厨刀选购指南

一把菜刀打遍天下都不怕，是我们大天朝美食特有的饮食文化。但随着越来越多得接触到外来美食和文化，各具特色的德系厨刀和日系厨刀也渐渐走入我们的厨房，给了我们更多不一样的选择。不过，面对这些外来客，不少人依然有着疑问：为什么要花那么多钱去买一把菜刀呢？先借用值友的一张图来感受一下：

先不急着给疑问盖棺定论，今天小小值梳理了站内各类厨刀相关的经验和晒单，从结实耐造的我天朝大菜刀到各方面均衡易上手的德系厨刀，再到极致锋利与惊艳的日系厨刀等等都囊括其中。究竟外来刀具值不值得入手？又究竟该从哪一把开始入手？一起来看看吧~

一、各类刀型

（1）中式厨刀

大家最熟悉的也最长接触的物件之一，很多人的厨房都是被一把能斩能切的菜刀占据，不过中式菜刀细分起来也有很多刀型。最重要的就是文武两把刀，文刀切，武刀斩。

中式刀的区别往往在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，确实不容易看出差别来。常见的中式厨刀主要有切片刀、斩切刀和砍骨刀等，和我们的日常饮食密不可分，做中餐还真的少不了一把面面俱到的中式菜刀。

（2）西式厨刀

不同的饮食文化造就了千差万别的烹饪工具，刀具也是如此。越来越多人接触并喜欢西餐，但由于西餐饮食习惯和处理方式和我们有所出入，这时候西式厨刀的必要性就体现出来了。常见西式厨刀主要有：

1、主厨刀（Chef's Knife）：西餐处理必不可少的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余，刀法与中式刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨，而且比较皮实，适用于大多场合。

2、片肉刀（Carving knife）：大块肉类的烹饪一般都少不了一把小刀，比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐，也必不可少一把片肉刀，这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足，像西洋剑一样容易弯曲，除了切割烤肉，还可以片西式火腿。

3、剔骨刀（Boning&Fillet Knives）：也叫菲力刀，主要用来处理整鸡或整鱼，其实也没太大用，因为它能做的事情主厨刀都能做，不是必需品。

4、多功能小刀（Utility knife）：缩小版的主厨刀，可用来干各种细活。切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，没有削皮刀好用。拿来当牛排刀用也不在话下，不过吃牛排时下面是瓷器，对刀刃伤害非常大，最好还是别这么玩，也是非必需品。

5、削皮刀（Paring knife）：一般来说比多功能刀更短，7cm-9cm左右，方便削皮，还有种内弯的刀，适合削土豆、清理蘑菇等等。

6、面包刀（Bread knife）：面包是欧美人民的主食，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是对于大部分国人来说可能是最没有用的一把刀了。更适合热爱烘焙的人选择。

（3）日式厨刀

日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类，厨刀也根据制作工艺和刀型分为传统的“和包丁”与西式的“洋包丁”，“包丁”一词源于我国传奇厨师庖丁，用以指代厨刀。

和包丁：

传统日本刀型，基本都是单边开刃，即一边是平直而外一边有角度。特点是锋利但耐用性稍差。由于日本传统饮食以鱼类与蔬果为主，所以“和包丁”里最常见的刀型有：

1、出刃包丁（Deba）：可能是目前处理鱼最有效率的刀型，出现于江户时代的刀具名城堺市。单边开刃，刀身比较厚而重，尤其是刀背后端，结实耐用。主要用于粗处理鱼肉和鱼骨，也能应付日常鸡鸭处理，还可把鱼肉从骨头上卸下（起鱼片，fillet）。但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头，粗重活还是得靠我们的中式刀。

2、柳刃包丁（Yanagiba）：最常用的刺身刀之一，得名于其形状，刀身狭长如柳叶。

刀单边开刃，追求极致锋利，细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉，而且能保留生鱼片本身的光泽。

长度一般为21-24cm，专业厨师用更长。虽然任何刀都能切鱼生，但普通短刀的话切口粗糙，影响口感，所以比较讲究的都是用专用刺身刀，切口会非常光滑整齐。

3、薄刃包丁（Usuba）：纯正的菜刀，特点是刀刃平直没有弧度，且刀如其名，刀身薄且锋利，适合切蔬菜、削皮等，专业厨师常用它来刨萝卜薄片（桂剥き），可以刨得像纸一样薄，但千万不要碰骨头不然很容易报废。分为关西的镰形和关东的江户形。

