要成就一道色香味俱佳的好菜，程序特别重要。我的腌笃鲜程序是先煮咸肉，肉别煮太熟，筷子能勉强插进肉皮就捞出，咸肉汤用来炖肘子与竹笋。
鲜肉我用后肘。为什么用后肘而不用五花肉？因为肘骨与咸肉一起炖笋，才能两种鲜味调和。腌笃鲜之鲜，在腌（冬）与鲜（春）之调和美，腌鲜调和，首先在一锅好汤，其次才在肉，而后肘皮厚脂肪也厚，瘦肉又都是栗子肉，比五花肉耐炖，炖好也更香。
再强调材质，后肘我用荷美尔的，而且一定是早上超市先上的肉。过去我母亲把肉分成冷气肉与热气肉，冷气与热气鲜味截然不同。在城里当今，热气肉当然无可能，那就只能尽量求鲜。
纯正的腌笃鲜当然要春笋，春笋嫩，有春之甜香。但眼下天气还冷，北京无可能有春笋，而岁末的咸肉再放下去，肉皮颜色就变了，于是退而求之，只能用冬笋。冬笋不但贵，而且无新春气息，只能对付了。
笋还需先焯一下，去掉苦涩。
咸肉切好。
后肘肉片下后，骨与咸肉汤煨竹笋，我没用砂锅，用法国产铸铁锅。这种铸铁锅透气虽不如砂锅，但密封好，锅很沉。
竹笋是越煨越鲜美，要煨一小时以上，让肉汤深入纤维后再下肉，先下后肘肉，因为它煨嫩需要时间，再下咸肉。咸肉下早了，肥肉的油就都走掉了，但若下得过晚，咸味会太重。不仅程序，火候都重要。
此时准备好莴笋。
春天的莴笋不仅青绿诱人，且也有春香。但如今莴笋四季有，春香难存，且北京莴笋之粗大，实在没清香之味。食材只能因地而宜，也只能对付，就要此青绿吧。
腌笃鲜之色调也是重要：咸肉皮之沉黄，鲜肉皮之嫩白；咸精肉之深红，鲜精肉之润白；加上奶白之汤与竹笋之鲜黄、莴笋之碧绿，前面说过，这道菜之美在味觉融合之鲜，而作为一道春菜，色调要紧，红绿黄白都在奶汤之上，才有春意盎然。
后肘要软而不酥，咸肉要精肉不柴，皮嫩肥肉鲜腴。此时竹笋已经被肉汤笃得鲜汁淋漓，一切恰到好处后，最后下莴笋。莴笋要保其青翠，又要被肉汤煨过，口感在软与不软之间也不易，过了色调变黄，入口就烂；没入味色调虽好，却是脆生无味。
做好的腌笃鲜，汤鲜美得要掉眉毛，咸肉与鲜肉、竹笋与莴笋，各持其色，各持其香。
这道菜，循序渐进，没有三小时做不成。美食都靠精细的工夫而来。
在家做饭，肯定比饭店奢侈。原因一，舍得材质；原因二，舍得工夫；原因三，加上情感投入，肉是死的，笋也是死，情感是活的，情感成本更高。
朱伟 (2015-03-14)
