|
JALO HOME ∣ ISSUE 014 漫谈高级厨刀（一）:光知道双立人你就low了 厨房是最能表现主人家高级感的地方。 厨房里不只有柴米油盐酱醋茶，厨房里同样有诗和远方，有客人从未领略的境界。 史上最有名的厨子大概是庖丁，《庄子》里说他操刀比划的声音都能合上名曲的音律节拍，“目无全牛”的境界更羡煞旁人。 可以说，庖丁第一个解释了厨房的高级感——人和器物完美结合，人对万物理解通透，人在中间“游刃有余”。 其实庖丁手上只有一把老刀。 今天人们知道有些高级厨刀很贵，但并不知道贵的道理，也不知道用起来什么感受，自己又该选哪种。 今天开始我们聊聊厨刀，主要观点先排在这里： ● 冷链发达食材丰富，饮食文化高度融合的时代，厨房一把刀的时代已经过去了。 ● 跟汽车和相机一样，世界上厨刀领域顶级产品大多来自德国和日本。 ● 锋利和持久是厨刀的核心性能指标，日系厨刀全面占优。 ● 德系厨刀用料不如日系，但是德系厨刀整体却比日系厨刀昂贵。 ● 德系厨刀更照顾视觉和触觉，设计语言更加现代。日系厨刀对眼睛耳朵味蕾全面关心，现代中固守着传统工业遗产。 ● 有条件应该实地摸一下，刀的触感和“切味”难以用语言传达。 ● 讲究的中式厨刀在性能和用料上并不处于明显劣势，但是缺少高级感。 ● 爱好者大都会走过一条从中式厨刀出发，经德系，改拥抱日系，收藏手工刀的道路。如果是在厨房追求极致的人，不妨直接越过德系。 刀之味：看得见的高级 繁复专精：习惯了中式厨房一把刀的我们经常被西式厨刀动不动一个系列一二十把的阵仗吓到。中国人不理解，西方人连切西红柿，去芦笋厚皮这些事，都要专门去设计对应的刀。 刻意装饰：除了铮亮的不锈钢，高级厨刀上很多异域风情的材料和技法让人着迷。最炫的要数大马士革钢刀身，不论东西方，几乎所有重要品牌都推出过不同水平的大马士革刀身，作为自家的高级或顶级产品。从33层、60层到133层，再到160层，如流水般细密繁复的纹饰，散发出神秘，华贵的气息。 用料上乘：刀柄上，高级西式厨刀常用到乌木、鹿角。日本则经常选用水牛角、高级木材。还有的日本手工刀，专门用北美麝牛有美丽花纹的角与头骨来做装饰。 Wüsthof西红柿刀 B?ker大马士革玫瑰花纹主厨刀 用捶打纹装饰的日式牛刀 鹿角柄火鸡剪 乌木柄Wüsthof Ikon主厨刀 日式手工牛刀的黑檀银卷水牛柄 刀之味：看不见的高级 刀的形制、重心，都会影响刀的握感。高级厨刀的平衡设计追求让每位使用者都可以瞬间感受轻盈的刀身，舒适的握感和无与伦比的锋利。 在人机结合上，日系厨刀以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄，纵轴上的八个面可以做到为了适应手掌而各有不同。 关于刀，日本人很早就有“切味”这个概念。切味的含义扩展到厨刀领域，是指极高且持久的锋利度，一把刀用很久仍然保持流畅的切割感觉，这是好刀传达给人手上的快感，这对于刀具的硬度和保持性要求极高。 在吃这件事上，人和人之间舌头敏感度的差别也不小。 众所周知，食物的味道会受刀具材质影响。有人认为铁刀的金属味会影响某些鱼生和瓜果的口感，所以有了陶瓷刀。有人则认为，有时铁器皿能帮助提鲜，所以有的菜要用铁刀铁锅。 插一句，有些场合连隔绝了金属味的陶瓷刀都不合适用，比如凉拌西红柿请一定要用手撕，中国传统的道口烧鸡，也绝对不能用刀，要用手撕。
河豚刺身刀 刀的锋利度也会影响食物口感。日本人爱刺身，追求极致锋利的刀，不是因为普通刀切不动，而是锋利的刀能让食材呈现最好的状态，切面光滑如镜，入口爽滑。 日本人认为极致的锋利可以保留食材100%的原汁原味，追求尽量不破坏食物的细胞组织结构的切割效果。
高锋利度厨刀VS一般锋利度厨刀的黄瓜切片对比 原产地神话：两个老工业国的遗产 位于德国杜塞尔多夫以东的索林根（Solingen）中世纪时即以制做刀剑著称，现在是驰名国际的“刀城”，三叉牌(Wüsthof)、双立人(ZWILLING J. A. Henckels)、博克(B?ker)等国际顶级刀具品牌均诞生在这里。这里还有德国刀剑博物馆，可以欣赏到古代冷兵器。如今这些品牌的某款刀具是否出自这里，仍是决定其身价的重要指标。