※ 此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统日本刀型，不过基本都是面向专业职人，一器一用的特性非常明显，某一刀型把某个功能发挥到了极致。

传统和包丁一般是碳钢制作，单面开刃，适合职业厨师或者有一定经验的烹饪爱好者，新手最好还是不要轻易尝试这些有一定难度的厨刀。

洋包丁：

对应于传统日式刀型的是，根据西式道具结合改良的洋包丁。特点是双边开刃，更易于研磨，为了便于保养基本都是采用不锈钢材质。常见西式刀型主要有：

1、牛刀（Gyuto）：洋包丁代表刀型，简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型，与法式主厨刀一致。相较于德式主厨刀，刀刃弧度更平缓一些，而相对于三德刀又更长更薄一些，可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。

2、菜切包丁：双边开刃的薄刃包丁，很像缩小版的中式片刀，刀法也与中式片刀一样，但重量更轻，更适合妹子使用。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜，也可以直接下刀，不需要像中式片刀把刀提起借用刀身重量剁切。

3、三德刀（Santoku）：三德意为有三种美德或者说三种用途，一般是指适用于切肉、鱼和蔬菜（也有人理解为切丝、切丁、切片），用途比较广泛，是日本家庭中最常见的厨刀。

结合了日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点，如果想一把刀解决大部分问题，选择三德刀是比较合适的。

※ 这里只介绍了有日本特色的几款，事实上所有的西式厨刀刀型日本都有，而且同价位一般比德系厂商更具性价比。

需要注意的是，除非特别说明，绝大部分刀型都是不能用来砍骨头的，也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西，剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好（用西式铡刀切法还行），否则容易把刀刃弄坏甚至报废，越贵的东西越娇贵。

所以选择一把高端刀用来切肉切菜后，备一把中式刀用来砍骨很有必要。

二、选购厨刀指引

（1）常见厨刀材质

衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以，对于厨刀而言，碳是个十分关键的因素。一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。

1、以X50CrMoV15为代表的低碳不锈钢

德系厨刀主流用钢材1.4116/X50 CrMoV15，特点是好加工、韧性好、防锈效果佳，也易于维护保养，不过由于硬度低，所以保持性较差，钝得快。

常见以双立人，WMF，三叉为代表德系家族，涵盖价格500-1500元的主厨刀，大都是这种材质，又称德国标准DIN1型不锈钢。大概相当于国产刀常用的5铬钢（国产习惯把碳含量百分之零点几的高铬不锈钢叫做几铬钢，5铬钢即碳含量0.5%），不过性能各方面更优良，适合入门者使用。

2、以VG10为代表的高碳不锈钢

VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢，知名度相当高，非常适合入门者使用。

碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10，韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本，目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。 

3、以安来钢为代表的碳钢

日本纯正血统的碳钢，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好；但是易锈，使用和保养要求较高，广泛用于日本料理店，该类厨刀更适用于专业厨师或者比较深度的爱好者。

安来钢：日立金属安来钢厂研发的，采用现代技术制成的碳钢，主要分白纸，青纸，银纸三大系（低端的黄纸现在被淘汰），“纸”指的是区分钢材的包装纸。

安来钢制造标准统一，合金配比严格按1号，2号，3号等分级，比如白纸2号含碳量低于白纸1号。所有刀匠和工匠严格按照统一标准选购材料、进行制作，具体分级如下：

△ 越靠上，刃口耐磨耗越强；越往右，钢材硬度越高

特点：

高碳钢，碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等。

优势非常明显，硬度高、刚性好，保持性优异，青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好；由于没有铬，打磨性非常好，很轻松可以磨锋利，适合职业厨师。

缺点是防锈性差，要经常擦干放置，天气潮湿不用要上油（银三钢除外）。

※ 90%以上的日本安来钢，都是刀匠手工锻打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。

另外除了厨刀，几乎所有日本工匠的刃物，都有安来钢的参与，尤其青纸和白纸在凿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍，堪称万用碳钢。

