【收藏】秘制家用卤水制作大全，看不完先收藏

玉峰山 2015-02-10

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秘制家用卤水制作大全，看不完先收藏

一煲好卤水，如同“站在成功男人背后的女人”，是永远不会现身在食客面前的，但那些和它相处的食材，无一不在它的默默浸润下，焕发出一股独特的幽香甘醇的滋味来。

下面，就卤水的一些做法，以及俺在制作过程中的一些体会，写成的：

1、南、北卤水的差别；

2、香料在卤水中的作用/配比；

3、卤水制作的步骤；

4、卤材在制作；

5、卤水保存及防酸败；

6、经典的家庭卤水菜式；

一、南、北卤水的差别

卤水有南北之分，据考，粤菜菜系中的卤水最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的药料加以削减，增加了广东人喜欢的香料。到了上世纪20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡的出现和定型，粤式卤水才最终成型。

用粤式卤水做出的卤菜，与北方的的卤菜相比，粤式卤菜以味浓香软色淡，既不同于海派的鲜香回甜，山东的咸鲜红亮，川式的香辣辛冽。

二、香料在卤水中的作用/配比表（按4000毫升卤水配制/制作10斤卤材）

这是一个咱做的，以省钱、好味和家庭可以做得到的4L卤水基本配方。黄色部分是必选料，那位豆亲对这个配方可以据表中的所有的材料进行加减，以达到满足自己特色的卤水。

这个卤水的味道带有强烈的潮式卤水特点：其中南姜占香料30%，是主导卤水味型；豆寇、香茅占8%；其它香料占4~5%。在备注中“暂略”部分，可以不计成本或者自己的口味来配制。

在调味组中的鱼露，是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以注意用量。

玫瑰露酒，是粤式烧腊中很重要的调味酒，用它能够给卤材带上“花香”特征，这个酒要选用酿造酒，不能用香精勾兑的露酒。

因这个卤水带有“潮式”卤水的特点，一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于生抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。如果较偏向金黄色，可用黄栀来配色，但怕会药味较重，慎用。

从下图中，可以清楚看到所用各种香料之间的比例关系：

各个豆亲可根据自己的口味来调整香型，但一定要层次分明，主导香与辅助香适当，才能调出一个合乎自己要求的、完美的卤水。

三、卤水制作的步骤

要做出一煲好卤水，用时要4~5小时，它的制作流程如下图：

A、熬汤

做一煲优质的卤水，要先熬好底汤，要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。在《香料在卤水中的作用/配比表》中，汤料分为四部分：大地鱼和干贝，主要赋予卤水足够的鲜味；金华火腿骨，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味（因难找或者成本高，而这里省略了）；老母鸡、猪骨与五花肉（考虑到成本问题，用鸡架子替代），赋予卤水足够的香味；猪皮，主要增加卤水的粘稠度。

1、将鸡架子、猪皮准备好。2、将它们斩成大件，放入斧型汤煲内，注入3500毫升清水，加入1大片拍裂的姜片中火煮沸。3、撇去、清除干净浮沫，改微小火，熬制3小时。4、将大地鱼放入烤箱在180度下烤制10分钟，烤至金黄色，并散发出浓郁的海鲜干香味。5、将烤好的大地鱼投入汤内。6、再在微小火中熬制1小时，此时，汤料所有的有效物都基本融于汤中。7、用双筷插入汤中。8、当筷沾着的水分干后，两支筷是粘在一起的，竖着提起，也不会下掉的，这煲底汤，就算完成了。7~8步骤是判断底汤是否熬好的经验指标。

B、卤水调香

据有很多潮汕卤水的师傅说，卤水有内、外香之别，但咱味觉差，感觉不出它们的分别是，只好笼统说成是一种香味。卤水中要有自己的主导香型，方能显出不同门类卤水的差别。在《香料在卤水中的作用/配比表》，已经有了各种香料在香料总量的占的百分比，南姜约占香料总量的30%；豆寇、香茅占8%；其它的香料，为“点缀”之用，各位豆亲按自身的口味进行酌情调整。

香料在投放时底汤之前，还要进一步处理：第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略**洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

9、将熬汤后的汤料捞起。10、这样得到一煲3000毫升微沸的底汤。11、将B碟中的香料略清洗后，放入干锅炒制，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。12、将炒好后的香料投入步骤10的底汤中。13、中火，下适量的花生油，将A碟中的香料（除丁香、沙姜外）炒香。14、再将炒好后的放入底汤中。15、煮沸后，用微小火熬制45分钟。16、将所有香料渣捞起过虑，得到2500毫升的初制卤汤。

C、卤水调色/调味

本卤水以原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于少量的生抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色，在夏天时，可以用黄栀调成浅黄色。

调味中用了鱼露、玫瑰露酒及冰糖，用鱼露是因它的味道幽邃咸鲜，用玫瑰露酒是增加卤材的花鲜味，也是粤式卤水的特征，加冰糖，能够比使用其它糖更加使卤材色泽油润明亮。

17、中小火，下猪油化开，再取150克冰糖炒制糖色。18、这是糖色最终炒制状态。19、加入1500毫升开水，煮沸后得到糖色汤料（这个步骤油温极高，小心溅出油灼伤）。20、将糖色汤料倒入步骤16中的卤汤中。21、加入鱼露。22、加入玫瑰露酒。23、再投入盐和用余下的冰糖，试味。24、这是最终制备的金黄色卤水。从此，一煲好味的，准专业级的卤水诞生了。

四、卤材制作

有了一煲靓卤水，在制作卤味时，相对来说，就较为容易了，一般采用是微火煮熟透再浸制。下面是俺做的常见的卤味，具体的做法，以后会在菜谱上传：

25、卤猪蹄。26、卤鹅掌翅。27、卤金钱肚。28、卤牛腱。29、卤七寸。30、卤猪头皮。因咱家的卤水容器细小，没法卤制其它大型食材，就不作它们的介绍了。

五、卤水保存及防酸败

越是陈卤水，味道越是香醇和厚。很多潮式餐厅来说，卤水好比软黄金，得有专人服侍。不过别以为一锅卤水放在那里找人看着就成，它得根据每天卤制食材的数量，隔3到5天就得添加一次香料，进行隔渣滤清，以保味道纯正。本卤水偏向潮式，它的保存方式是翻热，但作为家庭卤水，这也件麻烦事，跟餐厅不一样，俺一般是将它放在0度保鲜格中保存，隔7天取出微火加热煮沸一次，这样的卤水，比不正式的店吃正宗，但省了时间与金钱，有很多时候，只能在美味与自身的条件进行折衷考虑了。

31、这是放在0度保鲜层保存的卤水，如果条件允许，尽量不要在冷冻室保存，因为这样使卤水中的水分结冰析出，在再用时，这卤水会变得失鲜、咸味重而味寡。32、这是卤水放凉后未加热的状态，它表面是有一层厚约1厘米的猪油封闭的。33、用微小火加热，慢慢让卤水“翻热”至沸。34、准备好蛤蚧1对，中药房有售，一般是雌雄各1条配对出售。35、用小煮锅加足量的清水，烧到“虾眼水（90~95度）”状态，再下姜片、适量的料酒后，放入蛤蚧氽水至软。36、小心将蛤蚧的支撑竹篾去除，注意不要将蛤蚧的尾巴折断，按中医说法，断尾的蛤蚧药效尽失的。37、将处理好后的蛤蚧投入卤水中，微火煮沸，这样就能防止卤水酸败了，蛤蚧的残渣，在再次保存卤水时，再滤除。38、这是保存、防酸败处理后的卤水，因重复煮制，色泽要比初次稍浓。