让煮妇过年最头疼的问题：“年夜饭做点啥？”

过年，一年比一年没什么吃的，怎么做一桌高端大气上档次的年夜饭，让家人任性的吃着喝着嗨着？收起菜单不用谢~

1、【香辣粉蒸肉】

原料：五花肉500克 大米150克 八角2颗 干红辣椒4颗 料酒1茶匙（5ml）王致和玫瑰腐乳汁2汤匙（30ml） 六必居甜面酱1汤匙（15ml） 老抽1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克） 白糖1茶匙（5克） 郫县辣酱1茶匙（5克） 干荷叶

做法：

1）将不粘锅洗净大火烧热，直到锅内没水分为止。调成中小火，将大米（不要洗保持干燥）倒入锅中。

2）炒至大米变成微黄色，加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用。

3）将炒好的大米自然冷却后，用搅拌机打碎，约5秒钟即可，大米被打成细颗粒状即可。时间不可太长，不要将大米打成过于细腻的米粉。

4）把五花肉切成5毫米厚的大片，放入炒过的八角，调入料酒，腐乳汁，甜面酱，老抽，味精，白糖和剁碎的郫县辣酱，搅匀后腌制10分钟。

5）将打好的米粉加入五花肉中，用手抓伴均匀。

6）小蒸笼底部铺上一层荷叶（没有的话，可不放）。没有小蒸笼，可以选一个平盘，将五花肉一片片的摊开码入盘中。

7）蒸锅中多倒一些水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸80分钟即可。

超级啰嗦：

**自己在家做米粉，不难，但有点麻烦。用超市卖的袋装的蒸肉米粉，就简单多了，但不同品牌的味道，相差很多。

**自己做米粉，炒好大米后用搅拌机打碎，但一定要注意时间，每家的搅拌机功率不同，最好打2秒钟就停下来观察一下。不要打成过于细腻的粉状，否则蒸出来后，没有颗粒的口感，成品也不好看，黏糊糊的。

**没有搅拌机，用擀面杖将炒好的大米擀碎，也是个很好的方法。

**你也可以试试看，把南瓜切成1cm的厚片铺在盘底，再放上肉，蒸出来后，南瓜吸收了肉的味道，肉又吸收南瓜的香气，很是好吃。

**其实蒸60分钟，米粉肉已经熟了，但为了更加好吃，多蒸20分钟，肉会变得非常糯，入口即化。如果用大盘子，一定将肉铺开，别摞着放，否则不容易熟。

**以前发过用腐乳汁做的菜，有网友留言问腐乳汁哪里卖。解释一下：王致和腐乳没有单卖的。买瓶腐乳，里面既有腐乳也有汁。

**这道菜蒸制时间比较长，期间请注意添加2次开水，以免干锅哈。

2、【红烧鹌鹑蛋狮子头】

原料：煮熟的鹌鹑蛋10颗，猪肉馅300克，玉米淀粉50克，鸡蛋1个，小油菜10多棵，葱姜末各30克

肉馅调料：黄酒1汤匙（15ml） 生抽3汤匙（45ml） 老抽1茶匙（5ml）

汤汁调料：生抽2汤匙（30ml） 老抽1汤匙（15ml） 糖1汤匙（15克） 清水100ml 水淀粉3汤匙（45ml） 葱姜蒜片各几片

做法：

1）将鹌鹑蛋洗净后，放入锅中，倒入清水煮开后，中火煮10分钟，然后捞出浸泡在冷水中，剥去外皮。

2）将肉馅放入大碗中，加入葱姜末，鸡蛋，黄酒，生抽，老抽和20克的玉米淀粉，搅匀后沿着同一方向搅打上劲儿。

3）双手手心抹些植物油，将肉馅放入手中搓圆按平，放入鹌鹑蛋，用肉馅封口搓圆，然后轻拍一些玉米淀粉。

4）小青菜洗净后，放入开水中焯烫20秒钟，然后放入冷水中浸泡冷却，沥干后码入盘中。

5）小奶锅中倒入植物油，大火加热，待油6分热，有一点点烟冒出油面时，放入肉丸子，炸约2分钟左右捞出。

6）锅中倒入一点油，炒香葱姜蒜片，倒入清水，生抽，老抽和糖，将狮子头放入锅中，盖盖上中火烧10分钟。

7）最后，用水淀粉勾芡出锅装盘即可，上桌前可以撒上一点儿白的熟芝麻。

超级啰嗦：

**肉馅选择猪肉，或者牛羊肉都可以，完全根据您自己的喜好。鹌鹑蛋，鸽子蛋，或者小点儿的鸡蛋，都可以用来做这个狮子头，无非就是头大，头小的差别喽。

**在手心涂抹些植物油再搓丸子，会不沾手，也更容易成型。丸子搓好后，薄薄的扑上一层干淀粉，丸子会更加成型。

**用小奶锅炸东西，比较省油，因为面积小，倒入少量油，高度够了，就有炸的环境。只不过，狮子头可能需要2个2个的炸哦。

**焯烫青菜时，水中加一点油和盐，味道和色泽会更好，记得焯烫完马上放入冷水中浸泡至冷却，颜色才会很碧绿哈。

3、【栗子扒全鸡】

原料：仔鸡1只 去皮栗子16颗 煮熟的鹌鹑蛋18颗 青椒1个 胡萝卜1根 葱姜各几片 大料1颗 桂皮2小段

调料：生抽4汤匙（60ml） 老抽2汤匙（50ml ）盐1/2茶匙（3克） 糖1茶匙（5克） 清水200ml

做法：

1）仔鸡去尾去脚丫，对半切开后去除内脏洗净沥干。放入盘中，然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀，腌

