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以下来自网络 招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方） 鲶鱼焖锅是焖锅菜里最受欢迎的一款，整个菜品具有川菜的风味，高温焖制，能够使鱼肉充分入味。焖锅介绍：一、占用厨房面积小。焖锅店菜品的烹饪过程都是在大厅中进行，所需厨房面积小，需要的厨师少。 原料丰富，家禽、海鲜、畜类均可。用完焖锅菜品，还可以添汤，一锅两用。 原料： 鲶鱼1条（约重700克），胡萝卜条、地瓜条各150克，西芹条100克，大蒜、葱头各80克，枸杞10克，泡椒50克，香菜、香葱各20克。 调料： A料（盐4克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，黄酒10克），秘制底油200克，焖锅香辣酱300克，黄酒150克，香料粉30克。 香料粉配比： 将孜然粉50克，咖哩粉、沙姜粉、草果粉、小茴香粉各30克，白蔻粉、香菜子粉、大厨四宝嘴嘴香各20克，调均即可。 焖锅香辣酱配方： 将虾油350克，辣妹子酱、花生油、蚝油各300克，家乐香辣酱400克，番茄酱150克，辣鲜露50克，味精30克，蜂蜜20克，一起炒制熬香即可。 焖锅香辣酱配方： 将虾油350克，辣妹子酱、花生油、蚝油各300克，家乐香辣酱400克，番茄酱150克，辣鲜露50克，味精30克，蜂蜜20克，一起炒制熬香即可。 秘制底油配比： 将黄油1千克、牛油2千克、花生油2500克一起熬香即可。 制作方法： （1）将鳃鱼宰杀洗净，鱼头剁两半，鱼肉切0.5-1厘米厚的片，加入A料腌制备用。 （2）将不粘锅坐在电磁炉上，入秘制底油，加胡萝卜条、地瓜条、西芹条、大蒜、葱头，把鱼片摆在中间，摆上泡椒，浇上黄酒，撒上香料粉，盖上盖，定至270C焖5分钟，改160C焖3分钟，放入香菜、香葱，浇上焖锅香辣酱，再焖3分钟即开盖食用。 （3）此时的鱼肉酱色浓郁，芳香鲜辣，食用后还可以往锅内添加高汤涮菜。 黄记煌三汁焖锅的做法 黄记煌三汁焖锅制作步骤:1. 黄记煌三汁焖锅备底料，准备超过20多瓣的大量蒜，另备胡萝卜,红(白)薯,土豆,洋葱,芹菜,小番茄,青椒,葱段,香菜等蔬菜.胡萝卜和薯类切成菱形.备用.(注:黄记煌是十种蔬菜)备辅料的选择类似火锅,时令蔬菜.大白菜,生菜,鸭血,豆腐,粉丝,宽粉,午餐肉等锅底再备牛油20克,也可以用黄油代替. 2.黄记煌三汁焖锅 制酱，准备(含糖较少的)烤肉酱,蚝油,番茄酱,红酒,甜面酱.有考证的比例为2:2:1:1:1.全部加在一起搅拌均匀成酱汁另取一锅,加适量清水和白糖,熬至糖熔化后,加入蜂蜜,继续熬煮加入备好的酱汁熬到酱汁变得黏稠为止放凉,酱汁多做一些备用.(注:黄记煌在熬酱的过程中加入了微量的三十五种中药酿制而成的药膳) 3. 备主锅可以选择的很多,可以做鸡翅,鱼段,鱼头,五花,牛肉,牛腩,鸡块,菌类...洗净切块,加花椒,八角,盐,糖,姜粉,料酒,柠檬汁,白胡椒粉等少许腌制半个小时,备用 4. 备高汤高汤的做法很多,这里仅简单介绍猪肉高汤备瘦猪肉,排骨,火腿,虾米,姜,八角,陈皮用小火熬煮成三分之一的汤汁,滤去渣,备用 5. 未开火,锅中第一层放牛油，并把牛油按扁，并均匀的涂抹在锅底. 6. 未开火,第二层放底料(大蒜,洋葱,芹菜,青椒) 7. 把主料铺在底料上面。 8. 把酱倒在主料上面，盖上锅盖，闷半个小时。翻炒一下即可，待主料吃完后，倒入高汤，可以涮蔬菜。 