|
厨房丽人接着给大家端上第七道年菜：福寿双全佛跳墙 佛跳墙原名“福寿全”，食材集山珍海味汇聚坛内以小火煨制而成，上席启坛时，荤香四溢，文人墨客们品尝后大赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。因此，此菜改名叫佛跳墙。 中国人最大的节日，莫过于春节，除夕大过年，没有什么比过年更重要的日子了，而每年春节临近，或因工作或因学业而奔波在外的家人，不远千里也要奔回家过个团圆年。因为相聚的不易，所以选择做这道佛跳墙，就是想在家人团聚的日子里，和年迈花甲的阿公阿婆、终日操劳的父母、常年求学＼工作在外的兄弟姐妹，一起来分享这道连神仙也要跳墙来品尝的美味。 除了味美，佛跳墙所用的食材和烹制方法，适合不同年龄段的全家人享用，难得聚在一起，吃点好的真的很有必要。给父母长辈们补补身体，或许你不在家的日子里，一向舍不得花钱的父母多是以粗茶淡饭来打发三餐。或许因为成长的年代背景不同，任你嘱咐过千百遍，给的钱总是存起来不舍得花；买菜总爱挑打折的买；每每为他们添件新衣，也总是责怪你又乱花钱了。或许在他们那代人的观念里吃饱穿暖就行了。所以，能聚在一起的日子里就尽量给矛他们最好的一切。
真正复杂的地方是吊高汤和发制食材，做佛跳墙的高汤用清汤或浓汤（也叫奶汤）都可以，这里我用的浓汤，用老母鸡、鸭子、猪蹄，猪骨、猪皮、瘦肉、鸡爪、火腿长时间熬制而成，因加了黄枝子汤色金黄，不加也可以，汤的原色是奶白色。吊好的汤用细纱布滤去汤渣即为高汤，滤过的汤渣还有很多营养，加水可以再熬一次，过年嘛，高汤总是少不了的。 发制食材注意事项： 最最难的便是这发制食材了！关于发制干海参，因为本篇博文内容太多，步骤里有详细的文字说明和两幅配图，如果还有不明白的亲可以去我微博搜“泡发海参” 里面有更详细的发制步骤、操做图和注意事项。接下来就是鲍鱼了，如果能买到新鲜的，建议用鲜鲍鱼，在最后的10分钟里加入即可。干鲍鱼先泡再焖或者蒸，不要用金属锅，不然鲍鱼会发黑哦。鱼翅能不用就不用吧，我是家里刚好有一些别人送的礼盒，一直放着不知道怎么吃，正好这次做佛跳墙用上了，也是先泡再焖或蒸，蒸的话可以加点肥肉一起蒸，这样做出来的翅色泽明亮。花胶含有大量的胶汁，极容易粘锅，蒸的时候放在竹篦上，水开之后关火焖至水凉，反复至花胶软糯即可，这也叫水发。也有一种方法叫油发，操作比水发要简单些，但要开油锅所以这里用水发了。剩下的材料就相对简单了，记往能蒸就尽量不煮和焖，容量糊锅，对火要求很高，如果你的火头足够小相对安全些，但也要随时留意观察，不要像我，烧坏了一锅鲍鱼和花胶！
第一步：吊高汤 食材：? 老母鸡半只，鸭半只或者鸭腿2个，猪蹄半个，猪大骨4大块，猪瘦肉500克，猪肉皮1块约200克，火腿300克，鸡瓜5个 配料： 白胡椒粒少许，黄枝子2个 老姜3块，料酒少许 做法：
第二步：涨发食材
1、发海参。干刺参与纯净水一起放入容器中，浸泡24小时，其间8小时换一次水。浸泡好的海参顺切口方向剪开腹部，去除沙嘴并将内壁上的白筋剪断，然后清洗干净，放入砂锅中中火煮开后关火放至自然凉却，重复煮开一次再放凉，移入装有纯净水和冰块的容器中，冰箱冷藏2-3天，其间8小时左右换一次水。海参就发好了。（切记，发海参一定不能见油，建议用纯净水来泡不然泡发过程中容易坏）
2、发鲍鱼。鲍鱼用清水浸泡一天，放在装有高汤、料酒的小碗内上锅小火焖煮或蒸30分钟（不要用金属锅，不然鲍鱼会发黑哦）。焖鲍鱼的时候请一定用小火，如果你最小的火头也大的话要把灶上的支架垫高一些，因为很容易烧糊，最好在厨房看着，我就烧糊了一锅。如果是活鲍，洗净后即可烹制。
3、发花胶。花胶可油发也可水发，这里以水发为例，将洗干净的花胶用纯净水泡发一天，砂锅里注入水、葱、姜、料酒，上面放上竹篦子，放上花胶，烧开后关火保持盖盖状态焖至水凉，再烧开，再放凉，直至花胶软糯即为发好，如果花胶大的话烹制前改刀切成条。
4、发鱼翅。鱼翅用纯净水泡一天，与葱、姜、料酒一同入锅慢火烧开即刻关火，焖至水凉，取出洗净即可。也可以放在竹篦上与少许肥肉一起蒸。
5、元贝。元贝清水洗净后放入小碗中，加料酒上锅蒸软即可，如果不介意海腥味直接用清水蒸也可以，这样能更多的保留元贝的原汁原味。
佛跳墙? （以两人份为例） 食材： 海参4个 配料： 浓高汤 调料：? 葱、姜、料酒各适量 做法：
1、发制好的食材（海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、火腿）用放了大量葱、姜、料酒的锅里焯一下水 2、把所有的材料放入炖盅内（如果用的是活鲍，蒸好后再放进去复蒸10分钟），浇上浓高汤 3、盖上盅盖并用保鲜密封好，上笼锅蒸２小时即可
一、冷盘： 四、甜点&主食 |
|
|
