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海参的泡发及食用加工技术

 侗乡人1961 2015-02-03
海参的泡发及食用加工技术
               
               
                  日期:2015-02-02 11:21  作者:  来源:互联网 
点击:2

               
               

                 




  海参的泡发及食用


  海参不仅是筵席上的佳肴,而且是良好的滋补品,用海参可以烹制出红烧海参、鸡嗉海参,竹笋氽海参、三鲜扒海参等多种脍炙人口的名菜。海参的食用方法很讲究,烹制得当,其质地柔软,鲜嫩可口,营养成分也容易被人体吸收。


  通常人们食用的海参均为干品,食用前需泡发,海参的泡发方法有多种,但有些方法比较复杂,不易掌握,这里介绍一种既简单又经济的方法。


  海参的种类较多,但泡发的方法大致相同,只不过有些硬壳参,如乌皱参、乌元参、番乌参、岩参、灰参等,水发前要先将外皮烧一下,但火力要适当,烧到外皮焦枯发脆,用刀刮去外层焦黑,见到深褐色为止。而刺参和梅花参等则勿须火烧,可直接水发。


  泡发海参时,可先把海参放在温度较高的温水中浸泡两小时左右,洗掉参体表面的黑灰和杂质,然后把参装进保温瓶中(个体较小的海参可用普通的保温瓶,而个体较大的刺参及梅花参等则需用广口保温瓶),灌满开水,并盖上瓶塞待8-12小时以后(视参体大小和种类掌握时间,小参时间要短,大参时间要长),将参倒出,此时参体膨大,全身软而有弹性,则是已经发好,如有硬心,则尚未发透,可重入瓶中继续泡发,如果参体稀软无弹性,则是泡发过火,需尽快处理趁早进食。


  将泡发好的海参放在案板上,用刀沿着有缺口的一侧纵向剖开,去掉参嘴及腔中的筋膜等杂质,在清水中洗净,纵切成较薄的长片,个体较大的参,在必要时可先横截成两段或三段,然后再逐段纵切,切好的参片即可烹调成人们喜食的各种佳肴。


  用做人体滋补的海参,可将切好的参片放在碗中,加上适量的冰糖或者白糖,以及微量的开水,再入锅内蒸一下趁热进食,食用海参不宜过多,大量的营养成分如果不能被人体充分吸收,将会造成浪费。每500克60个头的海参,每人每天食用两个即可起到滋补作用。


  泡发海参时要注意下列事项:


  1.泡发海参所用的器具和水质要洁净,不能沾油、碱和其它易污染的杂物,因海参遇油和碱易造成腐烂。


  2.海参因品种和大小不一,泡发时间则不一样,必须勤检查,随时将发好的参拣出,未发好的继续发。


  沿海地区的农贸市场上,经常可见到有鲜活海参出售。关于鲜海参的食用方法也比较简便。当鲜活海参从海上捕捞上,或从市场上买回来以后,尽量要及早地破腹取脏,因不及时处理海参消瘦较快,当参体死亡后,气温高的情况下时间稍长,还会自溶成粘液,去脏后,将泥沙洗净,摘除参嘴,用开水把参煮到缩小时取出,再放进淘小米的水中煮1-2小时,待海参煮得软嫩时取出洗净,其烹制方法与干海参相同,但比干海参的味道鲜美,营养也更为丰富。海参肠经过洗净肠管内的泥沙后,可同海参一起炊食,其味道也非常别致。

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