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品酒和饮酒这两个概念有着天壤之别，不能混为一谈。品酒就像是在服饰精品店初试锦衣；而饮酒则相当于享受华服上身的感觉。前者是为了甄别酒品的质量优劣，后者是对好酒的享受。 编辑：Maud Zhu 文:John Delgoulet 译:Paul 品酒前的首要步骤就是要肃清干扰。肃清干扰不仅仅是置身于空旷人稀之所那么简单，你必须让自己免于他人观点的影响。无论是品酒者专业与否，他们都要将自己的意见放在第一位。其后，品酒者们可以互相交流意见，但也不能因为他人的想法或印象而轻易改变自己对酒品的第一印象。 即使有名师在一旁指点，你作为一名品酒者，也应该尝试着参照品酒的标准语言来描述酒品的味道和香气，而不是一味模仿导师对酒品的评价。品酒标准只是一种工具，它并没有规定你该如何对酒品做出反应。在这个框架下，对酒的品评是从三个方面来定义的：“视觉”，“嗅觉”和“味觉”。这些标准的品级能为专业品酒师提供依据，从而区分酒品的产地；但对于大多数人而言，他们视品酒为一种乐趣而非终身职业，学习品酒是为了更好地理解和鉴赏杯中酒。 你真的懂品酒吗？ 视觉品鉴 品鉴一支酒，首先观察的便是其透明度：好酒的质地清澈透明。某些酒品含有一些沉淀物，但拿起酒瓶时，马上沉积到瓶底，液体部分完全透明；另一些则完全没有沉淀物。 如果一支酒杂质浑浊且不会沉积，则该酒品定非佳酿。酒中出现气泡对于大部分酒品来说，并不是一种好现象（当然香槟和气泡酒除外）。有一些无气葡萄酒——比如几款Muscadets 酒——会出现零星气泡，但有一条规则是普遍适用的：只要酒中有气泡，就代表有瑕疵。假如你的杯中酒明静透明（或沉积后变得透明），那么下一项测试便是品评“酒脚”。 你真的懂品酒吗？ 当你轻晃酒杯后，依附在酒杯内壁的酒会形成小股的涓流，顺着杯壁流淌。由此可知酒品的酒精含量：酒精度越高，酒越粘稠，相应依附在杯壁上的时间就会更久，其酒脚也越易显现。 你真的懂品酒吗？ 评价完酒品的透明度和酒精度后，轮到视觉品鉴中的最后一项：色泽。单纯用“红色”或“白色”做出的简单定义非常不科学，因为从酒品的色泽上能够区分不同的葡萄品种、天气、酿制方法和窖藏时间：红葡萄酒的色泽区间是从暗粉色到几乎全黑色；白葡萄酒的色泽区间是从水白色到深金色；而玫瑰酒的色泽区间是从淡粉色到橙色。 通常，气温较低的地区所产的酒品含水不多、酒体清新，所以色泽会偏淡。而气温较高的地区出产的酒品，酒体浓郁或（对于白葡萄酒）甜度更高，所以色泽更深。红葡萄酒红中带紫、或白葡萄酒白中带绿，都表明酒品年份较近；而随着年份变久，酒品经过氧化，这种紫色或绿色会慢慢消散。 嗅觉品鉴 对于普通品鉴者，品酒的艺术充满神秘，是集晦涩难懂的专业知识和超乎常人的嗅觉天赋于一身的能力。嗅觉品鉴正是如此。相信你在上文中已经了解视觉品鉴的各项指标，但嗅觉品鉴的指标是一个直截了当的过程。 在酒品的嗅觉品鉴中所闻到的香气来自日常生活中经常会遇到的事物：花朵、草药、香料、水果、蔬菜、糖果、矿物等等。在嗅觉品鉴中描述闻到的香味是一种能力，你并不需要专业的知识，只需要耐心对香味的细微不同加以区分。 你真的懂品酒吗？ 嗅觉品鉴的过程中，你要先轻晃酒杯，让酒品释放出香气，然后对着酒杯深吸一口。第一次深吸要尽可能多地吸入香气，因为紧接着几分钟之内，鼻内的嗅觉感受器对此香气的感觉将被钝化（虽然你也可以立刻去感受另一款酒品的香气）。吸入后所做的事情纯粹就是甄别酒品的各种关键特性：花朵的芬芳、土地的感觉、木头的味道、水果的果香，等等。品酒者的经验越丰富，分辨香气的能力就越超群。 味觉品鉴 在味觉品鉴之前，尽力地做出正确的嗅觉品评是很重要的。因为在嗅觉品鉴和味觉品鉴这两种过程中，酒品会展现截然不同的特性。当一切准备就绪，浅酌一口并缓缓吸气，气流通过时将酒品中的挥发性混合物释放出来（如此便带出了酒品的味道）。 此过程需经过多次练习，初次尝试时可能会发出呼呼的不雅怪声，但是只有这样才能解锁酒品的味道。舌头的味觉感受器分为不同的区域：舌尖侦测甜味；两侧感知酸、涩、咸味；舌根和舌面感觉苦味。其他更为复杂的味觉组成其实是由鼻腔来区分的，酒品散发的气体通过鼻咽部上升到鼻腔，被鼻腔中的嗅球所感知。 而对于嗅觉来说，并不需要专业知识来区分不同的感觉，因为味道是由各种日常生活中的香气所组成的，虽然这些香气在味觉品鉴和嗅觉品鉴中所表现出来的是不同性状。 味觉品鉴中的最后一项是评价酒品的口感或质地，也就是描述酒品在口中的整体感觉。此项评价经常显得很主观——“宽大”，“干燥”，“有嚼劲”等评价不一而足，很多都是基于个人对于口感的不同阐释——但是其中也是有理可循的：比如，酒品越是粘稠，就越感觉不到酸味。 最终评价 通过对酒品的视觉、嗅觉和味觉品鉴，你已经掌握了大量信息，并且可以描述出该酒品的各种特性，但是如何来评价酒品的优劣呢？或者更切题地说，是什么让一款酒成为佳酿呢？事实是，经验丰富的品酒者可以分析出各种关键指标——平衡、精致、独特等等——但最终的考量是一款酒品的各种特性组合之后是否符合个人喜好。 浏览各种专业品酒师对于相同一种酒品给出的评分值便可以知晓，即便是训练有素的鉴赏家之间，也会对同一种酒品的优点众说纷纭。道理很简单，我们对于味道和香气的感知本就互不相同。就像是人与人之间外表相异一样，我们的舌头和鼻腔所感觉到的事物也大相径庭。对于特定味道和香气的个人喜好因人而异。之于食物也是如此，有些人是甜味控，更喜欢糖的味道，而另一些则更偏向于咸辣口味。 饮酒者正面积极的品酒体验是酒成为好酒的决定因素。通过视觉、嗅觉和味觉品鉴，理解自己为何钟爱某一款酒品对我们助益颇深，但到底哪种特性能让酒成为好酒是没有标准答案的。所以，今后请大胆尝试。祝福你尝遍美酒佳酿，领略迥异风味，并最终寻得珍爱的琼浆玉液！ |
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