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1.先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。
2.温水洗净杂质。
3.锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
4.将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
5.捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。
6.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
7.将清汤过滤掉杂质。
8.再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。
9.3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
10.慢慢析出清汤即可。
11.将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。
12.入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。
13.白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤,点缀枸杞。
14.上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
15.清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
16.此菜特点:清鲜淡雅,香味浓醇。
来自: 人虫 > 《美食》
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