特色黄记煌三汁焖锅小贴士: 主锅选择的很多,可以做鸡翅,鱼段,鱼头,五花,牛肉,牛腩,鸡块,菌类 三汁焖锅的做法 材料： 三汁材料：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺，番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 焖锅底料：排骨 250克，大蒜3头，洋葱半个，红辣椒1朵，茄子半个，芹菜1根，胡萝卜1根，土豆1个，生抽10克，白糖3克。 泡饼用料：面粉500克，清水350克，盐少许。 做 法： 1．煮锅里倒入足量的常温清水，放入连排的排骨，不用切，大火烧开。2．待水沸腾后转中火继续煮，用勺子撇去浮沫，盖上锅盖将排骨煮至9成熟（约30-35分钟）。3．洋葱去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一颗一颗地包去外皮待用。4．土豆和胡萝卜去皮后切成大块儿，茄子切成十字的花刀，红辣椒切成块。芹菜只用茎的部分，切成长6-7里面的长段。5．在碗里舀入2勺韩式辣椒酱，加半勺饮用水调稀。如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减。6．继续在碗里加入1勺酱油，搅拌均匀。7．加入2勺面酱和3勺番茄酱。8．最后在碗里加入2勺蚝油或其它海鲜酱，搅拌均匀后三汁就调好了。放在一边备用。9．炒锅里放入适量的食用油，油烧热后加入洋葱和大蒜，炒出香味。10．倒入土豆、茄子和胡萝卜块儿，继续翻炒至断生。11．加入芹菜、红辣椒，炒熟，加入酱油和少量的白糖。12．在锅中放如煮好的排骨，再将调和好的三汁铺在材料的表面，盖上锅盖，小火慢焖。待汤汁变少、粘稠即可。13．排骨和蔬菜吃完后，也可以加些泡饼作为主食。面粉里倒入清水，和成偏软一点的面团。14．将面团静置15分钟，擀成厚度为3-4毫米的大饼。15．在锅里将饼烙熟，两面变成金黄色即可取出。16．趁热将饼切成菱形块儿备用，放在三汁焖锅里味道很好。 小贴士： 三汁焖锅这道菜重点在“三汁”的调和，比例是：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺（按照实际的咸度量有所变化），番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 【塔吉锅试用】秘制焖锅  首先谢谢“美食天下”，谢谢辛苦工作的所有管理员，还有谢谢提供试用的商家，昨天中午收到了塔吉锅，很大一个箱子，层层包裹，以经常“淘宝”的败家经验可以看出这是一个很用心的店家，费了很大的劲拆开后，很可爱的一口小锅，很有个性，黑色的，盖子象一顶高高的帽子，质地有点象砂锅，很精致，很沉，手感细腻，没有任何毛刺和接口，收到后脑子里就一直在想做个什么菜呢，忽然就想到了曾经有段时间很风靡的焖锅，觉得这个应该最合适不过了，所以立马收拾去买菜，虽然下着小雨到处湿答答，但心情还是很好的...... 好了，下面让主角登场，对不起了，因为阴天，拍得不是很好，其实实物看着质感很细腻  下面看刚收到的样子，超级大一个纸箱，箱子四周用保利龙做了安全保护，所以一点损伤也没有，非常用心的掌柜，再次感谢  我按用沙锅的方法先做了一下使用前的护理，据说这样可以延长使用寿命 1、清洗干净后，用热水泡了一下 2、然后将米粥倒进去煮到沸腾，让它持续沸腾10分钟，看人家是用淘米水，我想米粥应该也是一样的效果吧  下面上菜咯，先看原料吧，今天的原料有点多，但是大家不要被吓到，就是准备工作多些，最后做就是零厨艺了 原料： 1、排骨 2、虾 3、土豆 4、洋葱 