制10分钟以上。

2）不粘锅锅中倒入油，大火加热，待油6成热时，放入鹌鹑蛋，改成中小火炸至金黄色捞出。

3）放入半片鸡，每面各煎2，3分钟，至表面上色，有轻微的焦糊色。煎完半片后，再将另外半片放入煎好备用。

4）不粘锅清洗干净后擦干，倒入少量油，放入葱姜片和大料，桂皮炒香，然后倒入生抽，老抽，盐，糖和清水煮开后，放入两片鸡和栗子，盖上盖子，用中火煮15分钟。

5）放入炸好的鹌鹑蛋，再煮2分钟，然后放入胡萝卜片和青椒片，大火煮2分钟收汤即可。

超级啰嗦：

**春节家宴上的菜，通常都会选几个有着美好寓意的，好彩头的菜，也是对来年的一种寄望。比如这道菜，有鸡，有蛋，有栗子，你知道了吧？多子多福的意思喽。

**仔鸡，个头比较小，肉质比较嫩，做这道菜比较适合。如果自己没有把握切好，在买鸡的时候，可以让店家帮你从中剥成两半。

**鹌鹑蛋洗净后放入冷水中，大火加热，谁开后调成中小火煮10分钟后，放入冷水中浸泡，然后剥皮会比较容易。

**老抽上色比较好，腌制10以上分钟再煎炸，鸡肉的颜色会很漂亮。记得下锅前，稍微沥干一点儿酱油，否则在煎炸中，容易溅油点儿。

**最后放入胡萝卜和青椒后，大火将汤汁收干就可以了，如果喜欢吃带汤汁的，可以在煮的时候，多放些水（把之前的200ml改为300ml），最后剩余的汤汁就会多一些。

**栗子在很多菜市场有卖剥好的，如果买不到剥好的，自己包的话，试试看这个方法：用刀在栗子的外壳上，轻轻切一刀，不要将栗子切开，然后放入容器中，倒入滚烫的开水，盖盖焖2分钟，然后拿出来剥开。记得，剥一个，拿一个，其余的都在热水中浸泡。

4、【猪肉炖粉条】

原料：五花肉2斤 粉条1小把 干香菇3朵 笋（随意） 大葱1根 姜1小块 大蒜2瓣 草果1颗 香叶2片 八角2个 桂皮1小块

调料：料酒4汤匙（60ml）生抽4汤匙（60ml） 老抽3汤匙（45ml） 糖1茶匙（5克） 盐1茶匙（5克）

做法：

1）将粉条用40度左右的温水泡软。香菇也用温水泡软。笋切成片。

2）把五花肉切成3cm见方的块。大葱切段，姜去皮切片，大蒜切片，备用。

3）汤锅中倒入清水大火煮开后，放入浸泡好的香菇，和笋片焯烫10秒钟，捞出沥干。然后放入五花肉，焯烫2分钟后捞出沥干。如果肉的表面有浮沫，用清水冲净。

4）锅中倒入油，待油7成热时，放入葱姜蒜，香菇，笋片，草果，香叶，八角和桂皮，炒出香味后放入五花肉，煸炒半分钟后，烹入料酒炒2分钟。

5）倒入生抽和老抽，再倒入开水，没过肉的表面，大火烧开后转成小火，盖上盖子煮40分钟。

6）放入泡软的粉条，调入糖和盐搅匀继续用小火煮10分钟后，改成大火煮2分钟后即可。

超级啰嗦：

**这是很家常的家常菜，各家有各家的做法，尝试着往里面添加几个香菇和少许笋片，味道会很不一样，你可以试试看。

**做这道菜，香料的用量不要太多，每样放一点儿就可以，免得遮盖了肉本身的香味。

**粉条，在市场上有很多种，我个人比较偏爱红薯粉。粉条使用之前，用温水泡软即可，不要用开水浸泡，更不要煮。下锅后，煮10分钟即可，时间不要太久，否则容易散碎在锅中。

**在步骤（5）中，请你一定记得添加开水，而不是冷水，这样煮好的肉才软嫩，味道也香。

5、【西红柿土豆炖牛肉】

原料：牛腩2斤 西红柿2个 土豆2个 大葱1根 姜1块 花椒约30粒 桂皮1块 八角2个 山楂干1小把 香菜2根

调料：生抽5汤匙（75ml） 老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克）

做法：

1）牛腩切成3cm大小的方块，洗净后放在清水中浸泡20分钟，将血水倒掉，再反复清洗2次。

2）把牛腩放入锅中，倒入清水，没过肉面约3cm，大火加热，微微煮开后开始撇去浮沫。记得用勺子多翻动肉块，这样压在底部的浮沫才会翻到上面来，方便撇掉。

3）把大葱洗净后切成5cm长的段放入锅中。把花椒，桂皮，八角放入调料包，放入锅中。淋入生抽和老抽搅匀。

4）把山楂干冲净后放入锅中，盖上盖子，用小火炖40分钟左右。

