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*老北京杂谈 大年三十儿，包饺子喽！ 过春节，家家户户都要吃饺子。老北京流传着一句老话儿，就是“好吃不如饺子”。依本人一孔之见，这“饺子”吗—— “王府”——民间的饺子也“双向流动” 我曾发表一篇文章《“双向流动”是老北京饮食文化重要内涵》，主要是介绍“宫廷食品”与“民间食品”的互相影响、“双向流动”问题。本文主要谈谈作为老北京人的主食之一“饺子”，也在昔日的清朝王府与民间之间“双向流动”。老北京人过春节离不开饺子，关于“饺子”，我已经发表多篇文章，特别是那篇关于“素馅饺子”的文章，点击率居所有文章之首。可见，不管是不是老北京人，都对“饺子”，特别是特殊风味儿的饺子情有独钟。 谈到饺子的“双向流动”，首先必须澄清一个问题，即昔日谈起清朝宫廷或王府的饮食时，总是用“山珍海味”、“珍禽异兽”等形容那吃食的奢华，并强调在“吃”上穷奢极欲、醉生梦死。而本人曾经发表的文章中，已经谈到不少宫廷食品流入民间；不少民间食品流入宫廷问题。据本人看过不少书籍或听到一些老北京人谈论时，都指出昔日宫廷，特别是那些大小王府的皇亲国戚，他们也喜欢吃老北京普通旗人喜欢的一些食品，如“炉肉丸子熬白菜”、“酱羊肉”、“‘六必居’的酱菜”等，也喜欢吃“饺子”、“包子”等主食。清朝皇帝被推翻后，一些皇亲国戚成了普通市民，昔日的一些“福晋”或“格格”，也学会了“打豆儿酱”、做炸酱面、包饺子等。具体到“饺子”来说，就拿昔日的各个王府讲，那饺子的“档次”肯定大大高于平民百姓所吃的饺子。老北京普通旗人喜欢吃的，并谓之“煮饽饽”的饺子，一般是“素馅儿”、“白菜羊肉馅儿”、“韭菜猪肉馅儿”等。但是王府的饺子，可就不是这样啦。据清朝末代皇叔溥杰回忆，他小时候过“春节”时，所在的王府从除夕到“破五”（正月初五）吃的饺子，就有十几种馅儿。除了春节必有的“素馅儿饺子”外，还有猪肉白菜馅儿、菠菜猪肉馅儿、猪肉韭菜馅儿、“三鲜馅儿”、烧鸭豆芽馅儿，等等。而那时候的民间，是不可能有这么多种馅儿的饺子。所以有老人说，那时候，一些宫廷或王府的饺子馅儿逐渐流入民间；民间有些饺子馅儿，有些已经包括在王府的饺子中了。看来这“饺子”，确实也是“双向流动”！ 写到这里，我对一些文章或某些人所说的“王府饺子”提出异议。如，有人说那宫廷、王府的饺子有螃蟹馅儿的，用的还都是螃蟹腿儿里的肉，一顿饺子就要“消耗”大量螃蟹。我在所看过的有关清廷书籍里，没有见过这样的记载。倒是在一本古典小说里，看到书中那个“大家族”吃过螃蟹腿儿馅。再如，有人说某王府的福晋吃饺子喜欢吃“鸭蹼儿”馅儿，一顿饺子就杀死大量鸭子。那些清朝的皇亲国戚到普通旗人，是不是喜欢吃鸭蹼儿馅儿，我没听说过。记得在“文化大革命”中参观四川那个“罪恶的地主庄园”展览，听介绍庄园的主人、大地主刘文彩的罪行和奢侈生活时，有人介绍刘文彩的一个小老婆儿爱吃鸭蹼儿馅儿饺子，吃一顿饺子要杀几百只鸭子！如果人家王爷及其亲属没有吃的“馅儿”，有些人非要张冠李戴、别有用心地往人家头上“安”，再把这奢侈浪费的罪名儿扣在人家头上,说不定那些长眠地下的“王爷”及其亲属会到“阎王爷”那儿喊冤呀！ 既然这“饺子”也双向流动，那么现在诸多的专门经营饺子的饭馆里，那各种各样馅儿的饺子，有些是否从昔日的王府流传出来，大概很有可能。