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核桃果实的几个指标（周世奇）
2015、2、7周世奇 ——注：文中文字以及图片均为本人原创 禁止转作其它商业用途，侵权必究。
核桃果实的价值，最终会体现在价格上。那么，关系到核桃价值和价格的几个关键指标，应该怎么来看待？以下谈谈我个人的观点：
<!--[if !supportLists]-->一、<!--[endif]-->核桃果实大小：  核桃的大小，包含“纵径、横径”，和干果“单果重”（一般指多少克）。 那么，核桃到底是大好，还是小好？其实，这与人们消费习惯相关。以往的习惯，主要偏向喜好更大的核桃果实。那么，为什么会形成喜欢大核桃的习惯呢？通过思考，我认为，主要还是基于过去核桃品种不够好——果壳厚、内隔膜发达，如果果实又小，砸开核桃，核桃仁本身就小、又被发达的内隔膜隔离成更小的核桃斑，即不美观、又不方便。在此基础上，大一点的核桃相应的要表现好一点。
随着核桃育种、选中的的进步，核桃干果的主要指标逐渐改良，我认为，核桃大小将逐渐成为衡量核桃的一个次要目标，甚至会成为衡量核桃个性化、差异化的中性指标——试想：如果核桃壳厚薄恰好轻易打开、核桃内隔膜极度退化、核桃仁很容易取整仁，那么，核桃大小是否就没有理由成为必须追求的指标？甚至，追求“大”、追求“小”成为同等重要的育种目标和消费目标也未可知。
在现有核桃品种质量条件下，追求核桃个体更大，是可以理解的。但是，也有这样的分歧：核桃个体大了，品质，包括口感、饱满度、有益物质含量、涩味等，是否必然相关联的出现固定方向的强化或者弱化？简单地说，质量是否一定变好、或者变坏？——我认为，不一定。 总体来讲，现有核桃品种中，大部分个体较大的核桃，饱满度不及个体较小的核桃。但是注意，我说的是“大部分”，而非“全部”。那么，在此基础之上，我们技术工作者，完全有可能选育出个体又大、果仁饱满、果壳适中、品质优良的核桃品种。
其实，如果注意观察，你就会发现：核桃的挂果方式和核桃大小是有很强的关联性的，也就是说，随着核桃品种自身的进化，他会选择更能够、更合理完成繁衍的生长方式——大个体的核桃，大多为单果到双果；中等个体的核桃大多为双果；小个体的核桃双果到三果甚至多果。这本身就是生物进化包括核桃进化过程中的具体表现。
所以，我认为，未来核桃果壳更轻薄的前提下，果实大小逐渐趋向“中性化指标”；现有核桃品种条件下，核桃果实个体更大，是一个“良性指标”。 
<!--[if !supportLists]-->二、<!--[endif]-->核桃壳的厚薄： 我国核桃种质资源丰富。历史上，主流观点认为我国核桃源自西域。我根据个人的观察、资料考证，认为，我国也应该是核桃的主要原产地之一。所以，核桃品种的多样性丰富，包括核桃壳的厚薄方面也一样。所以，选择、选种、杂交育种、选择合适的壳厚的余地都很大。 怎样的壳厚才是合理的，学术界观点不一。这方面，我常和专家学者一起探讨，甚至争论。一方面是五六十年代以来，我国核桃育种所追求的“薄壳核桃”（一般以1.0毫米为中间标准）；另方面是推崇美国核桃壳厚标准（一般以1.2毫米为中间标准）。两者相较，我更倾向于“薄壳核桃”标准。因为推崇美国标准的流派，主要理由是：美国标准的核桃更容易保存和运输。