5、玉米 6、胡萝卜 7、芹菜 8、腐竹 9、葱、姜、蒜  调料： 1、橄榄油 2、蚝油 3、蜂蜜 4、甜面酱 5、香油 6、番茄沙司 7、五香粉 8、鸡精 9、盐 10、料酒 11、生抽  做法： 1、调焖锅的酱料，用蚝油、番茄沙司、甜面酱、蜂蜜、盐、鸡精、香油、五香粉调出适合自己口味的焖锅酱 2、将调好的酱用小火炒出香味，变的很粘稠关火，盛起备用 3、排骨焯水，如果你怕麻烦也可以直接洗干净不焯也可以 4、将排骨加适量料酒、盐、生抽腌制一下  5、虾也一样用料酒、盐腌制一下，去腥入味 6、腐竹用温水泡发 7、芹菜切段 8、胡萝卜切厚片  5、土豆切滚刀块 6、洋葱切粗丝 7、玉米切小段 8、锅中加少量油  9、开始码菜，锅底先放葱、姜、蒜，这样可以一防止糊底，也可以使香味更好的散发出 10、接着铺洋葱、胡萝卜、玉米、芹菜、腐竹，土豆要放上面，土豆淀粉含量大，放锅底容易糊底 11、再放上排骨 12、最上面放上虾  13、开火烧了6、7分钟后焖1、2分钟 14、开盖倒入酱料，只是酱料，没有放水 15、将酱料和菜尽量搅拌匀 16、再盖上盖煮开，等锅盖四周有热气冒出，盖子开始扑腾关火，再焖10分钟就可以了  端上桌，特别热腾，赶紧吃了一口，好烫，这个锅要比普通的沙锅更加保温，所有蔬菜都很软烂，排骨虽不是特别软烂，但很入味，因为没有加一滴水，所以所有的汤汁都是菜汁和排骨还有虾本身的汁液渗出来的，互相渗透，混合在一起，加上酱料，味道特别浓特别足，我老公和女儿都说太好吃了，我在厨房做的时候，我家妞就不停的跑来问：“妈妈好了吗？好香哦”，这一锅一顿全部都吃完了，战斗力超强 渗出了很多汤汁，这些都是菜和肉本身的汁水，但是菜和肉的口感依然很饱满，一点也不觉得干 接下来还可以做什么，我还在试验，会更好的利用它，有做好的菜再上传， 说说我的试用感受吧： 1、觉得导热特别快，比普通的锅要快 2、保温性好，散热慢，整道菜上桌一直吃到饭结束，大概用时30分钟，菜还是很热的 3、用油量很少，不沾底，很符合现代人少油的健康理念 4、不用加水，吃的是菜和肉类最本身的味道，而且也节省了水，从另一个方面说也可以认为很环保 5、清理方便，用普通百洁布沾一点洗洁精轻轻刷一下，用水一冲，干干净净，一点油腻都没有 6、烹饪时间比普通锅要缩短 7、而且基本零厨艺的朋友就可以操作，简单、方便 8、 密封性很好，这样菜和肉的香味散发不出来，而且还能更好的锁住菜的水份 私家三汁焖锅（黄记煌焖锅） 难度：切墩(初级)时间：30–60分钟 主料 鸡翅（用适量盐，生抽，料酒，胡椒粉，生姜腌制）10只排（用适量盐，生抽，胡椒粉，料酒，生姜腌制至少半天以上）500g 辅料 胡萝卜半根红薯1个（至少1个） 洋葱1个青红椒各半个 蚝油3勺番茄酱2勺 海天豆瓣酱（辣味） 甜面酱也是比较传统的配料，今天家里没有正好用辣味豆瓣酱代替味道也很美味！2勺海鲜酱油2勺 淀粉1勺白糖1勺 鸡精1勺 私家三汁焖锅（黄记煌焖锅）的做法步骤 1. 洋葱，胡萝卜，红薯（土豆，但最好用红薯）切滚刀块放入盘中备用！ 2. 青红椒切大块，大量大蒜剥好备用！ 3. 头一天腌制的鸡翅！ 4. 排骨！ 5. 酱料准备:三勺蚝油，两勺番茄酱，两勺黄豆酱（甜面酱），两勺海鲜酱油，一勺白糖，一勺淀粉，一勺鸡精！搅拌均匀放置！根据自己的口味添减配料吧！我尝了一口，和黄记煌的相似度80%吧！ 6. 好了，一切就绪！开做！ 7. 先把配料加少量盐，辣椒粉，油拌匀！ 8. 把配料放入锅底，有条件的加牛油吧，绝对美味！我家里没有牛油，略加入多一点油代替！ 9. 开火后，把肉类平铺在配菜上面！家里食肉的比较多！