5）打开盖子后，放入切好的土豆块，再盖上盖子继续炖3分钟，然后放入切块的西红柿，再盖盖炖1分钟。

6）然后打开盖子，调入盐搅匀，改成大火煮约3分钟，让汤汁稍微浓稠一点后，撒入香菜即可出锅。

超级啰嗦：

**用来炖肉的牛肉，记得选择牛腩哦，最好是肥肉相间的牛腩。很多人怕吃肥肉，所以买牛里脊去炖，那可是真心不好吃啊，牛里脊更适合用来炒菜。或者买来肥瘦相间的牛腩，却把肥肉部分切掉不要，那样的话，炖出来的牛肉柴的塞牙，不好吃哦。我年轻时就犯过这样的错儿。

**炖牛肉时，没有肥肉的滋润，瘦肉肯定不香也不好吃，对于怕吃肥肉的人来说，怎么办呢？买肉时，让人家拿一块相对瘦的，再来一块纯肥的。炖之前，把瘦肉和肥肉分开切，但一起炖，炖好了之后，可以把上面的一层浮油撇掉不要，肥肉也不可以不吃。

**牛肉放在清水中浸泡，有助于血水的排除，但光浸泡不够，所以还需要撇沫的步骤。一定再撇沫的过程中，用勺子多翻动肉，让底部的沫子也能翻到表面来，方便撇除。否则底部的沫子不翻上来，看不到，炖出的肉还是有腥味。

**炖牛肉一定要用小火，小火慢炖，肉才容易酥烂，如果持续大火的话，反而会硬，影响口感。

**香料不需要放太多，花椒，八角和桂皮足够了。再配一些山楂干，会让牛肉的更软嫩，也解油腻。这些调料，超市都可以买到。

**盛放调料包的小袋子，超市也有，我个人觉得，买中号的比买小号的更实用。如果你有不锈钢的调料盒，也可以，只是需要每次刷洗，会稍微麻烦一点。

**西红柿，土豆和牛肉是非常好的搭配，不管从营养和口味上，都很好。放了西红柿的牛肉，口感更嫩，汤酸酸的，有一丝微甜，爽口解腻，特别好吃。

6、【炖腔骨】

原料：腔骨2斤 葱1节 姜1小块 花椒约40颗 小茴香约40颗 八角（大料）2个 草果1个 桂皮1段 香叶2片

调料：料酒3汤匙（45ml） 生抽4汤匙（60ml） 老抽3汤匙（45ml） 盐1汤匙（15克） 米醋1茶匙（5ml） 白糖1/2茶匙（3克）

做法：

1)把腔骨清洗干净后，放入锅中。锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水，大火煮开。

2)待水开后撇去浮沫，再煮3分钟左右，捞出腔骨，用清水反复冲净表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用。

3)将洗净的腔骨放回洗净的锅中，再加入清水煮开，煮开后如果汤面有少许浮沫，请继续撇干净。

4)然后放入大葱，姜片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香叶，调入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，搅匀后盖上盖子，转中小火炖1个小时。

5)一小时后，调入盐改成大火，打开盖子继续煮3分钟即可。

超级啰嗦：

**在超市或菜市场购买腔骨时，请一定记得让店家代为切成小块。腔骨的骨头很硬，家中的刀剁起来会比较吃力。用力过猛，还容易将厨房操作台的人造石板剁裂。

**如果你喜欢辣口味的炖腔骨，可以在香料的步骤中，放一些干红辣椒。

**炖好的腔骨汤里，可根据自己的口味，添加一些你喜欢的蔬菜，比如白菜，白萝卜，西红柿，土豆，圆白菜，胡萝卜等。吃剩的腔骨，一定带汤一起保存，放入冰箱冷藏，吃前再次加热即可，而且味道更香。

**猪，牛，羊，鸭，鸡，这几种肉类，炖制的方法和步骤都差不多，我们可以举一反三，尝试炖炖其他肉类。

**炖腔骨时放少许的米醋和白糖味道会更香，但汤和肉都不会酸和甜的味道。

7、【芳香烤鸡】

原料：三黄鸡1只 土豆1个 胡萝卜块1根 洋葱半个 香菇5朵 小番茄6个 柠檬半个大葱1节 大蒜3瓣 姜2片

调料：料酒3汤匙（45ml） 生抽3汤匙（45nl） 蜂蜜1汤匙（15ml）盐1茶匙5克（腌制鸡用） 香叶6片 橄榄油1茶匙（5ml） 盐1/2茶匙3克（拌蔬菜用） 黑胡椒碎1/2茶匙（3克） 百里香1/2茶匙（3克）

