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2015.03.06 , 09:10 am
印度菜有着多样的食材和醉人的香味，深受世界人民的欢迎。对第一次品尝印度菜的人来说，很多时候都是发现美好新事物的过程。小豆蔻、辣椒、罗望子以及其它各种香料，会让不熟悉印度菜的人有些招架不过来，而所有这些香料就是人们爱吃印度菜的关键原因。 不过在印度菜强大的吸引力背后，让它如此特别又美味的原因，似乎也不为人所知。在一项对超过2000种流行食谱的大型研究中，数据科学家们发现了印度菜口味独特的关键原因：在味道上非常夸张，与西方的烹饪文化非常不同，而这一点在分子层面有所体现。 在进一步分析之前，我们先退一步，想想味道到底是什么，它们之间如何作用。如果分析大多数的西方菜肴，就会发现一个有意思但也不奇怪的现象，西方烹饪中喜欢将味道相似的食物搭配在一起。而食品化学家门已经将这些味道分解到了分子层面，将不同的化合物混合，就能获得某种特殊的味道。 这些化合物中的大多数都有学名，不过有一种比较简单的化合物叫乙缩醛，它存在于威士忌、苹果汁、橙汁和生甜菜里，味道清新怡人。在每种食物原料中，平均含有超过50种味道分子。Scientific American网站在2013年发布的一张图显示那些食物中的味道与其它食物中的最相近。不足为奇，花生酱和烤花生味道的重叠率最高，但也有一些比较特殊的联系，比如草莓与苹果、橙子或蜂蜜相比，味道与白葡萄酒更接近。 西方的厨师喜欢用味道相似的原料做菜，然而许多亚洲的菜肴则含有味道不同的原料，而印度菜就是最明显的例子。印度理工学院的研究者们对流行食谱网站上的几千份食谱进行了数据分析。他们将每个菜的各种原料互相比较，得出各原料间味道分子相同的程度结果显示，各个原料之间味道相似度较低。 下面是实验的过程的简单描述。比如说一个菜里有四种原料，像下面这样： 每种原料包含一组味道分子，两种原料所包含的味道可能有重叠。比如说椰子和洋葱，二者虽然很不同，但是从下图中可以看到，它们还是还有相同的味道分子。 然后可以根据所有有味道重叠的原料制图，有6种重叠。 研究者对几千个菜谱都进行了这样的分析，总共有200种原料。他们发现，与西方烹饪不同，印度菜倾向于将味道没有任何重叠的原料混合在一道菜中。印度菜的独特组成似乎与特定的原料相关，香料通常意味着菜肴中不含味道相似的原料。 更具体来说，许多印度菜里含有辣椒，它是几乎所有印度咖喱粉中的主要成分。研究者们发现，当一道菜里有辣椒时，就不大可能会有相似味道的其它原料了。青辣椒、芫荽、火辣咖喱的情况也一样，这些也都是在印度菜中广泛使用的原料。研究者们指出：“菜谱中的香料就决定了其它原料的选择。” 相比之下，西方菜式中的原料代表牛奶、黄油、面包和米的搭配，则与印度菜相反，倾向于把味道相似的原料搭配在一起。当这些原料出现在一道印度菜中，味道的重叠度很可能就比较大了。 综上所述，我们知道印度菜美味的原因之一是其中的味道互相冲突。印度菜的制作无疑很复杂，每道菜一般至少都要使用7种原料，而研究者们研究的原料总数接近200种，世界各地使用的烹饪原料则在381种左右。这些所有的原料，特别是香料，都同等重要，因为每一道菜的每一种原料都有特别的味道。 [Ivy via washingtonpost] |
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