看上海，看什么（17）上海人的吃和住

江苏常熟老李 2015-02-14

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老上海人的吃和住
上海近百年历史上，大的人口迁徙有三次。
第一次，是上世纪二十、三十年代，上海作为中国近代民族工业的发祥地，依托黄浦江苏州河的水系，在其两岸建立了众多的工厂，有纺织厂、面粉厂、发电厂、自来水厂和码头等。由于工业的大规模发展，需要庞大的产业工人基础，这一时期，产业工人来源主要是从长江以北的苏北和皖北逃荒而来的人员。这部分人主要散居在工厂的周围并搭建简易的窝棚作为住所。区域是在苏州河以北、黄浦江以西的闸北、虹口、杨浦、普陀等。
这一时期还有很多来自浙东的浙江人，如宁波慈溪奉化一带的迁徙到上海，这部分人主要从事商业贸易，属于这一时期的中产阶层，他们主要集中居住在中心城区的黄浦、南市、静安、虹口、卢湾等，居住形式是以石库门特有的上海本地建筑民居为主。
这一时期还有从苏州无锡一带迁徙过来的，他们主要从事办实业和当职员等，比如荣毅仁就是无锡人，荣家在上海兴办了很多纺织企业。
这三部分人群形成了早期上海外来人群的基础，也是上海城区的海派文化特征的基因。
第二次，是在1949年后，随着共产党进入上海，也伴随着来自山东等北方地区的南下干部。
第三次，是在上世纪的改革开放，取消了原先人口迁徙的束缚，大量来自全国各地涌入上海。
上海的海派文化特征与第一次人口大迁徙的成分有很大关系，包括上海方言。上海方言中，郊区原住民的方言与城区的上海话也截然不同，城区上海话更多参杂了宁波话和苏北话的成分，说话节奏快、语调比较生硬。由于人口结构层次的不一样，在饮食习惯上也有所区别。比如说早餐，生活底层的老上海人，以泡饭为主，泡饭就是将隔夜剩余的米饭，早上用热开水冲泡一下，然后以隔夜吃剩的菜作为调味，依此作为早餐；老上海的中产阶层，是以大饼、油条、粢饭、豆浆四大金刚作为早餐，松脆热气的大饼包裹酥松的油条，喝上一碗热气腾腾的咸豆浆或甜豆浆，是一顿特有上海味道的早餐。现在做四大金刚的早摊点已经位数不多了，做的也不是很地道的老上海味道。有一次去内蒙古出差，那里也有大饼油条，但那油条是又粗又大，那油条咬上去根本就没有那酥松的感觉，纯粹就是一个油炸棍子。

还有一部分老上海人受西方的影响，在洋行、银行当职员的，那他们的早餐也比较西化，以面包牛奶白脱为主，如宋庆龄宋美龄家族等。
很多人说起老上海的建筑，似乎只停留在石库门。实际上老上海人的居住可分为四个层次：棚户区、石库门、新式里弄和花园洋房。社会中低阶层一般都居住在闸北、普陀、杨浦和虹口部分的棚户区和石库门房子；社会的中产阶层一般都居住在中心城区的石库门、新式里弄和公寓；资产阶层都集中居住在徐汇、长宁的公寓、新式里弄和花园洋房。张爱玲、孙道临等这些文化名人就居住在公寓；鲁迅、蔡元培等人曾经就居住在新式里弄。