红烧大群翅的做法详细介绍更新于：2013-8-9 17:01:03
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红烧大群翅的简介及特色翅针粗长，晶莹透白，软滑鲜爽，入口则化，汤液清鲜，富有营养。
菜系及功效：粤菜 红烧大群翅的制作食材：群翅一付，宰净老母鸡一只，鸡脚十五对，瘦猪肉，猪脚，熟火腿丝，火腿汁，银针(绿豆芽)，生姜，葱条，精盐，胡椒粉，深色酱油，姜汁酒，绍酒，湿淀粉，顶汤，上汤，淡二汤，熟猪油，熟鸡油。教您红烧大群翅怎么做，如何做红烧大群翅才好吃将鱼翅一付(约2500克)剪去边末，清水浸4小时，沸水泡4小时，去沙，不去翅膜，清水漂2小时，夹於竹箅，放入有竹箅垫底的瓦盆中，加清水煮2小时，再以清水漂洗，去翅骨。如此反复数次，至去尽杂味，翅针具6成软烂时，再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中，加水，以中火煮约30分钟，把姜片200克均匀地插于翅间，夹上竹箅，入沸水锅中煨30分钟，捡去姜片，再夹竹箅又煨30分钟，换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克，并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。 将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上（头围在底，二围在面），上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内，上加夹着的鱼翅，再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克，上面以瓦碟压着，用小火火靠2小时至软烂，取出鱼翅，覆转排放在大盘内。 炒锅烧热，下熟猪油50克，烹入料酒，加高汤2250克，胡椒粉、火腿汁烧沸，加酱油、水淀粉调匀勾茨，再加熟猪油淋在翅面上，撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。 |
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