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主料
调料
先制作泡芙塔到饼底:准备原料:巧克力饼干120克和黄油50克。 把巧克力饼干放入料理机中打碎。 黄油切成小丁,隔水融化。 取出后和巧克力饼干碎混合均匀。 压力8寸蛋糕模里,入冰箱冷藏一小时,备用。 二:制作酥皮准备原料:低粉53克、可可粉5克、细砂糖50克、盐1克、黄油45克。 黄油软化,切小丁,放入盘子里。 加入细砂糖。 加入混合均匀并过筛的低粉和可可粉。 双手揉搓成屑状,然后和成团,不要过度揉。 整成圆形到细长条,包上保鲜膜入冰箱冷藏半小时。冷藏期间制作泡芙面糊。 冷藏好的巧克力酥皮,切成薄片,备用。 三:制作巧克力泡芙准备好泡芙原料:低粉70克、黄油60克、鸡蛋2个(120克)、盐2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。(这是一份泡芙面糊的原料,我制作了两份。) 黄油软化切小丁,和牛奶一起放入锅中。 开小火,边煮边搅拌,让其充分的混合。 煮到黄油牛奶沸腾约一分钟。 迅速加入事先过筛了两遍的低粉,快速切拌均匀使面粉全部和水分融合在一起成为烫面糊,然后继续翻拌约两分钟,直到锅底出现一层白色薄膜,离火。离火后用继续翻拌把面糊搅散,使面糊散热。 等面糊冷却到不太烫手时(温度约在60-65摄氏度),开始分次加入蛋液,先加入少量蛋液,完全搅拌到面糊把鸡蛋吸收以后,再加下一次。 加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越润滑,注意配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,视情况酌情而定,用刮刀挑起面糊,面糊呈倒三角形状,并且不会滑落,这样到状态就可以了。 准好到泡芙面糊装入裱花袋里,为了更好使用,可在裱花袋里装入一个圆形花嘴。 吧泡芙面糊均匀到挤到不粘烤盘里(如果是粘到烤盘,要记得铺油纸),每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀以后碰到一起。 每个泡芙面糊上盖上一片巧克力酥皮。(采取切到方法盖酥皮,比擀酥皮方便很多) 把烤盘放入预热好的200度的烤箱。烤约10分钟,当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤约20分钟,直到泡芙表面黄褐色就可以出炉了。烤制到时候一定要烤到位,否则泡芙出炉后容易塌陷,烘烤的途中不要打开烤箱门。 制作足量到酥皮巧克力泡芙。 四:制作馅料300克淡奶油里加入20克细砂糖,隔冰水打至七、八分发。 装入安有小圆孔花嘴的裱花袋里。 泡芙完全冷却后,在旁边用小圆孔的裱花嘴插入,在里面打入馅料,全部完成。(直接食用也可以在底部灌入馅料,因为要制作泡芙塔,底部粘糖浆,所以我选择在底部到旁边灌入) 五:制作糖浆、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。 中火煮开后转小火慢慢熬至糖浆成焦糖色。 把饼底取出脱模,放入盘子里,灌好馅料的泡芙底部粘上糖浆,固定在饼底到边缘。(泡芙塔到底部适合搭建其中个子较大到泡芙) 一层一层往上堆砌,直到成为一个圆锥形。(堆砌的时候每一层都搭配着下一层的泡芙间隙) 取200克艾素糖,加入10克水,小火煮至160度,关火,用筷子拉丝缠绕在泡芙塔上。(煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的) 最后按自己的喜好稍微装饰,即可食用。 小窍门: 诗心片语: 1:充足的水分是泡芙膨胀的动力,在制作泡芙的时候,一定要快速将面粉烫熟。所以泡芙面团中的液体,一定要煮到完全沸腾时再关火,关火后的下一秒就要将低粉全部倒入,然后迅速搅拌。 2:在制作泡芙面团的时候,不能将蛋液一次性加入面糊,要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。 3:做好的泡芙面糊,:要尽快使用,尽快入烤箱,如果需要放置一会,一点要覆盖湿布或保鲜膜。 4:烤制泡芙的时候,烤制的温度和时间都非常关键,一开始用200度高温烘烤,使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发出来,使泡芙面团膨胀,等膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。 5:烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果遇到温度突然下降,会导致塌陷。 6:关于泡芙到底要用高粉、中粉还是低粉,我三种都做过,都可以。但是低筋面粉的淀粉含量比较高,理论上糊化后吸水量也就比较大,膨胀力度也更高,在同等条件下做出的泡芙空心会更大一些。 7:关于泡芙到馅料,可依据个人喜好,可以在里面填上各种各样的蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁,形成丰富多彩的口感。 8:关于泡芙到保存,烤制好的泡芙,如果不立刻吃,就不要灌入馅料,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右,吃之前从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可食用。 |
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