【烘焙知识小百科】——戚风蛋糕的开裂问题

 

戚风蛋糕开裂问题：

开裂的真相

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

① 蛋黄糊中总水量少

【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

② 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

③ 炉温过高，烤制时间过长

【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。