那么，不妨分别讨论一下这两方面： <!--[if !supportLists]-->1、<!--[endif]-->保存： 核桃壳1.0毫米的薄壳核桃，和1.2毫米的核桃，从实际保存的结果来看，虽然有差异，却不属于极显著差异。常温、避光保存条件下，1.0毫米核桃一般可以保存7-8个月没有明显质量下降；1.2毫米或者更厚的核桃，可以保存8-9个月没有明显的质量下降。冷藏、密封条件下，两者都可以保存16-24个月没有明显质量下降。露仁核桃保存效果欠佳，但不属于育种追求的目标，不在比较行列。更何况，核桃本身已经是非常耐储存的干果了，而且能够周年供应应该是我们追求的最大目标——这个目标很容易实现的前提下——那个耐储存，似乎不占很大优势。 <!--[if !supportLists]-->2、<!--[endif]-->运输：
这是1.2流派诟病1.0流派的主要依据：薄壳核桃在运输过程中容易破碎、损耗。其实，这一点我不否定，但是比较反感——为什么不精心一点呢？呵呵，鸡蛋都能长途运输，核桃就不能？太牵强了。而且，1.0毫米壳厚的核桃，基本可以手捏开壳；而1.2毫米基本就得靠核桃夹子、锤子开壳。那么。我们是选择需要精心一点运输而容易开壳的核桃，还是选择耐粗放运输而不容易开壳的核桃呢？——一个标准定胜负：谁是上帝？消费者——那就按消费者的标准吧——薄壳——上帝的标准错不了。 更何况，薄壳核桃的出仁率基本可以高出厚壳核桃的10-20%。
<!--[if !supportLists]-->三、<!--[endif]-->核桃仁的饱满度： 
核桃仁的饱满度，一方面是核桃仁本身的“丰满”程度，另方面是核桃仁在核桃壳内的“充满”程度。 其实，两者是有一定关联、但是不完全相同的概念。 核桃仁的丰满度，与核桃品种、栽培环境、管理方法、采摘时间都直接相关； 核桃仁的充满程度，除了与核桃仁的丰满度相关外，与核桃品种直接相关。
核桃仁不丰满的，一般不充满；核桃仁丰满的，有的品种充满度高、有的品种充满度低。 核桃仁丰满、但不充满，是一个良性指标。这样的核桃，果仁美观、口感良好、脂肪以及蛋白质含量高，更重要的是，这样的核桃仁“丰满”但“不充满”的核桃，在核桃加工取仁过程中，有机械撞击的空间余地，不至于直接冲击核桃仁、破坏核桃仁的完整性，同样壳厚的前提下更容易取得整仁。相反，过于充满的核桃，在开壳过程中，由于没有缓冲空间，核桃仁很容易破损。
<!--[if !supportLists]-->四、<!--[endif]-->核桃的外观： 
缝合线平、核桃壳光滑、外形圆润，一般是核桃外观的优良性状；相反，缝合线高、核桃壳凹凸不平、外观不匀称，属于低劣性状。
<!--[if !supportLists]-->五、<!--[endif]-->核桃的内隔膜： 核桃内隔膜越发达，核桃档次越低、取仁越困难；内隔膜退化甚至高度退化是优良指标，这样的核桃更容易取得完整的核桃仁、核桃仁更美观。
<!--[if !supportLists]-->六、<!--[endif]-->核桃仁的颜色：  核桃仁的颜色一般指核桃内种皮的颜色。核桃仁绝大多数品种为黄白、乳黄色，有的品种或者过熟的核桃颜色更深，至黄色、黄褐色、黑褐色；有的核桃品种品种特性表现为核桃内种皮鲜艳的紫色、紫红色或者黑色。 一般核桃追求浅黄色、乳黄色等更趋向于白色的核桃仁。核桃仁的深浅，一方面受品种特性影响，一方面受栽培环境影响，另方面，在成熟的基础上，采摘早比采摘晚的核桃果仁颜色更浅，但过早采摘，会造成脂肪含量不足、口感差、香味不浓、饱满度差等负面影响。采摘时间应该结合自己的核桃园以及核桃品种，适度掌握。 紫仁核桃等特色品种，一般充分成熟后，更能表现其特色。采摘越早，颜色越浅。也应根据品种特点、产品需要，适度摸索掌握采摘最佳时机。
以上是我对核桃干果几个主要指标的个人观点，仅供参考。 |
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