子的匠人，直接就在给堺孝行打刀。 堺还有一点和有次，正本不同，就是凡是中高端刀具，是什么匠人锻打的，都会刻上铭文以确保出处，这样买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。
2，堺孝行目前最新数据，14年的市场销售比例，手工厨刀销售总额是日本第一，超过了正本和有次。得益于堺孝行大面积推广网络经销和供应商经销，目前堺孝行销售国家多达十几个，GOOGLE“TAKAYUKI KINVES”可以找到全球各个网站在卖，他的和包丁种类也非常系统，比正本有次分的更细致。
3，堺孝行因为本身就是堺的品牌，而且是最大的一家，因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人，有一部分是所属他青木刃物制作所，有一部分是第三方独立的制作所（比如也给正本和有次做），因此他的厨刀尤其是中高端，品质非常的好，完工度很高。另外由于不是第三方拿货，直接制作所——商社的流程，而且关系网覆盖整个堺市，堺孝行自己又不做任何直营实体店（授权其他刃物店销售），所以成本开支比实体店大牌低，整体价位同样配置，大概比有次和正本低2-3成，因此更受入门料理职人青睐。 4，堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀，还包括大量的西式厨刀和中式厨刀，其中西式厨刀的比重要远大于正本和有次，主要原因还是他海外经销商很多，所以有很多系列是服务于海外经销商。
5，网上非常容易买到，前面说了，这个品牌无论国内国外，网络经销商很多，光乐天比较大的刃物店，就有不少于5家在销售，大家在乐天或者亚马逊输入“堺孝行”就可以搜到上百条的内容，欧美也有很多店卖，所以对于海购来说，他的性价比要高于正本，有次，但同时有不难买到，我个人比较推荐，所以别说我广告......
Sakai Takayuki Japanese Knife Grand Chef Kiritsuke Yanagiba Sash
6，醉心和堺孝行 又是分家的问题，堺孝行在二代目，也就是青木孝行之后，分了2家，大儿子继续继承堺孝行品牌，也就是现任社长的父亲。而次子则借着堺市的资源人脉，独立做了一个叫“醉心”也就是SUISIN这个品牌，这个牌子主打欧美市场，做的相当不错，用的也都是堺孝行的匠人（虽然传统工艺士会所属一些会社但不属于承包制，也可以接其他公司的单子），而堺孝行和醉心由于上一代的关系不恰，现在来往很少，却因为匠人有重复，所以完工度高端产品线是接近的。 海外网址参考：korin：SUISIN 另外醉心海外市场的价格很高，同款配置大概是堺孝行的1.5倍甚至更多，但因为推广的好而且有欧美一些网站的独立定制，因此他的刀子在欧美很受欢迎。我贴几把他的高端货给大家看看
当然堺孝行高端配置也不便宜...反正适合国内使用的主要是牛刀三德那些，价位2万日元以内的为考量，顶级的手工日式刀是没有顶的。
以上是日本四大手工厨刀品牌，其他的手工和半手工，均没有以上四家品牌名气响，市场占有率大，之后我大概会补充东京杉本（中华包丁亚洲TOP1），和1-2个有人提到有兴趣了解的品牌。第三篇将会详细讲述日系厨刀钢材的问题。 补充一：东京杉本——中华包丁亚洲TOP1. 亚洲中刀哪家强？台湾六协？香港陈枝记？都不是，最强的是东京杉本。这个强弱对比不要问我从何而来，可以问问职业中餐厨子只要用过杉本刀，对杉本菜刀什么评价就行了。由于不能插入图片，我简单说几句关于他的产品。 1，杉本中式包丁出名有几点，首先钢材，他中端型号400X系列普遍采用白纸2号芯钢，HRC60，1.0%高碳钢，也是日系碳钢的中流砥柱，所以刃钢碾压国产大部分5铬，7铬，9铬没有压力。