| 中南林业科技大学涉外学院 课 程 设 计 薯 片 生 产 工 艺 中南林业科技大学 食品科学与工程教研室 2014.6 1 中南林业科技大学涉外学院 目录 一、设计方案简介 二、工艺流程 三、设备流程 四、主要的设备的工艺设计计算 五、典型设备的选型及计算 六、主要设备结构图形 七、设备清单 八、成本及经济效益分析 1 中南林业科技大学涉外学院 一、 设计方案简介 马铃薯所含营养成分十分全面，除含有较高的碳水化合物外， 还含有蛋白质、维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、胡萝卜素、磷、 铁、钙等多种营养成分。马铃薯蛋白质很特殊，不同于其他植物的蛋 白质，很近似于动物蛋白质，每百克马铃薯产生的热量仅相当于同质 量的鸡蛋和牛奶的 1／2，马铃薯与大米、面粉相比，营养成分更全 面，马铃薯可当粮食，又能作蔬菜，是很好的食品加工原料，它加工 成食品后的最大优点在于能够保持鲜薯原有的风味和营养价值。 近半个多世纪以来，马铃薯食品在世界各地发展很快，尤其在西欧、 美国、日本等国，马铃薯食品已经成为人们的重要食物之一，产品品 种达七十多个。 马铃薯经过现代食品加工设备可以加工成各种各样的食品， 薯片便是 消费者喜爱的一种风味小食品。这类食品过去在国外十分常见，近几 年国内产品也陆续上市， 目前土豆片已成为一种相当普及的大众化休 闲食品。 二、 薯片生产工艺流程 原料选择 洗涤 去皮 切片 洗片 预煮 调味冷却 油炸 脱水 着色 冷却护色 包装 1 中南林业科技大学涉外学院 1. 原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗， 必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状 整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较 大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对 一致的马铃薯。 2. 洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是 减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按 直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。 3. 去皮：将马铃薯放在 10%的氢氧化钠溶液中被加热 100℃— 120℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形 态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物” 易于处理。 4. 切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚 度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马 铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在 1.8~2.0 毫米。储藏 时间长， 水分蒸发量大， 块茎固形物含量高， 切片厚度以 1.6~1.8 毫米为佳。 5. 洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止 预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。 6. 预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤 2~3 分钟，煮至切片熟而 不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中 酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其 1 中南林业科技大学涉外学院 易于脱水。 7. 冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止 薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或 变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。 8. 着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高 消费者的食欲，护色后的薯片要再加有 1%~2%的食盐和加有一 定量色素柠檬酸的水池中再浸泡 10~20 分钟，使盐味和色素渗 透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。 9. 脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒 入脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面 起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水 越高越好。 10. 油炸：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边， 油在上层受热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易 挥发不易酸败变质的棕榈油。 实践证明， 油温在 210℃——230℃ 的条件下，油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，油耗低;如果 在低于 200℃的较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多， 影响产品质量。 为了防止油脂酸败， 在棕榈油中常加入 0.1%0.2% 的抗氧化剂，以延长产品的保质期。 11. 调味冷却：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片 在滚筒的旋转中均匀翻动，采用翻滚法或喷雾法加入调料，调 味均匀以满足不同消费者的口味。 1 中南林业科技大学涉外学院 12. 包装：经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求选用充气包 装机进行装袋，称重，包装，最后入库销售。 三、 设备流程 XGJ-土豆重量分选机→滚筒式分选机 螺杆送粉机 和面 系 统 压 片 机 成 型 机 余 料 回 收 分 离 机 油 炸 机 1 中南林业科技大学涉外学院 1 |
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