 以前发过用天然酵种做北海道吐司的博文，虽然外观还可以，但是组织不让我满意。后来死磕了一阵子 白吐司，得到了一些让组织更细腻的心得，其中重要的一点就是主发酵要充分。如何在主发酵充分的同时，又有长时间的二次发酵来保证天然酵种吐司特有的微酸醇香口感呢？最明显的答案就是“冷藏”啦。我做了一系列的尝试后证明二次发酵用冷藏不是好主意，放在模具中的面团很容易回温不均匀，在成品顶部形成空洞，而且取出冷藏后的回温过程也很长，不方便；但是主发酵用冷藏效果就好得多，既保证了长时间充分的主发酵，取出冷藏后分割，滚圆，放松，整形等操作也让回温更均匀，而且由于面团温度低，二次发酵时间也不短，面粉和酵种的风味都充分得到发挥体现。目前为止，这个流程做出的亚式软吐司风味和组织都是最佳的。 除了效果好，这个流程把工作分为两天，所以时间安排也比较方便。现在天热，室温有23到25度，所以二次发酵在5到6小时；以后天气冷到20度以下，二次发酵会更慢，慢到8小时以上就可以隔夜进行，它发酵，我睡觉，就更方便啦。所以别人都说做面包要天气热，我反而觉得冬天更适合做面包呢。 冷藏发酵天然酵种北海道吐司（自创） 注：以下配方适合450克吐司模 注：天然酵种培养方法见此 -酵头 天然酵种（100%水粉比例）， 14克 牛奶，23克 高粉，42克 1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀 -主面团 高粉，211克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉） 糖，23克 盐，4克 鲜奶油，73克 牛奶，54克 蛋，39克 （我就用一个小的） 奶粉，16克 黄油，10克，室温软化 酵头，所有 2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的膜。 3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。 4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具。 5. 放入土司模，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是8分满，在23C左右发5到6小时。  6. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右  总算高度还比较整齐，做山形吐司一不小心就会高低起伏，太考验人了  越来越懒，烤前总是忘记抹蛋液，后来农夫“温柔地”提意见了：“老婆，这吐司表面还是要抹点啥，否则太硬啊。”于是现在都在出炉还热的时候抹一层黄油，很香很好吃，表皮也会柔软。  最近在看单反拍摄技巧的书，拍这些组织图前，突发奇想，尝试根据书上的指导换一种设置，结果在相机上看着还行，整理的时候才发现颜色这么黄！调都调不回来，哭死。前面的图颜色也失真，顶部其实没有这么黑，绝对没有焦。这摄影也是要修炼再修炼啊，还好我有个烘焙朋友是专业教摄影的，说好和他交换，他教我拍照，我教他做法棍，哈哈。  不过还是勉强可以看到组织很绵密柔软。  拉丝拉片是当然滴  以前做亚洲吐司我老是怕揉面不到位，矫枉过正，揉得有点过度，造成组织偏于粗糙，现在逐渐调整，加上用冷藏延长主发酵时间，注意二次发酵不过度，组织改善很多了。  天然酵种吐司和用干酵母的吐司做法和手感都不同，希望慢慢修炼，可以让我的天然酵种吐司越来越细密柔软，高大挺拔。  |
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