天天和厨房打交道,天天和厨师在一起,每天都要与厨师长讨论工作,自己过去也做厨师,通过对自己的工作总结想对厨师长说说.以作交流.
过去的厨房基本是封闭的,不对外开放,所以顾客对厨房感到很神秘,厨房的脏乱差现象也不被外人所知,现在不同过去,为了营销公关的需要,为了吸引更多的顾客,很多酒店开放了厨房,装上了视频,对厨房的环境也作了很大的改进,还因现在人们对自己的健康越来越重视.对自己的饮食卫生关注层度达到前所未有的高度.国家及主管部门也加强了从业部门卫生的管理力度,厨房卫生管理被提到重要位置.从经营的结果看确实起到了理想的效果,当然通过回访也发现了许多不容忽视的问题. 
一.习惯. 很多厨师习惯了厨房的生活,对新的工作要求不是太在意,任如过去一样,衣装不整,动作随意,天凉还好说,天热就原形毕露.光着上身,穿着拖鞋,不带帽子,什么形象都有,抽烟,打闹,.......。 二. 工作.不开工时厨房比较整洁,一旦开工,情况急转直下,给人的感觉就是超级菜市场. 三.原料,正常原料是很整齐的摆在货架上,而且分类也很清楚,但工作过程中就失去了原样, 
四.卫生.卫生是厨房重中之重,搞卫生都很认真,可保持卫生就差强人意, 五.操作.很多厨师在封闭的厨房岗位上很好,但出视频就失去风度. 六.节奏,大凡对外的厨房对顾客都有承诺,选择有条件.制作有时间.也有程序.可一忙客人就得等待很长的时间。 
其它的还有许多小的问题,作为厨师长是厨房的管理者,处处都体现了厨师长的能力.自身素质的高低对厨房的管理非常重要.只有自己做好了,才能要求别人,可现实不是如此,往往很多厨师长被炒自己都不知道是什么原因,很大一部分的厨师长对技术要求很高.对成本核算方面也做的很好,可对管理人的工作却不知如何下手."都是兄弟自觉就好"的观点被提到最大高度. 从管理实践来看, 现行的厨师流动方式和从业现状及培养方式是厨房管理存在问题的根本原因,.也就是餐饮的发展和厨师的职业素养脱节.尽管行业协会做了不少工作但结果不尽人意.因为很少有厨师自愿放下当前的工作去进修，更有一部分人认为只要把菜做好就可以，其它无需去考虑，最起码现在不用。 
做厨师长的往往是技术较好的,但搭的班子多是同门师兄或同行朋友推荐,有的背景比较了解,有的至多喝过一两次酒,其它的大多不知,这样的结合就给管理造成必然的隐患.更严重的在工资分配,岗位安排在 开始可能说好但操作一段时间后就会出现问题,还有上岗后的技能,配合,职业道德,人际关系,不服从管理等方面的矛盾也都可能出现,这都是管理能力不够造成的。 
一名优秀的厨师长,他的能力是全方位的,他的成败直接影响着酒店的经营.技术只是基础,管理能力才是最重要的,欲提升管理能力只有多学习,厨房工作流程,员工工作素养，职业道德的培养,设备性能,原料特性.与前台的沟通.厨师间的矛盾处理,都考验着厨师长的能力.现在酒店业的发展速度对厨师既是机遇也是挑战,不同形式的经营方式要求我们厨师不断的提高自己以适应酒店业的发展,那种只顾自己操作而不顾客人感受的操作行为应该杜绝,努力学习餐饮管理知识，提高自身素质，适应行业发展才是行之有效的办法.时刻将酒店的利益和自己的发展紧密联系起来,尽可能做到共同发展,共同获利. |