做法：

1）把葱和蒜切成碎末，姜去皮切片。将料酒，生抽，蜂蜜，盐，葱，蒜，姜放入一个碗中拌匀成料汁。

2）将料汁均匀地涂抹在三黄鸡外侧及内部，然后将鸡放入冰箱冷藏室腌制1天使其入味。

3）洋葱切块，胡萝卜和土豆去皮切块备用，将香菇切段，柠檬切片。土豆块，胡萝卜块，洋葱块放入容器中，并加入香叶，橄榄油，盐和1/4茶匙的黑胡椒拌匀，然后将一部分土豆、胡萝卜、洋葱和香菇、柠檬放入鸡肚子里塞满。

4）塞满蔬菜后，将鸡尾处用牙签封住，并用棉绳将鸡腿绑住，将剩余的土豆，胡萝卜，洋葱、小番茄和几片柠檬片放入铺有锡纸的烤盘中，然后将鸡放在蔬菜上，最后撒上黑胡椒和百里香叶，放入预热好的烤箱下层，以220度烤约1-1.5个小时即可。

超级啰嗦：

**新鲜的三黄鸡肉质很嫩，适合作为这款烤鸡的主料。而柴鸡肉质较紧，烤起来时间会比较长，口感也不是太好。

**烤鸡的大小可以根据自家的人口来定。现在市面上卖的整鸡，通常都是已经去除内脏，清理干净的，我们买回来只需要冲洗干净，并去除鸡头，鸡爪即可。

**腌制鸡的调料和配菜，可以根据自己的喜好做适当的调整。

**整鸡在烘烤过程中，腿骨和翅尖处很容易烤黑，我们要提前用锡纸包住此处。

**如果想让烤鸡的颜色成棕红色，可以在烤前刷一层酱油和蜂蜜水。

**整鸡的体积比较大，记住要放在烤箱下层烘烤，避免距离上面的发热管太近，以免烤糊。若感觉表面上色已经完成，但鸡的内部还未成熟，可以在整鸡上覆盖一层锡纸防止继续上色，进而再继续烘烤至熟。

**不同整鸡的大小差异比较大，所以在烘烤时间上也存在较大差异，具体烘烤时间以烤熟为准。

8、【四喜丸子】

原料：猪肉250克（7分瘦） 荸荠2个 姜1小块（约拇指大） 葱1/2根（只用葱白） 小油菜8棵 鸡蛋1个

调料：生抽2汤匙（30ml） 老抽2汤匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 糖2茶匙（10克） 干淀粉1/2茶匙（约3克） 香油1/2茶匙（约3ml） 白胡椒粉1/2茶匙（3克） 盐1茶匙（5克） 清水50ml

做法：

1) 将猪肉洗净，猪皮去掉，肉分成肥瘦两部分。瘦的部分剁成细小的肉末，不要剁成肉泥，肥的部分切成小肉粒（约3mm左右的丁），然后将肥瘦两种肉混合在一起，略剁几下。

2) 荸荠去皮，切成小碎粒，葱切成末，姜切成2片，剩余的姜都切成碎末。

3) 将鸡蛋打入肉馅，拌匀后分次少量的加入清水，每次加入水以后，都朝通一个方向搅拌，直到所有的水加完。

4) 然后加入干淀粉，白胡椒粉，盐，料酒，生抽1汤匙，葱末，姜末，荸荠末，香油拌匀。

5) 取大约手掌心大小的肉馅，放在手掌中，两只手来回的交换，摔打肉团，使肉团在两手之间的交替中，变的结实成型。

6) 锅中倒入油（油量大约在锅子的1/2处），油温7成热时，放入肉圆，炸至表面金黄（大约2分钟左右）。

7) 炒锅中倒入油，待油温5成热时，放入姜片，用中小火煸出香味后，倒入水，生抽，老抽，糖和炸好的肉圆，大火烧开后转小火，盖上盖子炖约30分钟。最后，打开盖子，改成大火收汤，待汤汁儿粘稠后即可关火。