不管是不是这样儿，反正有些饭馆里的多种饺子馅儿，与昔日一些王府内的饺子馅儿相似。说“双向流动”也好，说“创新”也好，应该是在弘扬民族传统饮食文化。但是“创新”不等于胡来；既然弘扬民族传统饮食文化，也不能掉以轻心、敷衍了事。关于这方面的具体例子，我就不举太多了，我只是说如果你砸了民族传统食品的“牌子”，别人就会……就说炸酱面吧，我在韩国风味饭馆吃过他们的炸酱面，那炸酱的用料与老北京的炸酱有所不同，但是味道却很好。而我们有些经营京味食品的饭馆，在卖炸酱面时倒是真省事儿，把一大盆儿炸酱放在一张桌子上，那些吃炸酱面的客人则端着一碗白面条儿，自己去放炸酱，真是“自力更生”。豆芽菜、黄瓜丝儿、白菜丝儿等几种“面码儿”，也是任食者自己挑选。这样的“炸酱面”成了“自助餐”！前不久，听说某国家有关人士说“饺子”是他们国家发明的，而且要向世界有关组织申报发明权，这传说是否属实，我不知道，但起码说明有“外国人”盯着咱们这民族传统食品——饺子啦！ 具体到各个家庭，您喜欢吃什么馅儿的饺子，或者在这“馅儿”上怎么“创新”，那是您的自由，您觉得好吃，尽管做、尽管吃。但是您千万别围绕这饺子自己编一些所谓的“传说”和有关习俗的“怪论”。这样做，您可就是往“饺子文化”里“掺砂子”！ 我们全家人都喜欢吃饺子，多少年来，也吃过多种馅儿的饺子。至于大家都知道的那普遍性的饺子馅儿，就不多说了。我和我太太交朋友时，第一次去她家，她就亲自给我包茄子猪肉馅儿饺子，那是她的拿手活儿。看着她把茄子先切成细丝儿，然后再切成碎丁儿，拌馅儿、包饺子等动作非常麻利。那猪肉茄子馅儿饺子非常好吃，从此也成为我家常吃的一种饺子。经我太太的手，还经常吃“猪肉鲜藕馅儿”、“猪肉柿子椒馅儿”、“鲅鱼韭菜馅儿”、“猪肉扁豆馅儿”、“猪肉西葫芦馅儿”、“猪肉芹菜馅儿”“猪肉倭瓜馅儿”、“猪肉豇豆馅儿”、“三鲜馅儿”等，足有几十种，大概也赛过昔日的“王府”啦！说句不谦虚的话，那昔日王府包的饺子还真未必有我太太包的好吃。 既然在春节发表这篇文章，咱就再啰嗦几句关于春节吃的饺子。特别是除夕夜，不少家庭包饺子都讲究吃素馅儿。这是有根据的，因为多少年来，老北京人中传说除夕夜（大年三十）是“全神下界”，所以要用素馅儿饺子供神。本人倒不是不谦虚，因为我在《素馅饺子》文章中介绍的那“素馅儿”，是我儿时开始接触的不少老北京人家庭都用的素馅儿。至于一些人发明了新素馅儿未必不好，但是您千万不要把您现在“发明”的“素馅儿”，硬往几十年，甚至几百年前的老北京人的素馅饺子里“塞”！这就起码不是实事求是了。如有人说昔日除夕夜的素馅儿饺子主要是“韭菜鸡蛋馅儿”；有人说是由鲜菇、玉兰片儿等做成的素馅儿；有人说主要用野菜和蘑菇等。尤其是一些所谓的“民俗专家”，侃侃而谈、说得有鼻子有眼儿的！谁爱怎么说，那是个人的自由，但是只希望这些人能尊重老北京人的过年历史，别把那“饺子文化”糟蹋啦！ 关于春节的饺子有很多讲究，但是有些“专家”创新的说法儿，我从小儿到现在还真没听说过，倒是有些习俗和说法儿一直延续下来，如春节的饺子不能“破”，尤其是煮的第一锅饺子，不能有破的等。实际上有些习俗也是“一不忌百不忌”了。所以还是那句话，您只要吃着舒服、爽口儿就成了！
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