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【川菜】三文鱼头酸菜鸡

2015-03-07  悟痴

原材料


主料:三文鱼头、鱼骨共200克


调辅料:芋仔、土鸡、笋条、香葱、姜、料酒、盐 、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鱼酸菜200克、干青花椒30克、蒜片10克、色拉油100克



制作步骤


批量预制:


1、土鸡宰杀治净,切成小块。


2、锅下色拉油100克烧热,放入鸡块3000克翻炒至变色,撒胡椒面60克,下青圆泡椒500克、青小米椒段400克、姜蒜块各200克、干青花椒60克炒香,烹入啤酒400克、醪糟100克,加清水5000克,调入白醋100克、鸡精、味精、盐各40克,放入去皮芋仔1000克、方竹笋条800克(提前泡透洗净),烧开后倒入高压锅内,上汽高压15分钟。


  


走菜流程:


1、新鲜三文鱼头、鱼脊骨切成大块,加入适量葱、姜、料酒、盐、胡椒粉腌制入味,然后入三成热油煎(或者批量炸)至浅黄色。


2、锅下色拉油100克烧热,放入鱼酸菜(漂掉多余咸味后切成段)200克、干青花椒30克、蒜片10克煸炒至酸菜发白,加入毛汤400克中火烧开后熬出酸鲜味,然后倒入压好的鸡肉、芋仔、笋条共400克(连同适量原汤)烧开,放入煎好的三文鱼头、鱼骨共200克烧开,下少许盐、味精、鸡粉、白糖,倒入盛器内,撒上香葱段。


3、锅下色拉油40克烧热,加干辣椒段10克、鲜青花椒5克、蒜末5克炸香,浇在菜品上即成。


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