日本厨刀主要出自三个地方，关市、燕（三条）市、堺市。比如品牌旬来自关市，藤次郎的本厂坐落于燕三条。堺市是日本手工包丁（即菜刀）心脏区，供应整个日本80%以上的职业料理人用刀。 1871年明治政府继1870年禁止一般人带刀之后，又公布武士禁止带刀，废刀令是整个日本传统刀具行业从“武士刀”大量转行到“包丁”制作的原因。著名的正本品牌正是这个时期壮大起来，成为关东第一包丁品牌。 中式厨刀：低调好用，和高级感无缘 厨刀形制的流派主要分西式，中式和日式。不过三个流派之间早已互相借鉴互通有无，国内市场上的刀具，不论它产自哪个国家哪个品牌，经常会包含来自三个流派的经典角色——中式刀(Chinese cleaver)、日式三德刀(Santoku)、西式主厨刀(Chef's Knife)。随处可见这样的土洋结合。 德国品牌WMF专门出过一个名为大和yamato的小系列，双立人甚至已经实现了日德混血，推出了“雅”这个品牌。
过去一直有所谓中餐厨房一把刀的说法，传统中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”。干什么都一把刀，因此讲究刀工是中餐厨师的特色。 其实说中餐一把刀显然是不准确的，不论是李安的《饮食男女》还是徐克的《满汉全席》里面，你都能看到顶级中餐大厨用刀和西餐主厨一样，也是成箱成盒的。什么片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀数都数不过来。而且单就一把刀而言，也分为多种，大到粤菜川菜苏菜各菜系，具体到北京、山东、东北、河北，厨刀刀型都有不同。 相比之下，中式刀的明显缺点是外观粗糙，装饰性差。而且随着西餐和日本料理 的流行，年轻家庭纷纷投入洋货的怀抱。
著名的香港陈枝记菜刀
日本著名工匠打制的大马士革纹中华菜刀 西式厨刀：来自异域的流行时尚 西式厨刀这些年在中国日渐流行，很多学厨的年轻人最初是用中式厨刀，但现实中到了高档餐馆，发现西式厨刀已经逐渐成为标配。西式厨刀分类很细，什么活用什么刀。光亮美形，套装精美，中国家庭趋之若鹜。
三叉牌西式刀套装 主厨刀（chef's knife）是西式厨刀中的代表。主厨刀又称厨师刀，是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。相比中式刀较轻，除了可以像中式刀一样直上直下切，最经典的切法是——刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法。此刀法用于切罗勒、法国香菜、芫荽等常见西式香料时，最带感；另一种经典刀法，就是用刀尖划拉。 片肉刀（Carving knife）是食肉民族不可少的工具。对于总是大块烹饪肉类的西餐，必须要有一把片肉刀才行，其往往还和肉叉配合使用，为了尽可能贴合要切割的肉，这把刀被制造得韧性十足，就像西洋剑那样容易弯曲，除了切割烤肉，也可以片西式火腿。 三德刀（Santoku）是切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是主厨刀的东方改良版，尺寸上比一般主厨刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。此外，还有切肉刀、多用刀，砍刀、剔骨刀、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀、刀刃内弯的削皮刀、西红柿刀等。
双立人大马士革主厨刀
Wüsthof片肉刀
Wüsthof三德刀 一般认为，西式厨刀离不开基本三把：西式主厨刀、锯齿长面包刀、小削皮刀。 最受西餐专业厨师认可的品牌Wüsthof 说德系品牌，首推Wüsthof，三叉牌。它来自德国刀城小镇索林根，只专注生产厨房刀具，只在德国生产，是非手工刀领域里，最受西餐专业厨师好评的品牌。主要产品系列包括：Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu等。 Wüsthof顶级系列价位相当于双立人中端产品（海淘的情况下），但做工设计都明显比双立人中端要好。无疑是德系厨刀上佳之选。
