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（接上篇） 新生少年——粉末钢粉末冶金 （Powder metallurgy）是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。简单说流程就是把熔化的钢水不直接注入铸模，而是通过一个小喷嘴将其吹入氮气流中进行雾化，喷出的雾状钢水迅速冷却为直径小于1mm的细小钢粒。将这些钢粉过筛后置入一个钢桶中，并将钢粉中间的空气抽净形成真空状态，然后在高温、高压下将钢桶中的钢粉压制成型，即可得到致密度为100％的粉末冶金高速钢毛坯。由于工艺复杂仅有少数厂商掌握，粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，除了航天，精密工业，正经消耗外，分配到管制刀具已经寥寥无几了，再到厨刀这儿 ...... 只能用价格找齐了。 以金属粉末炼造的粉末钢产量稀少，主要用于航空零件 ▼ 粉末钢材 几款著名的粉末钢：CPM S30V：由美国 【Crucible Industries】 公司专门为制作刀具而研发的新一代的钢材。S30V的好处是钢的每部份都有很一致的表现，其它的钢材的不同种元素分布不均可能会随机表现出不同的韧刀及硬度。CPM S30V解决了这种问题，有着很高的硬度，良好的保持度，防锈能力和耐腐蚀性也很强，是现在国外普遍使用的高档制刀钢材。 【Thomas Haslinger】 9.5寸 S30V钢，厨刀 ▼ SG-2（Super Gold 2）有多个名称，瑞典军刀制造厂【 Fallkniven】 称它为SGPS，（Super GoldⅡ Powdered Steel），在日本代工的【 双立人】高端线称它为MC63 （硬度HRC63）。日本【 武生特钢材株式会社】出品，就是上文提到的生产VG系列钢的公司，非常适合用来制造菜刀。贝印的【 旬】（SHUN） KAJI /FUJI系列, 【 双立人】在日本代工的高端线MIYABI 7000MC系列都是用这钢，硬度可达HRC62-64，让使用过的厨师印象深刻。瑞典 【Fallkniven 】公司替瑞典空军代工的飞行员求生刀也采用此合金。 【 旬】SG-2钢，太阳系列，Kiritsuke 厨刀限量版，炫到没朋友！ ▼ ZDP-189：【 双立人】日本厂称它为MC66，是生产安来钢的【日立金属有限公司】在1996年开发成功的新型粉末钢材， ZDP-189 含碳量达3％，传统钢铁生产方法是制造不出碳含量如此高的钢铁的，属于黑科技。ZDP-189含铬量亦高达20％，经热处理后可得 HRC65-67 的高硬度，因此，日立金属对外宣称是“跨向21世纪之下一代制刀钢”。刀锋保持性极佳，但它不易研磨，还有厨师说 ZDP-189 比 VG-10 更易锈。再厉害的东西都不会适宜所有人。 德日混血【 双立人】子品牌【MIYABI】ZDP-189钢，厨刀 ▼ CPM REX 121：也是一黑科技材料。美国【Crucible Industries】公司生产，目前已有试验性质的刀具生产，硬度可达HRC70！而且韧度方面也不错，在极品的刀具钢材之中，它算除了日立金属的 ZDP-189 之外的另一个好选择。不过在市场上只能看见有此钢的管制刀具，还未见有厨刀。 【Farid Mehr】 CPM REX 121钢，骡刀 ▼ 返老还童的「大马士革钢」 现在「大马士革钢」（Damascus steel）已经泛滥到无法准确表述这个词的地步了，我尽量言简意赅地梳理一下：传统的大马士革钢是一种古代高碳钢，现代称为乌兹钢，是中东大马士革地区铸造刀剑所使用的传统钢材。从3世纪到17世纪间，中东地区自印度，斯里兰卡或中国进口这种钢材，经过当地刀匠特殊锻造方法制成在当时性能超群的刀剑，十字军东征时期留下很多传说。以大马士革钢打造的刀剑，刀身会出现一种特殊，类似于木纹的纹路，被称为「穆罕默德纹」。这种钢材在18世纪之后消失，锻造技术也已经失传。现代冶金学者曾经多次试图重新冶炼出这种钢材，但是多半失败。现代工艺已经也可以仿造出类似花纹的刀剑，但是尚无法完整重现这种古代锻造技术。现在市面上仍然有「古代乌兹钢」在售，以“克”论价，真假不详。 人们对大马士革钢的研究可谓孜孜不倦 ▼ 1973年，美国刀匠 William F. Moran 在一个电视节目中展示了他制作的大马士革刀，这种「现代大马士革刀」是以数层的钢和铁薄片烧焊成钢条，把钢条拉伸，重叠，累加重叠，就会出现想要的纹路变化。现在市面上的大马士革刀具，多源于此方法。其实真正的大马士革钢纹路不是多层金属叠加而成，而是由冷却时铁碳晶体排列形成。所以这种方法被膜拜者所不齿。 重叠 ▼ 再重叠，好多刀的广告上几十层、上百层大马士革钢就是这么来的。 ▼ 最后成品就是这个样子 ▼ 现代人对大马士革钢孜孜不倦地追求，好比国人着迷干将莫邪的千年寒铁。有好事者对四把真正的古代大马士革钢刀进行破坏性分析表明，其硬度最高者仅有 37HRC，当年打得过欧洲十字军的神刀已现代眼光看不抵一把王麻子锋利。当然这说法也被膜拜者所不齿。 如今，又一种黑科技材料出现：「瑞典粉末大马士革钢 」，国内简称瑞粉，是瑞典 「Erasteel 」钢铁公司在1994年发明的。瑞粉用两种粉末钢混合而成，出现让人不由得“我靠”一声的花纹。相对于以多层软铁打造的「默罕默德纹」，瑞粉是由喷淋粉末而成，所以花纹可控，现在已开发出大约十几种图案。这种刀集坚硬度与花里胡哨于一身，受到了各国审美处于初级阶段但又偏爱材料学的理工男的喜爱，他们形容这种刀的最常用形容词是“惊为天人”。 「Hakkapella」纹 ▼ 「Rose」 纹 ▼
「Ladder」纹 ▼
“惊为天人” （Vinland纹）▼
决定一把好刀的因素很多，材料因素是主要的，其实是设计，还有工艺和后处理等等。而材料的评定又有硬度，韧性，保持性和防锈等几个方面。目前来说不管什么材料总会在某些方面有缺失，硬度过高脆性就大，韧性高则硬度上不去，还得有防锈与保持度的考量。没有黑科技带来的飞跃性进步，人们只能权衡来权衡去，其中的乐趣其实也在这如何取舍之中。很长时间里中餐厨房是切菜，片肉，剁骨，一把菜刀全包，如今大有改革的趋势。无论是电影「饮食男女」，还是「满汉全席」，都可以看到中餐名厨的刀具也是各式各样的一大套，并不比西厨的少。什么刀做什么事，切菜的刀剔不了肉，刨萝卜片的刀不能用来剁骨，料理生鱼片就只能用柳刃。 能把萝卜片削得薄如纸的「薄刃」▼
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