粉末钢：

粉末冶金（Powder metallurgy）是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的。

很多一线品牌（旬，藤次郎，YAXELL等等）中粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂仅有少数厂商掌握，价格当然高高在上。

总结：

※如果只是新人，刀工马马虎虎，可以从低碳不锈钢或VG10着手入门；如果希望体会武士刀一般的高硬度和锋利度，且自己厨艺出色不差钱的话，手工锻打的安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择。

※每一种钢都各有优劣，不存在又硬又韧又能持久锋利的完美钢材。

德系厨刀虽软，但可以大砍大剁；日系虽硬且锋利，但不能砍骨；粉末钢虽然保持性神奇、长久锋利，但又不好打磨等等，大家根据自己需要选择即可，不用太过追求完美钢材。

除了上面提到的碳之外，影响厨刀性能的钢材成分还包括铬（Cr），可以增加硬度，防锈抗腐蚀、抗磨损，铬含量越高越不容易生锈，一般含量高于 13% 就可以称得上“不锈钢”。

（2）制造工艺

冲压（Stamped）：工艺简单成本低，适合机械化大批量生产。想象成盖章一样从一块不锈钢钢板上戳出一把刀大小的钢片，再经过热处理、打磨开刃、上柄，一把厨刀就成型了。

锻造（Forged）：传说中的“千锤百炼”或“百炼成钢”，原指用锤子对红热状态的金属坯料施加压力连续捶打，可以提高金属的性能，现在大部分是机械锻造。

本烧（本焼き）：传统手工锻造，即工匠用传统手法一锤一锤从单一材料的整块安来钢（白纸或青纸）锻打出来，然后热处理，淬火时使用沙土覆盖刀刃以外的部分，只对刀刃淬火（硬化），又叫烧刃。

所以刀刃硬度很高而刀身较软，起到支撑作用，增强韧性。对工匠要求非常高也费时费力，失败率高，自然价格水涨船高。

霞（霞、合わせ）：也是一种手工锻造工艺，专用于制作单边开刃刀。

刀刃部分使用安来钢锻造淬火而成，硬度很高；刀身使用普通低碳软铁或不锈钢，再回火和刀刃结合成一把完整的刀。

和本烧思想类似，刀身软刀刃硬，但两个部分分开制造成功率高很多，效率高而材料成本低，价格低于本烧。打磨超过 1000 至 2000 目之后，硬钢部分（刀刃）会开始像镜面一样，软刚部分（刀身）会像蒙上一层雾一样看不清，其名字来源于此。

夹层（三枚打ち）：内层硬钢，两面覆盖软铁或低碳软不锈钢，保证刀刃硬度的同时降低成本、增强韧性。一般用于高硬度钢材，比如VG10和安来钢等。

大马士革钢（Damascus steel）：传统意义上的大马士革刀是用产于印度的乌兹钢制作的，能在成品上呈现美轮美奂的花纹。现在多指夹层的变种，外层由多层软金属锻打而出漂亮的花纹，金属层数越多花纹越丰富。

黑打（黒打ち）：刀煅烧后在表层会形成一层黑色氧化膜，如果仅打磨刀刃附近部分而保留刀身部分黑色就称为黑打。黑色部分是经过氧化的铁不会继续生锈，相对容易维护，国内也有这种制法。

三、热门品牌及选购

（1）国产厨刀

面对大部分消费者仍然觉得厨刀只值二三十块的市场，国产厨刀品牌即使想要从材料和工艺上多下功夫也比较艰难，毕竟这意味着要提高成本。如果只想买一把便宜的中式刀，请至少选择4Cr13钢（含碳量0.4%）的厨刀。制不锈钢刀可以认准阳江和龙水，代表品牌有国产老字号邓家刀和十八子作，质量过硬价格又不贵，适合中式厨房。

（2）西式品牌

可爱的德系厨刀很体贴消费者，主流德系品牌用的钢几乎都是X50CrMoV15，选购起来比较省心，价格和品牌合适即可。德系品牌虽不如日系机制锋利，但相对更加耐造，保养起来也比较简单。热门品牌主要有维氏、双立人、WMF和wuesthof等耳熟能详的品牌。

