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柿饼虽然叫“饼”，但跟面粉却没啥关系。柿饼是用一个个大柿子晾晒而成的，它们却没有柿子橙红色的外表，倒是像一个裹满了面粉的小饼子。 其实，沾着白色粉末的食品还真不少，这边有挂霜的葡萄，那边有带粉的蓝莓。很多朋友心里犯了嘀咕，这些粉是天然的还是人工的？能不能吃？是不是喷洒上去的农药，用什么方法能把它们彻底洗掉？ 柿饼的白霜就是糖 虽然我一直都感觉柿饼外层的白霜没有什么甜味儿，但是这些东西确实都是糖，并且占到了柿霜总重量的95%！这些糖中最多的是葡萄糖，占到了50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可怜了，还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大头，柿子糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但是我们的舌头似乎并不同意这个分析结果。 这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。虽然听起来有些不可思议，但是柿子就是有这样的超能力。果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面，并且在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼就露出了真容。 有人可能会问，柿子皮不是会把糖挡在果实里面吗，在家里的柿子放到干也没有出白霜啊？答案很简单，加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。 注：陕西富平，挂晒中的去皮柿子 要想获得完美的柿饼，并不是很容易的事情。完美柿饼的含水量必须控制在38%到42%之间，不光是因为这个干湿度的柿饼软糯适口，更重要的是，含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量过高或过低都会影响柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，柿饼就变成石头了。所以传统晾晒柿饼还真是技术活。 葡萄霜不是葡萄糖 不知道从什么时候开始，母亲总爱唠叨：“葡萄容易感染真菌，会喷很多农药，一定要洗干净。”而葡萄上的白霜则被视为农药残留的痕迹，老人家费尽九牛二虎之力也要把它们洗得干干净净。当然，也有很多人坚信这些白霜不过是葡萄糖，很潇洒地一口吞下整粒葡萄，连个葡萄皮都不吐。那么这些白霜究竟是什么呢？ 其实，这种白霜既不是农药，也不是葡萄糖，而是葡萄表皮上的蜡质。这些蜡质可不像柿霜那样从果实内部迁移而来，它们本身就是在葡萄皮上站岗的。这层叫表面蜡质的物质，主要是为了防止水分的蒸发，同时还能抵御病菌的侵染，从这个角度讲，倒是葡萄自己生产的“安全农药”。 葡萄表面蜡质的成分主要是一种叫齐墩果酸的物质，这种物质可以占到白霜总重的60%～70%，除此之外，白霜中还含有一些醇和酯类物质。不过，这些物质都有一个共同点，那就是都不溶于水。正因如此，想要洗掉葡萄白霜的朋友才会屡屡抓狂。 不过，即使洗不掉这些白霜也没有关系，因为齐墩果酸并不会危害我们的健康，甚至还对保护肝脏和抗病毒有帮助。这样看来，我们大可以放心地整粒吞下那些挂着白霜的葡萄了。 至于蓝莓、李子等果实表面的白霜，跟葡萄白霜大同小异，以后再洗这些水果的时候，就不用再跟这层白霜较劲了。 一斤苹果半斤蜡可能吗 “商贩为了让苹果好看、耐储存，就会给苹果上石蜡，这样的苹果光鲜美丽，但是吃下去会危害人体健康，一斤苹果上可以刮下来半斤蜡。”这是一则曾经流传的黑心水果商的损招。用小刀在苹果皮上轻刮，还真的能刮下来像石蜡一样的物质，于是苹果皮从大家口中的营养宠儿变成了垃圾桶里的废物。商家真的会给苹果打蜡吗？ 其实，打蜡的做法很少会出现，因为苹果皮自己就携带着蜡质——果蜡。苹果蜡质从成分上讲，倒是跟石蜡有几分关系，它们都几乎不会被我们的身体吸收，完全不用担心会在我们的身体中搞小动作。即便是石蜡，只要纯度够高，一样是可以作为添加剂出现在食品中的。 因为苹果自备了果蜡，所以当我们用软布擦拭苹果，它就会变得光亮诱人，那是因为蜡层被涂抹均匀，能更好地反射光线，就如同我们为地板打蜡一样。不过，这样抛光果蜡会有问题，因为苹果蜡质的本职是防止水分蒸发，同时抵抗病菌入侵，当保护层消失的时候，苹果就会以更快的速度萎蔫和腐坏了。 注：看上去光彩照人的苹果可能被擦拭抛光过，好看但是会更快腐坏 洗掉白粉的招数 还是有很多人喜欢跟果实上的粉状物较劲，用盐洗、用面粉洗、用碱面洗，究竟哪个才有效呢？ 首先，用面粉确实可以去除白霜，因为当淀粉溶解在水中的时候，可以与葡萄表面的蜡质结合，再用水冲，白霜就很容易被去掉了。 注：用面粉洗葡萄白霜效果很好 其次，碱面（苏打）能形成碱性环境，可以促进一些酯类物质溶解，对清洗白霜是有帮助的。不过，要适量，清洗要干净，否则吃果子吃出碱面味儿也挺不爽的。 至于盐就没那么神奇了。保持固体状态的纯盐粒倒是能提供一些摩擦清洁力，但是融化在水中的盐就没啥用处了，盐水并不能改善这些蜡质的溶解性。附带一说，盐水对去除残留农药也没有帮助，如果不放心，还是多用手揉搓，并且伴随流水冲洗，才是最有效的解决方法。 果子长白霜是正常现象，大可不必惊慌，正常吃就好。 |
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