Classic Ikon Classic Ikon系列备受推荐。和国产双立人对比来说，Classic Ikon明显更精致，不过和同价位的日系比，在做工、材料、保持性上又都败下阵来。 绕不过去的双立人 谈厨刀，双立人（ZWILLING）无法回避，在中国它几乎就是西式厨刀代名词。双立人的成功和大众汽车类似，市场进入早，善营销。
同样是源自索林根，但是它的很多产品已经没有了原产地光环。它的普通系列不值得推荐，两个原因，一是Twin PRO，Twin OLYMP，Twin Pollux 和 Twin Point等系列现在就产于中国国内，1995年双立人已经在中国上海建厂；二是它的用料、做工并不高级，保持性不够，一段时间之后，好印象会消失。在商场供实操的样品上你总能发现很多卷刃、划痕和装配手艺不德味的细节。
双立人160层大马士革刀 双立人的高档系列用户体验则完全不同，几乎是为炫技而生的大马士革和1731套装都是接近人民币2万元的宝刀，真花这钱的朋友不知道有没有时间带它们下厨房操练。 日系厨刀：古老极致的美 日系传统厨刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，又分关西关东不同刀型）、出刃（宰鱼刀）、柳刃（刺身刀），后来有借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto），经典的三德刀对食材的适应性强，可以切片、切丁、剁碎，用途非常广。
关东薄刃
关东薄刃
日料里的萝卜丝就是用薄刃把萝卜片成中国画手卷一样的卷子，再分割裁切最后切丝而成
出刃
柳刃
牛刀 日系厨刀很多都与鱼的处理有关，刀和日本料理一样，对品质感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀，日本厨刀也总能给人以工业品层次之上的品质感。
吞拿切，就是金枪鱼刀
据传2007年，鸟取县米子市的一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员，结果三名黑社会全部死亡，该水产公司职员毫发无伤。
鳗鱼庖丁，名古屋型 日系厨刀追求极致锋利，重装饰，用料考究，单品多，品牌多。日系厨刀是很多发烧级用户的最终选择。
正本 日系品牌复杂繁多 日本是世界第一大的刀具出口国，其国内刀具生产商数不胜数，有名的品牌非常多，如比较著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬（Shun）、正广、木屋。 其中正本，有次，堺孝行和木屋四家还是最重要的手工刀厂商。
著名工匠手工刀 在日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。对，不要认错，正本。它的“本霞 · 玉白钢”和“本烧 · 玉白钢誂”系列，是最多日本名厨师采用的品牌。
有次的历史源远流长，自称创立于室町时代，具体说是藤原有次创立于1560年左右，历史传承超过450年，是日本最老牌的手工包丁品牌。
旬如今能在网上能看到很多中文评测，在日系厨刀里知名度基本是最大的。“旬”的意思，其实是怀石料理的核心，即用时令季节的最好原料，做最适宜的菜肴给食客，不拘束菜品的种类和风格。这包含了日系厨刀的“逼格”追求。
藤次郎产量大，性价比高，是很多中国爱好者初次接触日系厨刀的选择，尽管在制作工艺上不像其他日本著名品牌那样完美，但是藤次郎用料向来不含糊，大多使用的是VG10这样相比德系实诚很多的材料。
好刀源自好钢 下面我们要从更细微的地方讨论德系厨刀和日系厨刀的差别。 刀的锋利度和持久度，材料的影响是决定性的。硬度是关键，硬度越高，刀越锋利，持久度越好，但同时韧性会下降，新手使用容易损坏，且防锈性能会下降，维护难度会增加。硬度、韧性、防锈性能是此消彼长关系。而关键的硬度，由碳决定。 刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示。一般厨刀用钢的洛氏硬度HRC在55-65之间。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。据广告说，HRC达85以上，但它们最怕的就是跌落，很容易摔断。
