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● 醋泡汁 原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。 制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。 特点：酸、甜、辣、香。 适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。 ——实例：醋泡樱桃萝卜—— 原料：樱桃萝卜300克。 调料：醋泡汁300克。 制作：1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀，使萝卜分成两半，用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中，加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。 特点：酸、甜、辣、脆、香。 石家庄楚风楼大酒店行政总厨张洪全 ● 珊胡椒汁 原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。 制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。 特点：口味酸辣。 适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。 ——实例：珊胡椒牛肉—— 原料：卤熟的牛肉500克。 调料：珊胡椒汁200克,红椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜叶1克。 制作：卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内，浇上珊胡椒汁（去掉渣），撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。 特点：肉质鲜美，汤汁酸辣。 河北黄骅张泽峰 ● 陈皮蜂蜜汁 原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。 特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。 适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。 ——实例：陈皮圣女果—— 原料：圣女果350克。 调料：陈皮蜂蜜汁400克。 制作：圣女果入沸水中烫0.5分钟，取出冲凉，去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀，入冰箱冷藏。食用时，将圣女果整齐码放在圆盘中，浇上少许原汁即可。 来自: 微社区 |
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