8) 锅中水烧开，滴入几滴油，一点点盐，放入油菜，焯20秒钟捞出，码放在盘中，最后将炖好的肉丸子放在油菜上即可。

超级啰嗦：

**猪肉要选择肥瘦相间的，瘦肉不要剁成肉泥，肥肉切的不要过细。否则，口感都不好。

**加入荸荠的肉丸子，有脆脆的口感，味道更好。

**往肉馅里加入水时，要一点点加入，看到肉馅呈糊状，而且上劲儿了，就不要再加水了。

**肉馅经过两手的摔打能更好的成形，而且，口感更弹牙。

**在制作肉圆时，双手沾上清水会比较好做，不沾手。

**炸丸子的时间不要过久，表面金黄就可以盛出。

**荸荠也可以换成藕，目的都是增加爽脆的口感。但如果用藕的话，最好能提前将藕焯烫一下再放入馅中使用，这样口感不会那么硬。

9、【蒜蓉辣酱烧排骨】

原料：排骨1000克，姜片4片，双海马牌蒜蓉辣酱3汤匙（45克），老抽1汤匙（15ml），白糖2汤匙（30克）

做法：

1）排骨斩成8cm长的段，洗净后放入锅中，倒入清水大火煮开后撇去浮沫，把排骨捞出冲净后沥干。锅中的水倒掉不要，将锅清洗干净。

2）把排骨放入锅中，倒入清水没过排骨，放入姜片，蒜蓉辣酱，老抽和糖搅匀。

3）大火煮开后，盖上盖子转中小火继续炖约50分钟，然后打开盖子，持续用大火煮5分钟，待汤汁略粘稠后出锅即可。

超级啰嗦：

**这是我近期发现的一款特好吃的酱料，用来炖肉的话，不需要放很多其他调料，就配几片姜，几勺这个酱料，再用点儿老抽调色，放点白糖就ok了。其他啥都不放了，炖出来的肉特好吃特好吃。

**这是一款泰国的蒜蓉辣酱，没中文名字，你要是买的话，可以根据商标的图案，搜“双海马牌 蒜蓉辣酱”试试看。

** 为啥我说它是万能酱呢，因为直接就着热馒头啊，热烙饼啊，热烧饼啊吃，香的停不了嘴。有时候，我抹在烧饼，馒头或烙饼里，配个煎鸡蛋，再塞一片奶酪，貌似 不搭的组合吧，但真心香到家了。用来炒菜也方便，直接放这个酱，其他的调料也就不用放了，最多加点儿糖。另外，别贪多，放太多会辣哈，一点点尝试。

10、【浇汁猪排】

原料：猪里脊300克 洋葱半个 胡萝卜半根 柠檬半个

调料：盐1茶匙（5克） 生抽2茶匙（10ml） 蚝油2茶匙（10克） 糖1/2茶匙（3克） 黑胡椒碎1/2茶匙（3克） 烤肉酱1茶匙（5克） 黄油20克 水淀粉1汤匙（15ml）

做法：

1)猪里脊清洗干净，横着片成约2cm厚的片，用肉锤敲打成薄厚均匀，肉质松散的肉片。洋葱，胡萝卜切成粗丝。

2)猪排放入容器中，撒盐（2克），挤入柠檬汁，生抽（1茶匙），烤肉酱，糖（1克），黑胡椒碎（1克）拌匀，腌20分钟后，放入铺有锡纸并刷了油的烤盘上，烤箱中层，200度，10分钟左右，取出。

3)平底锅小火放入黄油，待黄油融化后，放入洋葱丝，胡萝卜丝，炒软，加入剩余的盐，生抽，糖，黑胡椒碎，蚝油 ，倒入水（50ml左右，即将没过蔬菜即可），大火煮开后，中火煮至汤剩一半时，转大火，倒入水淀粉，将汤汁收浓稠。

4)最后将汤汁和蔬菜淋在猪排表面即可。

超级啰嗦：

**猪里脊比较瘦，口感微柴，一定不要烤老。如果不介意有肥肉的话，用梅花肉烤会更香。

**没有肉锤就用刀背将肉敲松散。

**用黄油炒出的酱汁味道会比较香浓。

**想用汤汁拌米饭的话，就稍微多加一点水吧。

11、【酱焖羊肉】

原料：羊腿肉500克 中型土豆1个 中型胡萝卜1根 紫皮洋葱半个 姜2片 葱1大段

调料：大料1个 香叶1片 干红辣椒6个 小茴香15粒 料酒3汤匙（45ml） 黄豆酱2汤匙（30克） 生抽2汤匙（30ml） 老抽2汤匙（30ml） 糖1茶匙（5克） 盐1茶匙（5克）

