厨人 / 厨艺技术 / 巧搭配出好菜,低价上档次,吸睛又吸金

0 0

   

巧搭配出好菜,低价上档次,吸睛又吸金

2015-02-13  厨人



雪菜财鱼钵

原料:财鱼1条(即黑鱼)600克,雪里蕻300克,大蒜片、生姜片、葱段、红尖椒各10克,香葱花6克。

调料:A料(盐5克,味精2克,东古酱油3克),料酒6克,白醋3克,胡椒粉2克,豆瓣酱5克,色拉油50克。

制作:

1.将财鱼宰杀治净,取肉500克,切成1厘米厚的大片,加入A料腌制3分钟;雪里蕻切成小粒。

2.净锅上火,加入底油润透锅,下入雪里蕻,炒干水分,倒入沙锅。

3.另取净锅上火,放入色拉油,烧到六成热时下入财鱼片,加入大蒜、生姜、葱段、红尖椒,煎至两面金黄色,放豆瓣酱、料酒,加清水500克,焖到汤汁浓厚时,下剩余调料,出锅,把财鱼整齐地码在雪里蕻上面,锅里的汤汁浇在鱼身上,撒香葱花即可上桌。

特色:雪里蕻与财鱼同烹,相互入味,这种组合让两种本来很普通的原料提长了身价,毛利率自然得到了保证。

海肠捞饭

原料:米饭150克,韭菜末、炒好的鸡蛋各30克,火腿丁20克,海肠100克,猪肉丁40克,葱花10克。

调料:色拉油30克,蚝油、盐各8克,味达美酱油5克,味精、鸡粉各6克。

制作:1.海肠切丁,焯水;鸡蛋切碎。

2.锅入色拉油20克,烧至五成热时,倒入米饭,略炒后加入鸡蛋、火腿丁、葱花,加盐4克、味精、鸡粉各3克,调味炒匀,出锅装盘。

3.锅留底油,倒入肉丁炒香,加海肠翻炒,加蚝油、味达美酱油、盐4克,味精、鸡粉各3克调味,出锅时撒韭菜末,倒在炒好的米饭上即可。

特色:此菜将蛋炒饭和盖饭结合在一起,两种味道融合,海肠的鲜味,韭菜的香味,香气十足。由于海肠价格比较高,所以虽然定价高了一些,但是食客仍然可接受。

东坡卤鲍仔

原料:五花肉200克,大连鲜鲍仔60克,黄山笋干20克,菜心5克。

调料:葱、姜块、酱油、味精各5克,葱结、湿淀粉各10克,冰糖15克,黄酒4克,鲍鱼汁20克,高汤300克,蚝油3克,老抽1克,盐7克。

制作:

1.五花肉切4厘米见方的块;沙锅内放葱、姜块垫底,五花肉皮朝下放在葱姜上,加入酱油、冰糖、黄酒、葱结、盐4克、味精3克、水300克,加盖用旺火烧开,转小火焖1小时,捞出。

2.鲜鲍仔洗净划十字花刀;锅入高汤烧开,倒入鲜鲍仔,加鲍鱼汁、蚝油、老抽、盐3克、味精2克调味,小火焖制熟烂。

3.黄山笋干用温水浸泡涨发,改刀成5厘米长的丝,入焖制五花肉的汤煨至入味。

4.走菜时,将紫砂器皿蒸热,加笋干垫底,摆上五花肉、鲍鱼、焯水后的菜心,浇勾芡后的焖制五花肉的汤汁即可。

特色:俗话说的好,猪肉配山笋,不俗也不瘦。那搭配上鲍仔呢?是不是又不俗,也不瘦,还很显档次呢?

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×