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继“零食篓子”，我们今天来谈谈营养师们的年夜饭。他们的年夜饭有什么讲究？来看看吧。 江苏省中医院临床营养科营养师 武建海 我家年夜饭 年年有“鱼” 春节期间，为了讨得一个年年有余的好彩头，我们家年夜饭中一定少不了鱼。鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收；脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。 大家在采购鱼的时候，一定要注意选购那些没有伤残、不掉鳞片，体色发亮，对外界刺激有灵敏反应，活泼喜好在鱼池底部、中间游动的鱼。挑选鲜鱼时要注意选择体硬不打弯，眼睛明亮饱满并且凸出、角膜透明清亮的为上上选择。如果眼球不凸出，眼内瞳孔散开或眼内有淤血则表明鱼不新鲜。 由于冬季天气寒冷，蔬菜价格随时面临上涨的可能，因此不少老百姓都会在春节前囤积一些蔬菜来防止菜价的上涨。我建议大家在准备过年期间的蔬菜类年货时，可以多买一些萝卜、莲藕等相对容易保存的“根”菜。民间对萝卜有“冬季萝卜赛参汤，不劳医生开药方”的称赞。 南京市第一医院营养科徐殿松营养师 能清蒸的不炒 能炒的不烧 由于专业的关系，我有一个原则：能清蒸的绝不炒菜，能炒菜的绝不烧菜，能烧菜的绝不油炸。因为清蒸用油最少，其次是炒菜，再次是烧菜，最后是油炸。在我看来，油炸非常不健康，因此，我基本不吃油炸食物。 另外，这些菜都是吃多少做多少，绝对不会多做，留着下一顿吃。因为，只要菜一隔夜，亚硝酸盐就会增加，吃多了对人体不利。另外，很多老人会在过年前夕，把一些荤菜提前做好，放在一个大罐子里，等到了第二三天，就从里面挖一些出来热一热，成为一道美食。 我就非常不建议这样吃，所有的菜都是新鲜的最好吃，最美味，这样一大缸的菜，吃到最后，味道都变了，肯定没有口感，营养价值也所剩无几。 南京市妇幼保健院营养科戴永梅主任 过年免不了喝酒 制作甜羹暖胃 如果是我做年夜饭，肯定不会用油炸辛辣刺激的做法。一般会选择品种丰富一些的，主食副食豆制品等。烹调方面以清淡为主，不会太过油腻。 另外，过年，肯定少不了喝酒。因此，为了一些喜爱喝酒的人考虑，我会制作一点甜羹，让喝酒的家人先垫垫肚子，因为空腹喝酒很伤胃黏膜。例如，一些银耳西米羹等。还有我会选择初春刚上市的时令蔬菜，例如芦蒿、蒜黄，还有一些新鲜野菜等等。 江苏省省级机关医院营养师刘珊 最爱的是“芦蒿” 我是山东人，自从嫁在了南京，基本上年夜饭都在南京吃了。我不是家里的“主厨”，但是，作为营养师，会给家人一些建议，我会提醒他们，一定要多炒一些蔬菜，每年的年夜饭，我最爱吃芦蒿了。 蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、膳食纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用性也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维是一种必不可少的营养素。蔬菜中还有多种被公认对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、葱蒜类含有丰富的二丙烯化合物、甲基硫化物等等。 徐殿松家的年夜饭菜单 第一道、清蒸海鱼（黄鱼或鲳鳊鱼） 年夜饭的食材选择上，首先是，过年都希望年年有余，因此，鱼类是必不可少的食材。一般，会选择海鱼，例如黄鱼和鲳鳊鱼。这几种鱼类的做法，就是清蒸，放点葱姜，味道鲜美，也不失鱼类本来的味道，他十分推崇。 第二道、盐水牛肉蘸酱 其次，他会选择优质的牛肉。牛肉的做法，他也与其他人不同。他会选择用盐水煮牛肉，然后切片，之后蘸酱吃。 第三道、青蒜炒肉丝 徐殿松表示，他比较喜欢吃青蒜和肉丝，这两种菜配在一起，肉丝给青蒜提了鲜，青蒜为肉丝重了味儿。一绿一红，颜色搭配也很好看。 第四道、清汤羊肉 徐殿松也会选择质量上乘的羊肉，进行煮汤。在汤煮好后，加一点青蒜和香菜末，味道鲜美而营养。一些喜欢羊肉味的人，还可以撒上一些白胡椒粉，新鲜又够味儿。 第五道、青菜蟹黄皮肚 一般另外，青菜蟹黄皮肚也是一种他个人非常喜欢的菜品。绿油油的青菜，搭配蟹黄的鲜亮色泽，再搭配软糯的皮肚，也是一道令人大快朵颐的美食。来说，徐殿松比较偏爱绿叶菜。因此，到了蔬菜环节，他绝对会选择绿叶菜，例如生菜，他会用蚝油一起制作，做成蚝油生菜。 |
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