做法：

1) 羊腿肉洗净，切成3cm大小的块，把土豆，胡萝卜，洋葱去皮，切成3cm大小的滚刀块，大葱切成大段，姜去皮切片备用。

2) 锅中倒入油大火加热，待油4成热时，放入葱段，姜片，用中火煸炒出香味后，放入羊肉，继续用大火煸炒，当羊肉颜色变白后，倒入料酒，黄豆酱，生抽，老抽和糖炒匀。

3) 将炒好的羊肉换到汤锅中，倒入可以没过羊肉的开水，煮开后用勺子撇去大量的浮沫。

4) 放入大料，香叶，干红辣椒，小茴香后，再次撇去有可能产生的少量浮沫，然后改成小火，盖上盖子煮1个小时。

5) 加入切好的土豆和胡萝卜，不盖盖子，用大火继续煮10分钟。

6) 临出锅前5分钟，放入洋葱，汤汁收的浓稠后，即可关火。食用前撒上香菜。

超级啰嗦：

**选用羊腿肉做这道菜，肉质鲜嫩口感好。如果不吃羊肉，改用牛腩做也很好。

**羊肉先用油煸炒后再炖煮，味道会更香。另外，由于羊肉没有事先焯过水，所以，血沫会比较多，一定彻底撇干净。

**炖肉加水时，尽可能加入开水，炖好的肉口感更嫩。

**土豆，胡萝卜要等肉煮好后再加入，否则加的太早了，肉还没有熟，土豆都烂在汤里了。

**炖煮的肉菜里加入一点黄豆酱，既能提味，又能增香，建议大家可以试试看。

**洋葱在临出锅前放入就可以了，否则变的软塌塌的，口感不好。炖羊肉放入一些洋葱，能帮助去除羊肉的味道，另外还能去除油腻。

12、【蜜汁排骨】

原料：肋排500克 大葱1段 姜1小块 大蒜6瓣 熟白芝麻随意

调料：叉烧酱3汤匙（45ml） 玫瑰腐乳汁3汤匙（45ml） 生抽3汤匙（45ml） 老抽2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3克） 冰糖10块 蜂蜜2汤匙（30ml）

做法：

1）将肋排剁成5cm长的小块，洗净后充分沥干。大葱切成5cm长的段，姜去皮切成薄片。大蒜去皮后，用刀轻轻怕一下，但别拍碎，蒜瓣上有裂纹就可以啦。

2）锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段，姜片，大蒜煸炒出香味，然后放肋排翻炒至变色（大约1分钟左右），倒入清水煮开后撇去浮沫。

3）淋入生抽，老抽，冰糖，叉烧酱，玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，加压，压力快锅上气儿后煮大火6分钟即可关火。

4）关火后静置一会儿，然后给锅放气，待气全部放完（不再喷气），打开盖子，淋入蜂蜜和盐，打开火，用最大火煮，待汤汁收的粘稠即可盛出，撒白芝麻食用。

超级啰嗦：

**做这道菜建议大家购买肋排，并剁成小块来烹饪，这样味道好，烹饪时间也短。如果家中没有砍刀，记得在购买时请店家代为处理。排骨的骨头比较硬，如果用普通刀，很容易将刀劈坏。

**用不锈钢锅炒肉，一定先把锅烧热，看到锅有徐徐青烟冒出，再倒油，然后再放入肉，这样才不容易粘锅。如果掌握不好，在翻炒排骨时，有点粘锅了也别紧张，马上倒入清水煮开，就好了。

**水开后，一定要先将浮沫撇干净，再放入调料焖制。不要只用勺子撇汤面上的浮沫，一定要记得把勺子沉到锅底，从下往上翻动几次排骨，这样积压在底部的杂质才会浮起到汤面上。否则，如果只撇汤面上的浮沫，底部还存有血水杂质，排骨焖出来还是会有腥味。

**叉烧酱和玫瑰腐乳在超市中都可以买到，就在调料货架区，很容易找到。这两样也是这道菜调味的关键，不建议大家取消，如果不用叉烧酱的话，也可以用排骨酱替换。

**玫瑰腐乳是红色的，除了味道好之外，还能给这道菜增色，一定不要省略哦。

**我用的这款锅，是苏泊尔的压力快锅，比之前的高压锅从外观上，看着更好看点儿，功能也更先进点儿，设计也更安全点儿。如果遇到锅内部压力超负荷的话，锅盖会自动扩张泄气减压。

**用压力快锅做排骨，500克的排骨6分钟就肯定熟了，因为锅内的温度由平时的100度提升到118度烹饪，比较节省时间。

**很多人觉得用压力锅做菜不好吃，但我想说的是，压力锅带给我们的是快速烹饪，但还有一些烹饪的技巧是需要日常的慢慢积累。比如这道菜，用压力锅煮6分钟排骨熟了，然后就要打开盖子，经过大火收汤的步骤，把汤汁收粘稠了，这道菜才真的是完整也完美了。

**做蜜汁排骨，最后撒上一层熟的白芝麻，菜品会比较好看，如果没有白芝麻，也不要用黑的哦，那会弄巧成拙哦。

13、【红烧肉】

原料：五花肉1000克 西兰花半个（中等大小） 姜6片 大蒜3瓣 葱白1段

调料：八角4个 桂皮1小段 干辣椒8个 冰糖15克 白糖30克 盐1茶匙（5克） 黄酒300ml

做法：

1)五花肉洗净后切成3cm见方的块儿，大蒜去皮切薄片。

2)把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。

3)锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（约30秒钟左右），加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出。

