春节来临,为了“年年有余”的好兆头,几乎家家户户的餐桌上是特别的丰盛,自然而然的,剩菜也就比平常要多出很多啦,剩菜的问题就犹如鸡肋的问题,弃之可惜,如此多食物的浪费实在令人心疼啊,可是又食之可畏啊,因为剩菜的营养损失不少,而且还有很多不健康的因素存在!今天就为大家带来几招处理剩菜的方法。 第一招:提前分装。春节期间,菜肴的制作量一般较多,我们可以先分出一部分食物装起来不上桌,如果餐桌上不够吃再上,如果够吃了那么这些就可以晾凉后放入冰箱中储存,这样菜中细菌的数量相对要低许多。 第二招:剩荤不剩素。因为蔬菜中含有硝酸盐这种物质,尤其是深绿色叶菜类含量更多,如果未吃完的剩下来的话,易导致维生素大量繁殖,分泌的硝酸还原酶使硝酸盐转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐与蛋白质的代谢胺类产物反应生成致癌物亚硝胺,所以留剩菜时一定要注意,如实在无法避免的话,可以选择留剩根茎类的蔬菜如:山药、茄子、黄瓜、土豆等; 第三招:凉菜坚决不剩。凉菜不论荤素,建议均不保留剩余的。因为它们在制作过程中没有经过加热处理,很容易感染细菌,同时凉菜的做法不方便加热,如果加上保存不当等诸多因素更容易导致食物中毒。 第四招:存之有法。 1、分开包装,不同食品的维生物生长速度不一样,分开包装可以避免相互污染; 2、热食凉透再入冰箱,因为热食突然进入冰箱地位环境中,食物带入的热气会引起水蒸气的凝结,促使霉菌生长,引起冰箱内所有食物的霉变;另外凉透后要及时放入冰箱,低温有抑制细菌繁殖的作用,即使是冬天也要及时放入冰箱才对。 3、使用保鲜膜,保鲜膜可以让冰箱中的剩菜不串味,还能减少蔬菜中的Vc流失,不过需要等菜肴完全冷却后再盖保鲜膜才起作用。 第五招:剩菜回锅。不同的菜品回锅加热略有不同,海鲜类最不耐放,应及早处理,加热时最好再加些葱姜酒等可以提鲜杀菌;豆制品相对肉类更容易腐败,所以加热时间要略长,建议加热五分钟以上,肉类剩菜食物,加热时可以加点醋,加热时间最好3分钟以上;鱼类食物加热四五分钟较适宜;蔬菜则不适合长时间的加热,可以考虑用蒸锅来蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。 最后提供一些剩菜加工的出新的小方法:比如说肉类,可以另外加些蔬菜组合炒出一个新菜,红烧排骨可以加入白菜、豆腐等变出排骨汤等等,不过啊翻新的菜可不要再成为剩菜啦。 说明:原创文章,商业转载请联系并注明出处!谢谢! 作者:彭国华 国家二级公共营养师 |
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