高端OMS系列刃钢硬度有62以上，推测是青2钢或者青1（官方保密），斩切性能一流，锋利度异常持久。 2，杉本一直坚持全手工制造，锻打研磨一律手工完成，所以他的价格不低，除了低端CM合金系列普遍廉价，只要是碳钢系列都挺贵，但是正因为如此，手感非常好，杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适，持久不累”，尤其木柄特别舒服，LZ自己家里也有，确实好用舒适。 3，杉本的型号分类非常职业化，从1号，2号，一直到7号，他对中华刀的理解甚至超过了很多中国传统品牌，对切片刀的厚度设计，宽窄处理恰到好处，文——武刀型的过度也很紧密，甚至他还有烤鸭片皮刀，这个牌子是不是服务日本中餐厨师我不知道，但确实有点不像日本的品牌。 说完优点说缺点： 1，难保养，杉本低端CM系列呢，虽然便宜但是刃钢，厚度，只能做为切片入门，不适合高强度使用，保持性也拉不开和国产刀比如7铬以上差距。而中高端一律高碳钢，且软铁部分也不是黑打而是拉丝处理的，意味着这把刀在厨房稍微不注意保养就会生锈，对于不是职业大厨的人来说，他的刀子比较难保养。 2，造型非常传统，严格的说，看不出一把2000的杉本和一把200的十八子的大区别，外行分不出。你要买了装X，会很失望。 3，价格贵，东京杉本的价格一点不含糊，直接向正本，有次看齐，OMS顶级款3-4万一把还是乐天价。 补充二，高村作 说完了中式的杉本，我们来说西式的手工高村作，高村作其实在国内有人开始喜欢，和我也有一点关系，这个牌子其实很小，会社锻打刀子+研磨一共3-4个人，而且是老爸+儿子+学徒组合。但他们给欧美经销商OEM非常多，海外也挺受欢迎，主要特色有几个： 1，他是全日本最早专精SG2粉末钢（武生特钢粉末钢，碳含量1.2-1.5%,钼合金3%，钒合金2%，硬度63-64HRC，超耐磨高硬度钢材，也是全球最普遍的高端厨刀钢材之一）的一家刃物所，创立1945年，1982年开始研究粉末钢在厨刀上的应用，随后研发出一套手工锻打粉末钢熔接法，算是日本少有的专精“手工粉末钢”厨刀的一家。 2，高村作长期给欧美OEM厨刀，自己也有独立品牌，但是日本国内卖的很少，他不做任何日系厨刀，只做西式。主要就三德，牛刀，筋引和小刀。 3，高村作的研磨是另一大特色，按我们职业研磨圈子对他的评价，也是日系厨刀里的佼佼者，每把刀都经过上万目的研磨，原厂锋利度可以直接凌空劈断捏在手上的头发（这个丝毫不夸张），碾压旬或者藤次郎的锋利度，他是我很欣赏的把“刃钢”和“研磨”结合的很好的厂家。 4，完工度很高，细节不错，SG2都是通体夹钢，不像旬那种只夹钢一部分。 再说说缺点： 1，比较难买到，主要是欧美市场多，日本国内有售的很少。而且中高端价格都不低，主流款式200刀-400刀。 2，刀型大都偏薄，刃厚一般1.6-2mm，刀刃锋利高硬度的同时，也就更脆弱，新手非常不推荐，技术不好，切硬物就崩了，比VG10要难入门。 3，研磨方面，没有很高悟性，磨高村作是一件麻烦事，我自己的水平，磨高村锋利度可以恢复到原厂的95%左右，如果是不精通研磨的新人，你到手这把刀用钝以后，很可能再也恢复不到吹毛断发的锋利。 4，高村作比较极右，不喜欢中国人（其他牌子说实话都很友好），禁止所有经销商销售中国，也禁止所有代购把他的货卖中国（如果被他知道的话），这一点不知道是不是和他们社长有关系，总之高村这个牌子不太友好。 |
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