【川菜】三文鱼头酸菜鸡

原材料

主料：三文鱼头、鱼骨共200克

调辅料：芋仔、土鸡、笋条、香葱、姜、料酒、盐 、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鱼酸菜200克、干青花椒30克、蒜片10克、色拉油100克

制作步骤

批量预制：

1、土鸡宰杀治净，切成小块。

2、锅下色拉油100克烧热，放入鸡块3000克翻炒至变色，撒胡椒面60克，下青圆泡椒500克、青小米椒段400克、姜蒜块各200克、干青花椒60克炒香，烹入啤酒400克、醪糟100克，加清水5000克，调入白醋100克、鸡精、味精、盐各40克，放入去皮芋仔1000克、方竹笋条800克（提前泡透洗净），烧开后倒入高压锅内，上汽高压15分钟。

  

走菜流程：

1、新鲜三文鱼头、鱼脊骨切成大块，加入适量葱、姜、料酒、盐、胡椒粉腌制入味，然后入三成热油煎（或者批量炸）至浅黄色。

2、锅下色拉油100克烧热，放入鱼酸菜（漂掉多余咸味后切成段）200克、干青花椒30克、蒜片10克煸炒至酸菜发白，加入毛汤400克中火烧开后熬出酸鲜味，然后倒入压好的鸡肉、芋仔、笋条共400克（连同适量原汤）烧开，放入煎好的三文鱼头、鱼骨共200克烧开，下少许盐、味精、鸡粉、白糖，倒入盛器内，撒上香葱段。

3、锅下色拉油40克烧热，加干辣椒段10克、鲜青花椒5克、蒜末5克炸香，浇在菜品上即成。