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■羊年新春吃个羊腩煲,一定会令你有好心情。 ■烹制古法羊腩煲的食材和调料。 ■烹制古法羊腩煲的步骤。 精选食材,搭配调料,拿捏火候 ■专题策划:新快报记者 林 波 陈琦钿 ■专题统筹:新快报记者 廖颖谊 ■专题采写:新快报记者 邓毅富 通讯员 詹苹苹 ■专题摄影:新快报记者 宁 彪 适逢中国的羊年,据说老外们遇上了一个很纠结的问题:羊年究竟指的是哪种羊?是有角大公羊(Ram)、山羊(Goat),还是绵羊(Sheep)?对此,柏悦酒家行政总厨罗向荣给出的答案是:羊年最好吃黑山羊。喜羊羊自然吃不得,白山羊膻味太重,而黑山羊肉质细嫩,味道鲜美,膻味极小,被誉为人间“肉食珍品”,是做羊腩煲的最好材料。近日,新快报记者采访了罗向荣,看他如何烹制古法羊腩煲这道广式时令名菜。 选好食材是关键一步 “冬天的羊跑动少,比较肥,羊肉有脂肪,因此好吃。”罗向荣告诉新快报记者,选好食材是制作美食的关键一步,不时不食、选料上乘、讲究营养都体现广府菜的特点。 此次新快报举办“一区一菜”评选活动,越秀区街坊推荐了一款古法羊腩煲,罗向荣现场烹制了这道菜。他说,这个菜式在追求和味的同时,也突出食材的原味,既要去掉膻味,又不能让香料的味道过重而抢了羊肉本来的味道。厨师要分三个步骤下料,拿捏火候精心烹调;还要搭配丰富的味料和酱料,需要高超技艺。 香港厨师曾经很值钱 罗向荣今年52岁,曾获羊城金厨奖、广东餐饮十年杰出行政总厨奖。他是香港人,在上世纪80年代中期来到广州做厨师,多年来见证了“香港名厨”在内陆开创的业绩,也见证了粤菜的辉煌历史。 罗向荣告诉新快报记者,香港厨师进入广州集中于上世纪八十年代末至九十年代初,当时“香港名厨”受欢迎的程度不亚于香港粤语金曲,“香港名厨主理”成为粤菜餐厅实力的标志。 罗向荣说,那时,内陆一些厨师连象拔蚌、苏眉老鼠斑这些海鲜都没见过,四五斤重的大龙虾在内陆更是稀罕食材。“记得1990年,我们(指香港厨师)还要自己回香港带象拔蚌上来(过来广州),海关工作人员见了不知道是什么东西。还有各种各样的酱汁,从香港引进后丰富了广府菜的味道。此后,香港厨师和广州厨师逐渐走向全国,广府菜在内陆城市成了高档菜系,因为只有我们才会做燕翅鲍,广府菜师傅很值钱。” 罗向荣认为,随着改革开放,食客们越来越讲究尝新吃好,令广府菜在繁荣中完成了从粗放型到精致型的过渡。 简餐风回归食材至上 罗向荣说,进入2000年,广府菜开始走高档化、精致化路线。“香港厨师和广州厨师一起,取长补短,共同利用珠三角的丰富食材,创造出不少有趣而有新意的菜式。同时,凭世界餐饮的经验将中菜西做,在菜式标准化、摆盘等方面开阔了粤菜厨师的视野。” 罗向荣举例称,鹅肝是法国三大名菜之一,价格相当高,长期以来中餐厨师没有利用这个好食材。十年前,他所在的酒楼开始将鹅肝平民化,研创出只是放几粒盐的原汁原味家乡煎鹅肝,还有鹅肝炒饭、鹅肝粉等,成为了新派广府菜的菜式。 面对目前流行的简餐风,罗向荣认为是回归“食材至上”的好机会,要将粤菜清、鲜、嫩的特色发扬光大。再加上各菜系共同在广州打擂台,食客口味多元化,粤菜厨师更要执着努力,“希望能让餐饮界继续以‘广州厨师、香港厨师主理’为荣。” 知多D 吃羊肉正其时 可避寒暖心胃 吃羊肉正其时 可避寒暖心胃 羊肉是深受欢迎的冬令补品,俗话说“冬吃羊肉赛人参”。据《本草纲目》记载,羊肉具有“暖中补虚,开胃健力,滋肾气,养肝明目,健脾健胃、补肺助气”等功效。因此,常吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳。而羊肉肉质细嫩,脂肪和胆固醇的含量都比猪肉和牛肉低。 至于羊腩煲的制法,罗向荣进行了介绍。 ●材料 1.主料:黑山羊羊腩2斤,上乘的羊肉是干身的、摸上去粘手的,有骨有瘦肉有脂肪。 2.配料:腐竹250克、马蹄6粒、大蒜5段、冬菇200克、姜100克。 3.味料:香叶2片、草果2粒、八角1粒半、桂皮1小块、当归2片。 3.酱料:花生酱、腐乳酱、柱头酱、南乳酱、鸡粉、自酿的酒,均适量。 ●做法 1.将光羊用火烤皮约10分钟,可去膻味,洗干净,切块。 2.将羊块下锅煎炒约10分钟,爆出香味。 3.加入花生酱、腐乳酱各2茶羹,柱头酱、南乳酱各半茶羹,将肉再炒两三分钟,使肉酱融合一体。 4.下味料,然后下汤,浸过羊肉为宜,再中火焖45分钟。 5.焖至30分钟后,放入马蹄、冬菇、姜等。 6.再焖10多钟,起锅前放入腐竹、大蒜,煮一两分钟即成。 |
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