|
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。  材料:带骨带皮鸡肉500克、胡萝卜1根切成块、洋葱1个、西芹茎1根、欧芹3-4支、大蒜1瓣不要去皮、香叶半片、丁香1颗、百里香1枝、盐适量 做法: 1、把胡萝卜、洋葱、西芹茎、欧芹等切块  2、把鸡肉放在汤锅里面，加入足量的冷水，水量应该没过鸡肉5个厘米，然后开启中火加热。鸡肉鸡皮中有水溶性的蛋白质，有些溶于冷水，有些溶于热水，所以加热过程应当缓慢一些，让这些水溶性的蛋白质可以充分溶解，千万不要用大火快速加热。 3、随着温度升高，水面上开始出现泡沫，用锅铲或者其它工具将这些泡沫撇除。因为泡沫会随着加热不断涌现，所以也必须不断地撇，这个过程大约要持续5分钟左右。 4、然后加入洋葱、胡萝卜、西芹、欧芹、大蒜、香叶、百里香和丁香。    5、把锅盖半开，留一个2厘米左右的缝隙，让蒸汽可以散发出去而不至于形成冷凝水。把汤锅用小火加热4-5小时，一锅鲜美异常的鸡肉高汤就完工了。加热过程中必须对火候严格控制，锅子里面的液体应该呈现比较平静的状态，时不时有一个气泡冒出来。小火加热才能保证高汤清澈，如果采用大火加热，鸡肉中的油脂就会混入高汤，使其变得浑浊不堪。因为加热时间比较长，如果条件不允许，也可以先暂停，稍后继续加热。 6、加热结束的时候，在高汤内加入适量的盐调味，因为这高汤只是中间产品，并非直接用于饮用，所以调味的时候可以稍淡一些，因为后面还有纠正的机会。 7、滤掉鸡肉、蔬菜和香料。    8、把盛有高汤的碗放进冰箱的冷藏室内(不要覆盖任何东西，避免产生冷凝水)，放置一晚后，其中的动物脂肪就会凝结在汤汁的表面，用调羹撇掉油脂。  小贴士:高汤的保存方法:自己制作的高汤完全不含防腐剂，是细菌生长的最佳环境，所以即便放在冰箱冷藏室内，也需要每隔3-4天就煮沸一次，避免细菌繁殖。当然最简单的办法还是直接分装到较小的容器内放进冷冻室内冷冻，每次用的时候再拿出来解冻就可以了。
来自：美食
|
|
|
