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不知从何时起，夏日和寒冬绵延无止，侵占了大半年的时光，而春天几乎被压缩殆尽。柔软的春衫，几年都没有拿出来过，可惜至极。好在草木们依旧明辨春秋，欣欣然地成长。 春意是从口舌之间开始的，泥土里散发出的青草香，树枝上冒出的新芽，乃至于初发的花骨朵......一旦被发现，皆是盘中餐。常常感慨于中国人的味蕾，在最贫乏的年代，竟然也能吃出百般花样，这是何等的胆大心细。 吃香椿的传统，自古皆有。“椿”与“春”同音，是木上之春，与其他草本野菜相比，尤为特殊。对于老祖先来说，“吃椿”即是“吃春”。香椿树头，嫩芽初长之时，冒出火焰般的色泽，玛瑙般的红和绿，煞是可人。 现如今在超市中，香椿虽然四季可寻，却并不是时时佳味。若从味道来说，香椿的生长速度是以日计算的。所以要想吃到清香鲜嫩的香椿，只在春季的那十几日里。俗话说，雨前香椿嫩无丝。一旦过了谷雨时节，椿树木性顿生，香椿的口感变得柴而涩，叶脉疯长，鲜香也大打折扣。 有时候即便正当时令，也很难从市场上买到的香椿。要么不够香，要么不够嫩。不知是何缘故。我家院子里有几棵香椿树。去年春天，爸妈从树上摘了一些千里迢迢带来北方。拆开几层保鲜袋一看，一束翠绿丰硕，已经不算嫩了，可在经过长途颠簸之后依旧香气袭人，比任何市场上卖的都要好。那香气实在让人念念不忘。可惜妈妈说：“今年的香椿还没有发呢。”只好耐心等待了。 春天食野菜，除了清香，不外乎“鲜嫩”二字。把万物烹煮在初发时期，听着有些残忍，吃起来却颇为诗意。香椿颜色可爱，芳香四溢，既是不错的配菜，又能当作香草，为其他食物增添香味。 不过啊，未必所有人都能笑纳香椿的气味。爱吃香椿的人，奉之为人间极味，不爱它的人则十分抗拒。就像榴莲和臭豆腐，面对香椿，也没有中间选择。我和香椿的爱恨情仇始于十多岁的时候。第一次闻到香椿那味儿，我并没有为之倾倒，而是十分倒胃口，几欲呕吐。它害得我之后好几天食欲不振，对任何食物都提不起兴趣。谁料十多年过去了，我却忽然爱上这种诡谲的气味，真是毫无道理可言。 下面为大家介绍几种香椿的简单做法。 
老吃货汪曾祺认为：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒......切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。” 选择南豆腐，当然是因为南豆腐细腻滑嫩，与椿芽口感相宜，食之无丝，入口即化。其色如白玉，和鲜翠的香椿末儿拌匀，正好相映成趣，春意盎然。 若是嫌食素太过寡淡，也可以尝试一下香椿拌鸡丝。 凉拌鸡丝是很常见的菜式，其做法却很有讲究。做鸡丝一定要选用鸡胸肉，把它整块放入水中加料酒和姜大煮，直至肉质老熟，脉络分明。鸡肉过凉水，顺着脉络将其撕成细细的丝缕，越细越好。这个程序最耗功夫，又丝毫不能偷懒。然后，将焯好的香椿切段，撒到鸡丝上。再将盐、酱油、醋和香油调成汁儿，洒入鸡丝和香椿，拌匀即可。 鸡胸肉质松散，烹煮之后柴而老，食之无味。若是顺其自然，将之撕成细丝，反而口感绝佳。香椿的清爽和鲜香，渗入鸡丝中，让鸡丝的味道更加丰盈爽朗，荤而不俗，野而不粗。 请注意，香椿中含有大量亚硝酸盐，所以无论是烹炒还是凉拌，事先一定要将香椿用开水烫过，以防中毒。但又不宜将椿芽煮得过老，否则翠色败坏，意趣大减。 香椿与鸡蛋，是百搭的组合。香椿炒鸡蛋，是最快手的做法。将焯熟的香椿切成碎末，倒入打发的鸡蛋液中，打匀，只加盐调味。锅中放入适量油烧热，将鸡蛋液倒进去，滑炒至鸡蛋熟即可。金黄色的鸡蛋包裹着油绿的香椿碎儿，两种香气相互渗透，简直要将人迷倒。若是你对香味过敏，这道菜可不要轻易尝试。 香椿鸡蛋饼，是将面粉加鸡蛋活成糊，再加入香椿碎末和少许油、盐，搅拌均匀。锅中油热以后，将香椿面糊倒入锅中，待其凝固成形，翻个身再继续煎一会儿就可以了。 北方传统的“炸香椿鱼儿”就是由香椿挂糊后油炸而成。形状如小鱼，香脆可口。面粉中只需加水和椒盐，简而有味，十分可爱。 
椿芽味美，可惜吃春时短，叫多少古人扼腕叹息。幸好我们生于现代，有冰箱可用。将新鲜的椿芽焯熟，捞起来沥干水份，冷却后冷冻保存，经久不坏。这样处理过的香椿青翠鲜嫩，可以时时拿出来烹炒。 从前的人们惜食如金，即便是稍老的香椿也要妥善处理，不忍弃置。老人们除去其中的老叶，拣出较嫩的部分，放入水中焯熟，晾干后加盐腌制。吃面条的时候，可以在清汤面条上洒些腌香椿碎儿，汤色清雅，点缀碧绿，提味又好看。苦夏之际，食欲欠佳，便熬一锅白粥，就一碟切成粒儿的腌香椿，定会胃口顿开，粒粒清香。这一味，可以延续到深秋时节。 岁岁轮回，万物生长。草非昔日之草，而椿却是昨年之椿。香椿树龄极长，因而常常如松柏、龟鹤之物，被爱吉利的国人拿来作好彩头，以祝福长辈长寿。 《庄子》中曾写：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”家中若有一棵香椿树，可以年年采摘，取之不尽。对于吾等凡夫俗子来说，千年百年似乎差别不大，只要春意能够年年爬上枝头，口中便有千秋滋味。 |
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