4)锅烧热后倒入油（约60ml），调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。

5)马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右。

6)汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份。

7)肉炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁。

8)最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可。

超级啰嗦：

**五花肉尽量选择肥瘦均匀，能看到5层的肉（3层肥，2层瘦）品质比较好。

**炒糖色最好使用绵白糖，比较容易操作。另外，要用中火炒，小火，太慢，大火，容易失败。

**这款红烧肉是不用老抽，生抽的，赤红的颜色都来自炒糖色。而且，干辣椒一定不要少哈。

**冰糖有提色的作用，它能使红烧肉看起来色泽诱人，很有食欲。

**很多人为了担心长胖，会对肥肉很惧怕，但其实别太过于紧张，适可而止的吃，不会为身体带来负担。我们的身体，是需要适量的动物脂肪的。

**煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。

**用黄酒代替清水，既能很好的去除肉腥味儿，还能为这道菜增香，解腻。记得，做这道菜不要放水哦，而是全部用黄酒来烧肉。

**吃过红烧肉后，如果觉得口感有些油腻，我推荐您，可以自己冲一杯陈皮茶，很清爽，解油腻的功效非常好。

**陈皮茶的做法：九制陈皮10片放入杯中，冲入开水，浸泡一会儿，就可以喝了。

14、【胡萝卜土豆炖牛腩】

原料：牛腩1000克 土豆1个 胡萝卜1根 小茴香2茶匙（10克） 花椒1茶匙（5克） 八角2个 桂皮1根 香叶3片 草果一颗 大葱3节 姜片3片 老抽3汤匙（45ml）盐1汤匙（15克）

做法：

1）牛腩洗净，切成2cm见方的小块，土豆和胡萝卜分别切成滚刀块备用。将除葱姜以外的香料放入炖煮包中。

2）汤锅中倒入适量清水，放入牛腩，大火加热，水开后，用勺子将表面的浮沫撇净。

3）放入大葱，姜片和装好调料的炖煮包，加盖用小火炖约1个半小时左右。

4）最后加入土豆和胡萝卜，倒入老抽搅匀，调入盐继续煮10分钟即可。

超级啰嗦：

**牛腩，是牛肚皮上的肉，很适合用来炖煮食用。

**很多人说自己买的牛肉，很好很瘦，就是吃起来不香，或者炖不烂，原因出在哪里呢？炖牛肉（羊肉或猪肉）一定不要用纯瘦的肉，那样炖出来的肉绝对不香，而且口感很柴。

**在买肉时，要选有肥有瘦的肉，或者买瘦肉时，单独问卖家要一块肥油，放在一起炖。肥肉中的油在炖煮过程中，会“滋润”瘦肉，吃起来口感就会很好，味道也很香。多余的油份，你可以等肉炖好后自然冷却，用勺子撇去汤面上的浮油就可以了。

**步骤（2）非常关键，一定要认真操作。水开后，汤面会出现浮沫，这是肉中的血污，一定要撇干净去，而且焯烫时一定要保持开盖，否则做好的肉味会腥，最后的汤汁也会很浑浊。

**这是最普通，最家常的炖牛肉方法，如果家中没那么多味香料，可以根据现有的，自行搭配，炖一锅属于你家味道的牛肉好了。

**炖好的牛肉，可以直接配米饭吃。也可以用来煮面。还可以与很多菜菜组合成很多种吃法，土豆和胡萝卜仅仅是最常规的搭配。

15、【三杯鸡】

原料：三黄鸡1只(约800克左右) 小干葱2头 紫皮洋葱半个 新鲜罗勒（也称九层塔）1把 大蒜4瓣 姜1小块 红彩椒1/3个

调料：糖50克 加饭酒200ml 清水100ml 生抽50ml 老抽1/2茶匙（3ml） 白胡椒1/2茶匙（3克） 香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1) 三黄鸡剁成4cm大小的块。小干葱去皮后切成片，紫皮洋葱切丝，姜和蒜切片，彩椒切成三角块备用。

2) 锅中倒入清水大火煮开后，放入鸡块焯烫2分钟，然后捞出用清水冲净表面浮沫儿，充分沥干。锅中的水倒掉不用。

3) 锅中倒入油和40克糖，用中小火把糖炒化后，待糖慢慢变成深褐色，再变成浅褐色小泡泡时，放入鸡块，快速翻炒，让糖色包裹在鸡块外面。炒好后盛出。

4) 炒锅洗净烧干，倒入少量油，把小干葱，大蒜片，姜片爆香后，放入鸡块，倒入加饭酒没过鸡块的1/2，然后再加入清水没过鸡块的2/3，调入生抽，老抽和剩余的10克糖，盖上盖子炖15分钟。