很本不够吃！ 10. 盖上锅盖撒上胡椒粉，辣椒油大约12分钟左右，加入拌好的料汁，平铺不出黄记煌的料汁效果，配料略有不同，咱也想不到还能加什么了！再盖上锅盖焖几分钟，加上香菜就可以出国咯！哦，是出锅咯！ 11. 料汁满满的！配馒头配烙饼都是不错的！满满一锅超美味！别忘了加香菜！黄豆酱很咸，请根据口味酌量添加！ 三汁焖锅 三汁焖锅来源于当时同治年间的“香辣汁鱼”，同治皇帝对民间的这道菜偏爱有加，赞赏其“鲜香绵嫩、回味悠长”。于是御膳房总管黄钰到民间寻来了秘方，按照方子熬汁，再选用新鲜的活鱼放在沙锅里与秘汁一起焖制，味道香远，成为皇帝宴客的上品。 学会了调配三汁，厨房做菜的效率也就事半功倍了。可以做三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡 三汁焖锅的做法先看看原材料： 主料：猪小排 辅料：蒜、洋葱、辣椒(红，小)、茄子、芹菜、胡萝卜、土豆 调料：生抽、白糖、食盐、水、辣椒酱、酱油、面酱、番茄酱、蚝油、海鲜酱 主料：猪小排 辅料：蒜、洋葱、辣椒(红，小)、茄子、芹菜、胡萝卜、土豆 调料：生抽、白糖、食盐、水、辣椒酱、酱油、面酱、番茄酱、蚝油、海鲜酱 1 1．煮锅里倒入足量的常温清水，放入连排的排骨，不用切，大火烧开。 2．待水沸腾后转中火继续煮，用勺子撇去浮沫，盖上锅盖将排骨煮至9成熟（约30-35分钟）。 3．洋葱去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一颗一颗地包去外皮待用。 4．土豆和胡萝卜去皮后切成大块儿，茄子切成十字的花刀，红辣椒切成块。芹菜只用茎的部分，切成长6-7里面的长段。 2 5．在碗里舀入2勺韩式辣椒酱，加半勺饮用水调稀。如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减。 6．继续在碗里加入1勺酱油，搅拌均匀。 7．加入2勺面酱和3勺番茄酱。 8．最后在碗里加入2勺蚝油或其它海鲜酱，搅拌均匀后三汁就调好了。放在一边备用。 3 9．炒锅里放入适量的食用油，油烧热后加入洋葱和大蒜，炒出香味。 10．倒入土豆、茄子和胡萝卜块儿，继续翻炒至断生。 11．加入芹菜、红辣椒，炒熟，加入酱油和少量的白糖。 12．在锅中放如煮好的排骨，再将调和好的三汁铺在材料的表面，盖上锅盖，小火慢焖。待汤汁变少、粘稠即可。 4 13．排骨和蔬菜吃完后，也可以加些泡饼作为主食。面粉里倒入清水，和成偏软一点的面团。 14．将面团静置15分钟，擀成厚度为3-4毫米的大饼。 15．在锅里将饼烙熟，两面变成金黄色即可取出。 16．趁热将饼切成菱形块儿备用，放在三汁焖锅里味道很好。 三汁焖锅烹饪小贴士 1．三汁焖锅这道菜重点在“三汁”的调和，比例是：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺（按照实际的咸度量有所变化），番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 2．三汁焖锅的兄弟菜：三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡、三汁焖锅牛腩、三汁焖锅猪蹄…… 3．听闻一句老话，“炒菜不如煮菜，煮菜不如蒸菜，蒸菜不如焖菜，焖者高营养低脂肪”。看来焖菜能够最大限度地保留食材里的营养成分，不仅可以解馋，还对健康养生很有帮助。 |
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