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000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 制作方法注意事项： 1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。 2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 二、豆腐发酵 将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） 三、调料配制 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。 四、油炸臭豆腐 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。 产期：6-10月盛产。 苋科苋属，一年生草本植物。苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。 请注意：专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为正确，但做法先后顺序有错误：做臭卤的时候是不可以先加盐的，不然不会发酵成臭卤的，必须等发酵发臭后再加盐。 现在，就让我们远离臭肉，臭水，而做这正宗绍兴臭豆腐吧！是啊，“ 臭豆腐 ” 其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。＂闻着臭、吃着香＂的经典口号更是耳熟能详了！ 请让我们能吃到真正的臭豆腐，而不是有毒物。这就是我们提供绍兴臭豆腐的制作方法和做法的原因。希望那些不知道臭豆腐怎么做的人，能不用钱就学到真正的技术！ |
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