德系厨刀用料一点也不德味 有网友抱怨，德系品牌厨刀在国内的宣传和介绍上，存在有意无意回避所用钢材具体性能的做法，个别除外，如Wüsthof会明确表明自身使用材料——1.4116/X50CRMOV15。 德系双立人，WMF，三叉等主流刀型，所采用的钢材大都就是这种1.4116或者叫X50CRMOV15。这种钢含碳量只有0.5%，硬度一般在 HRC54~57之间，广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。 中国国内习惯把碳含量百分之零点几的高铬不锈钢，叫做几铬钢，因此可以说主流德系刀材质对应的是中国国产4铬，5铬钢。但是这类钢做成的国产刀价格很难过百，你看看这生意的差距。 说到底，材料是功夫的底子，你手艺再好，也难以克服材料的局限。 德系产品理念在这里是够用就好，毕竟是用来切菜的，和印象中追求极致的德味不相符。 那德系产品在中国市场这么火靠的什么——设计能力，艺术气息，对生活方式的引领！ 初次把玩这些分工繁复，做工精致厨刀的中国人，和第一次走进宜家家居的中国人是一个感受。大家都喜欢这些带着异域风情，标志着文明和先进生活方式的器物。
双立人广告 德系里硬度高的当然也有，比如双立人160层大马士革刀，其钢材DSC 160据称硬度达HRC66，性能上极致倒是极致，但是它的价格（接近人民币2万一把）同样极致，总觉得不是拿来用的。 日系厨刀坚持初心道路自信 与躲躲闪闪的德国人不一样，日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边，经常就直接刻在刀身上。这就是道路自信。
重材质是种东方传统，中国也这样。日本人的这种自信，更是追求品质感的社会习惯决定的。 日本刀的硬度则一般在 HRC60 以上，日本刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材，刀具一般外在特点就为高硬度，极锋利。相应的韧性较差，易生锈，新手难驾驭，难磨难保养。
日本刀到底是用什么做的? 在描述日本刀用料的时候，人们经常看到VG-10，白纸，青纸这些古怪的名词，这些名词携带着浓厚的日本工业遗产气息。
VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材，由于碳含量达到1.0%,铬含量15%，硬度有HRC60，刃口强度，保持性，锋利度持久，都比较平衡，同时防锈还不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的岚等等。 著名的安来钢，是日立金属安来钢厂研发的，是采用现代技术制成的“仿制玉钢”。
玉钢 所谓玉钢就是古代武士刀的材料，碳含量约为1.0 到 1.7%，是古代日本在资源极度匮乏，冶铁技术落后的情况下，用低温冶铁方法得到海绵铁，再经过精选，反复冶炼折叠锻打而得到的材料。 安来钢占世界剃刀（剃须刀）材料的40%以上。安来钢主要分白纸，青纸，黄纸（多被用于制造剪刀、农具等，已淘汰），银纸几大系列，与标准无法统一的玉钢不同，安来钢制造标准统一，合金配比严格按1号，2号，3号等分级，比如白纸2号含碳量低于白纸1号，而青纸2号含碳量和含钨量低于青纸1号。让所有刀匠，工匠，可以严格按照统一标准选购材料，进行制作。
安来钢的硬度在HRC60以上。碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等，刚性好，保持性优异，青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好；由于没有铬，打磨性非常好，很轻松可以磨锋利，适合职业厨师；防锈性差，要经常擦干放置，天气潮湿不用要上油。 今天比安来钢更硬的还有所谓粉末钢，用粉末冶金技术制成的钢材，很多一线品牌最贵的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都用粉末钢为其最贵的系列，它们占据最高端厨刀钢材的地位。（本段资料来源《日系进口厨刀知多少 篇三：日系厨刀钢材选择解惑》）
使用了粉末钢的日系厨刀 门道不少吧，关键是它们都很美。今天先聊到这里，下次继续聊聊它们的工艺、价格和用法等问题。 |
|
|