5) 打开盖子，改成大火继续烧3---5分钟，待汤汁变粘稠后，放入紫皮洋葱丝,彩椒,罗勒搅几下，再调入白胡椒粉、香油搅拌均匀，关火即可。

超级啰嗦：

**三杯鸡是大家都很喜欢吃的一道菜，但一切餐厅做的口味良莠不齐，价格还挺贵，实在觉得坑人，所以咱们自己动手做吧，省钱，好吃，还实惠。

**关于三杯鸡有很多传说，有人说是江西名菜，有人争论说是台式三杯鸡才更好，更出名等等，有人说是一杯糖，一杯酒，一杯香油，有人说是一杯糖，一杯酱油，一杯酒，怎么说的都有。我觉得，咱甭参与争论了，怎么好吃怎么做吧。

**这个三杯鸡的配方，我自己调整过，你试试看，是否适合自己的口味。适合家人口味的，对咱们自己而言，就是最好的。

**做这道菜，我通常习惯用加饭酒，加饭酒是绍兴黄酒的一种，做菜的时候放入，能够起到去腥，解腻，增香和提味的作用。一般超市都可以买到，价格不贵，大概10元左右一瓶。如果买不到，用其他的黄酒代替也可以。

**本来三杯鸡是用酱油着色的，但我个人觉得给炒点糖色给鸡块上色，出来的品相好看，味道也更好吃。如果你是烹饪初学者，掌握不好炒糖色的技巧，就放弃这步，改用品质好的生抽和老抽做吧。

16、【酱烧猪蹄】

原料：猪蹄3个 草菇8个 胡萝卜半根 大葱1段 姜3片 大料1颗 花椒约40粒 桂皮1段 香叶2片

调料：豆瓣酱3汤匙（45克） 生抽3汤匙（45ml） 老抽2汤匙（30ml） 冰糖6颗

做法：

1）猪蹄洗净后剁成约4cm宽的块儿，草菇洗净后对半切开，胡萝卜切成4cm大小的块。

2）锅中倒入凉水，放入猪蹄煮开后，继续煮2分钟，捞出冲洗干净，洗去猪蹄表面的浮沫。煮猪蹄的水掉不要。

3）把锅洗净后，重新烧一点儿开水，放入草菇焯1分钟后捞出。

4）烧热后倒入油，中火加热，待油4成热时，放入大料，花椒，桂皮，香叶，葱姜煸炒出香味，然后把豆瓣酱放入，改成小火炒出酱香。

5）放入焯好的猪蹄，草菇，和切块的胡萝卜，加入生抽，老抽，冰糖，倒入几乎快要没过猪蹄的水。

6）大火煮开后，转小火炖2个小时，最后打开盖子，用大火收浓汤汁即可。

超级啰嗦：

**猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，对增强皮肤的弹性，韧性和延缓皮肤衰老的很有效。

**猪蹄有股异味，在做之前一定要经过焯烫的步骤，去除异味之后再进行后面的烹饪。

**豆瓣酱直接入菜，会有点儿生酱味，用小火过油炒香之后再继续烹饪，味道更好，而且酱香味也越浓。

**蘑菇可以选择自己喜欢吃的品种，还可以加入土豆块，山药之类的。蘑菇可选的范围很多，但最好能选用比较奈煮的种类，比如：草菇，香菇，杏鲍菇，白色的口蘑等，如金针菇等就不太合适，太细小了，久炖之后就难寻踪迹啦。

**这个菜的做法，还可以根据你的个人喜好换成其他的食材，比如用这个方法做鸡翅，鸭腿，鸡块，牛肉等都可以。但每样食材的烹饪时间不同，记得略作调整哈。

17、【酸菜白肉】

原料：酸菜300克 五花肉500克 大棒骨2节 大葱4节 姜5片 花椒20粒 八角3颗 桂皮1节 香叶3片 盐1茶匙（5克） 辣椒油随意

做法：

1）将酸菜浸泡在清水中，用手反复捏攥几次，然后用清水冲净，将水挤压干后切成细丝备用。

2）锅中倒入清水，五花肉切成大块和大棒骨一起放入，大火加热煮开后，撇去浮沫，放入大葱节，姜片，花椒，八角，桂皮和香叶，调成小火加盖儿煮40分钟。

3）待肉煮熟（能用筷子顺利扎透整块肉），捞出自然冷却，锅中煮肉的水不要倒掉。肉冷却后，切成3毫米厚的片，不用太薄，也不要太厚。

4）炒锅中倒入油大火加热，待油7成热时，倒入酸菜煸炒3分钟，让酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉片，将刚刚煮肉的汤倒入（还有汤中的调料），没过酸菜和肉的表面，大火煮3分钟后，盖上盖子转中火炖15分钟，最后打开盖子用大火煮3分钟，调入盐即可。

超级啰嗦：

**酸菜，我比较喜欢买小包装的。300克的分量刚好能一次用完，否则太大包装的话，一次用不了，放在冰箱里，每次打开都要皱眉哈。而且，这个酸菜的味道不错。叶儿也比梆子多。

**酸菜白肉我个人觉得要做的好吃，煮肉的环节非常重要，在买五花肉时，捎带买块大棒骨，让人家帮你剁成块，在煮肉时一起放入，煮出来的肉香，汤也香。

**各地酸菜的酸味和咸度，差别比较大，为了保险起见，用清水洗一下去除咸度，是我一直以来的习惯。在炒制时，一定用油煸透，这样，做出来的酸菜才好吃。

**煮肉的汤，要热着冲入酸菜中，如果汤不热了，可以加热之后再倒入，如果汤不够，要加入开水补足，不要加冷水。只有这样，汤才会呈奶白色，味道也浓。

**喜欢吃辣的人，可以在最后调一些自己炸的辣椒油放入，当然，这不是正宗的吃法儿，因人而异，看自己的味蕾需求吧。