1、维氏：很多人对维氏的印象应该还停留在家喻户晓的瑞士军刀阶段，其实它的一系列物美价廉的厨刀也是一个不错的选择。如果只是想体验一下德系刀的锋利度和刀型，可以先从维氏入门。

2、ZWILLING 双立人：宣传营销做得相当好的品牌，经常能在各种节目或者广告中见到它。名声响，为了降低人工成本，不少都是国内产，比如Pollux以下型号都是上海产。在国内定价较高，性价比一般，更适合海淘。

3、WMF福腾宝：和双立人一样都是我站网友比较熟悉的德系品牌，二者最好选购其德产锻造的中档产品，品质更佳。另外，WMF著名的大马士革系列非常漂亮，当然价格也不菲，预算充足的可以上。

4、Wüsthof三叉：品质和名声都还不错的德国老字号，很多外国名厨推荐过，逼格比较高。注重握持感的话可以试试Wusthof经典的的Classic Ikon，用起来相当趁手，缺点的话可能就是价格比较贵。

（3）日系品牌

1、藤次郎：最大的特色就是物美价廉，按照日本人均收入，5-6千日元一把厨刀，非常实惠。

藤次郎可以说是日本第一大机制厨刀厂家，几乎所有日式、西式和中式刀他都在做，产能惊人。

优缺点明显，比如完工度不够出色，不过用料实在、刀型和手感正统、好用好维护，所以是新人入门的推荐品牌。不过也因为知名度高，到处都是山寨，尽量选择靠谱的渠道。

2、Shun旬：日本贝印KAI旗下的刀具品牌，人气和知名度都相当高。

不同系列由不同风格的设计师参与，有的好用，有的花哨。中档材料都是VG10，高档比如FUJI或RESERVE款式也有SG2，性能是没有问题的。也是量产品牌的佼佼者，但价格偏高，除了CLASSIC和SORA系列，其他都不算便宜。实用度3-4星，完工度5星，性价比3星。

3、GLOBAL具良治：出自吉田金属工业制作所，营销和推广很牛，专注于海外市场。主刀全网统一价格8640日元一把，一律的一体式设计，一律的自主钢材，性价比不高。偏重设计感，刀子的风格比较非主流，除了G2牛刀，G5菜切以外，很多刀型都是日西结合式的。 

4、YAXELL：关市非常有代表性的品牌，几个系列从纹——豪，分别对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢，价格也越来越高，一把入门主厨刀7000-8000日元。

专攻各种风格的大马士革，且同样款式有不同手柄可选，性价比、材料和美观度都不错，用来入门是藤次郎更细致一些的选择。

5、四大手工品牌：除了上述的比较知名的机制品牌，手工刀具也是目前非常热门的领域。

从品牌规模和市场占有率来看，比较知名的日本手工品牌主要有正本、有次、堺孝行和木屋。相对于机制品牌，手工刀具完工度和细节把控得都更好，注重的是工艺而非性价比，更适合专业人士或者已经有深入研究的人入手。

（4）选购建议

说了这么多，到底怎样才能算一把“好刀”呢？

从日常使用出发，锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养应该是比较重要的几个因素。

而各地各式厨刀特点也比较明显：日系厨刀最为锋利，用来切削效果超群，但韧性一般，可能要在保养上多下些功夫；德系厨刀各方面性能比较平衡，相对比较耐造；中式厨刀大家都知道啦，便宜好用大砍大剁必不可少。

所以，根据往期值友分享，具体入门选购建议主要是：

如果看重锋利就选择日系厨刀，推荐从VG10开始体验，硬度较高且和磨刀石维持了最佳平衡，既能满足对锋利程度的需求又相对比较好保养。

如果注重各方面素质均衡可以选择德系厨刀（最好选择德产锻造的中档产品），应对日常厨房切菜基本游刃有余，而且易于保养。

国产刀具的话一把切削刀和一把砍骨刀基本足以，大家熟悉的邓家子、十八子作和陈枝记等都是品质不错的选择。

而具体刀型的话，西式厨刀建议从主厨刀或三德刀入手，使用途径比较广泛而且好入手。至于大马士革厨刀花纹、高碳钢和手作刀具，都可以根据个人爱好和厨艺水平酌情选择。